"Arborele genealogic" din bucătărie

Să fii bucătar înseamnă "să navighezi printre mâncăruri", ne spune Jamie Oliver într-una dintre cărţile sale. Teoria lui este următoarea: nu trebuie să cunoşti prea multe reţete, dar trebuie să ştii foarte bine cum se pot pregăti câteva mâncăruri simple, care sunt baza imaginaţiei şi a fanteziei tale. Pornind de la ele, te poţi lansa în orice combinaţie culinară, iar succesul nu se va lăsa prea mult aşteptat.

Pornind de la imaginea "arborelui genealogic", Jamie Oliver propune două tipuri de clasificare a reţetelor: reţeta-părinte şi reţetele-copii. Una dintre aceste "reţete-părinte" este cea a sosului pesto, pe care v-o prezentăm şi noi astăzi. Nu înainte însă de a vă spune o mică poveste, de la Jamie Oliver citire.

"Cu mulţi ani în urmă, am lucrat cu un ospătar pe nume Angus, care nu gătea niciodată. Într-o zi, între diverse servicii, îmi dădea o mână de ajutor, alegând frunzele de busuioc cu care urma să fac sos pesto proaspăt. Mă văzuse de câteva ori cum îl preparam şi voia să încerce şi el, aşa că l-am învăţat. «Incredibil», a spus. «E atât de uşor încât poate să îl facă până şi un idiot!»"

Ei bine, nu e chiar acesta mesajul pe care vrem să vi-l dăm. De fapt, ideea este următoarea: ca să îţi reuşească mâncărurile complicate nu trebuie să ştii decât să pregăteşti foarte bine reţetele cele mai simple.

Comentariul lui Jamie
Mai întâi vă voi arăta o reţetă uşoară de sos pesto, apoi o să vă dau câteva idei despre cele mai bune întrebuinţări ale sale - ca să nu-l serviţi tot timpul numai cu paste făinoase. Pentru a prepara sos pesto, puteţi investi într-un robot de bucătărie bun, însă puteţi folosi şi un mojar. Dacă v-a rămas o lamă tocită de la robotul de bucătărie, nu o aruncaţi; păstraţi-o special pentru sosul pesto sau marinate, ca să "stoarceţi" aroma din ingrediente în loc să le tocaţi.

Poate vi se pare o idee bună să prăjiţi seminţele de pin până când se rumenesc, ca să capete o aromă de nuci, dar în sosurile pesto într-adevăr gustoase pe care le-am încercat în Italia seminţele erau foarte puţin prăjite, dând mai curând o notă cremoasă decât o aromă de nuci. În mod normal, sosul pesto se prepară cu busuioc verde, dar puteţi folosi şi busuioc roşu, dacă găsiţi - arată bine. Într-o variantă ceva mai americană, se folosesc frunze de rucola în loc de busuioc - au o aromă puternică, interesantă, alături de carnea prăjită, dar eu prefer reţeta clasică.

Idei pentru utilizarea sosului pesto
Cu pui fript
Pentru patru persoane, luaţi un pui de două kg. Fierbeţi două kg de cartofi cu o lămâie întreagă, ca să prindă aromă. Scurgeţi apa, scoateţi lămâia şi împungeţi-o de câteva ori cu un cuţit, apoi introduceţi-o în interiorul puiului. Zdrobiţi o mână de frunze de rozmarin proaspăt, stropiţi-le cu ulei de măsline şi introduceţi-le de asemenea în pui. Coaceţi puiul timp de 30 de minute la 220 grade Celsius, apoi puneţi în tavă cartofii fierţi şi introduceţi tava în cuptor pentru o oră, până când puiul este gata şi cartofii s-au rumenit. În continuare, mie îmi place să prepar sosul pesto la masă - durează doar patru minute dacă aveţi totul pregătit. Dar puteţi să-l preparaţi şi în timp ce puiul e în cuptor, după cum preferaţi. Serviţi sosul pesto cu pui şi cu nişte cartofi buni bine rumeniţi, pâine ciabatta, o salată verde uriaşă şi nişte bere.

Cu scoici
Aceasta este o mâncare cremoasă cu scoici, care seamănă puţin cu metoda franţuzească de a servi scoicile cu un sos de usturoi. Când puneţi sos pesto cu usturoi într-o supă caldă va răspândi o aromă uluitoare în întreaga încăpere. Pentru patru persoane, luaţi două kg de scoici frumoase, aruncaţi cochiliile deschise şi curăţaţi-le pe celelalte, dacă e nevoie. Aceasta înseamnă să smulgeţi firişoarele care atârnă de cochilii. Luaţi o cratiţă de dimensiune potrivită, încălziţi-o, adăugaţi vreo două linguri de ulei de măsline şi prăjiţi o ceapă curăţată şi tocată mărunt, trei sau patru căţei de usturoi curăţaţi şi tocaţi şi un ardei iute proaspăt, mic, curăţat de seminţe şi tăiat mărunt. Adăugaţi scoicile, împreună cu un pahar cu vin alb şi cu un pahar de smântână. Acoperiţi cu un capac şi fierbeţi la foc mic circa 10 minute, până ce se deschid cochiliile. Aruncaţi-le pe cele rămase închise. Adăugaţi o bucăţică de unt şi scuturaţi uşor cratiţa. Scoicile trebuie să se frăgezească. Adăugaţi puţină sare şi piper negru măcinat - deşi s-ar putea să nu fie nevoie de sare - şi puţină zeamă de lămâie. Serviţi într-un castron mare, cu toată zeama şi o mână de pătrunjel proaspăt sau de busuioc. Desupra puneţi cu lingura sos pesto. Este delicios dacă este servit împreună cu o baghetă caldă.

Cu bruschette
Când prietenii au venit la un picnic şi beau o bere în aşteptarea mâncării, prăjiţi câteva felii de pâine ciabatta, frecaţi-le cu un căţel de usturoi, apoi puneţi deasupra nişte sos pesto şi stropiţi-le cu puţin ulei de măsline.

Cu peşte
O mâncare simplă. Luaţi un file de peşte alb, cum ar fi cel de cod, şi frecaţi-l cu ulei de măsline. Condimentaţi cu sare şi piper negru proaspăt măcinat, apoi frigeţi-l pe grătar sau prăjiţi-l în tigaie şi serviţi-l acoperit cu o lingură mare de sos pesto, alături de o salată verde şi un pahar cu vin alb.