Atunci când mâncarea ne face prieteni

Malaysia este o ţară fascinantă, unde tradiţia – fie că este vorba despre artă, meşteşuguri, muzică sau gastronomie – nu şi-a spus încă ultimul cuvânt.

Fără să vreau, am făcut un gest pe care malaysienii îl preţuiesc foarte mult. L-am atins uşor pe interlocutorul meu, unul dintre promotorii gastronomiei Malaysiei în lume, apoi mi-am dus palma deschisă la piept. "Prietenia ta este închisă în inima mea."

Fără să pară surprins, mi-a deschis porţile către o lume fascinantă, învăţându-mă să aleg şi să culeg informaţii preţioase despre cultura şi gastronomia ţării sale. Cu Zain Azrai Azhar Simin am stat de vorbă o dimineaţă întreagă. Avea multe de spus şi, mai ales, dorea să afle multe. Şi asta pentru că rolul său, în delegaţia care reprezentase Malaysia la Târgul de Turism de la Bucureşti şi la Malaysian Food Festival, fusese acela de a prospecta lumea românească, Capitala cosmopolită, pentru a afla în ce măsură un restaurant cu specificul culinar al ţării sale îşi poate găsi locul la noi.

Un restaurant malaysian la Bucureşti?

Am aflat, de exemplu, că ministerul de resort din Malaysia – care se ocupă atât de turism, cât şi de dezvoltarea diferitelor ramuri economice – are o direcţie specială pentru promovarea gastronomiei naţionale în lume. În cadrul acestui proiect au fost finanţate două restaurante malaysiene, deschise în Japonia şi în Marea Britanie. Iar demonstraţia de artă culinară de la Bucureşti a fost susţină de bucătarii de la "Jom Makan", din Londra.

Am mai aflat şi de ce ei, malaysienii, consideră că bucătăria lor este una dintre cele mai sănătoase din lume. Pare sofisticată, exotică, greu de atins. Dar este convins că românul care gustă cu plăcere exotismul oriental şi probează asta restaurantele cu specific asiatic (libanez, turcesc, chinezesc, indian, japonez, dar şi thailandez, pakistanez sau indonezian) din Bucureşti – se va îndrăgosti foarte repede de gustul minunat al bucatelor malaysiene. Da. Ei, malaysienii, mănâncă foarte picant, dar au un fel de a pune condimentele în concentraţii diferite, încât să simţi gustul fiecăruia în parte. Şi mai au şi "leacuri" pentru "stins" instantaneu "focul" din gură: un desert simplu, pe bază de tapioca, lapte de cocos şi zahăr de palmier, savuros, răcoritor şi calmant totodată.

Sub zodia orezului

Dar să vedem, pe scurt, care sunt habitudinile gastronomice ale malaysienilor?

Majoritatea locuitorilor ţării sunt musulmani, iar viaţa lor de zi cu zi este influenţată de Coran. Asta înseamnă că nu au voie să mănânce carne de porc sau să bea alcool. Orezul este mâncarea de bază şi este servit la fiecare masă. Micul dejun poate consta în "nasi lemak" (orez cu cocos), "lontong" (orez presat) sau "bubur" (budincă de orez). Oricare dintre acestea poate fi servit cu ceai sau cafea îndulcite cu zahăr de palmier şi la care se poate adăuga şi lapte degresat. Pentru prânz şi cină, orezul este servit împreună cu patru sau cinci feluri de mâncare pe bază de carne, la care se adaugă chili şi diferite sosuri. Mâncărurile malaysiene sunt asezonate cu ceapă eşalotă, pudră de curry, usturoi, ardei iuţi roşii şi pastă de crevete, precum şi cu galangal, lapte de cocos, tamarind, lemongrass sau zahăr de palmier.

Malaysienii sunt gazde foarte bune, iar oaspeţii neaşteptaţi sunt mereu bineveniţi la masă. Castroanele sunt umplute cu mâncare şi sunt suficiente pentru toată lumea. Majoritatea malaysienilor încă mănâncă cu mâna. De aceea sunt mereu în preajmă, pe mese, castroane cu apă pentru spălatul mâinilor înainte şi după masă. E important ca familia să mănânce împreună, deşi în casele unde se respectă tradiţia bărbatul este servit de femeie, care se aşază la masă după el. Aceste reguli au început însă să dispară şi se văd schimbări. A mânca este, deci, nu numai un ritual domestic, cum obişnuia să fie la începutul secolului, când malaysienii pregăteau bucatele numai acasă.

Masa la restaurant

A devenit o obişnuinţă şi pentru familia malaysiană, nu doar pentru turistul în trecere, să mănânce la restaurant. Însă de departe localurile cu mâncare tradiţională rămân în top. Cele mai multe dintre ele propun o listă de meniuri redusă la câteva feluri autohtone. Există însă şi restaurante care-ţi oferă un veritabil răsfăţ al simţurilor, trecându-te prin bucătăria tuturor regiunilor ţării. Oricum, dacă eşti străin, este de preferat să întrebi un ospătar ce anume să serveşti. Pentru că apetitului pentru mâncăruri picante al malaysienilor nu-i poate face faţă oricine.

Simboluri

Turnurile gemene din Kuala Lumpur reprezintă unul dintre simbolurile Malaysiei moderne. Totuşi, în ciuda marilor construcţii de tip occidental, ţara păstrează încă savoarea unui timp ancestral, o lume care nu renunţă la ingredientele ei specifice. Între altele, unul dintre fructele ce sunt o marcă a Malaysiei este cel numit "durian". În malaysiană, "duri" înseamnă "spin", iar până la urmă despre asta şi este vorba, durianul fiind un fruct "ţepos" în sensul literal al cu-vântului. Mai mult decât atât, are şi un miros puternic, penetrant, uşor fetid, ceea ce face ca să fie... singurul fruct pentru care, în unele hoteluri şi restaurante, vei găsi un semn de "interzis!" peste desenul care îl reprezintă. În ciuda acestui inconvenient, alegerea unui fruct de durian se poate transforma într-un adevărat ritual social. Cunoscătorii examinează fructele, ţepii lor, culoarea, scutură fructul pentru a vedea în ce stare sunt seminţele, iar când un fruct este tăiat, o mulţime de curioşi sar să îl deguste, analizând în detaliu savorile lui.

Rendang Lembu

Este unul dintre preparatele tradiţionale malaysiene. Se pregăteşte din carne de vită tăiată în bucăţi, frunze de limetă şi de turmeric, lemongrass, galangal, coriandru, chimen şi zahăr, nucă de cocos rasă şi ţinută în apă, pentru a obţine lapte de cocos, precum şi din chili uscat (curăţat de seminţe şi tocat mărunt), ceapă eşalotă (tăiată mărunt) şi, din nou, nucă de cocos rasă. Mai întâi se pregăteşte mixtura de condimente, pentru obţinerea căreia se amestecă chili, ceapa eşalotă şi nucă de cocos rasă. Se pune peste bucăţile de carne şi se amestecă foarte bine, apoi se adaugă restul ingredientelor, se toarnă laptele de cocos şi se aduce la punctul de fierbere. Se reduce focul şi se lasă să fiarbă, amestecând din când în când, până când zeama scade suficient de mult, iar carnea de vită devine foarte moale. Când lichidul s-a evaporat şi grăsimea din laptele de cocos a început să iasă la suprafaţă se amestecă bine conţinutul vasului, se măreşte din nou focul şi se mai lasă să clocotească puţin, amestecând foarte des, pentru ca să nu se prindă de fundul cratiţei. Mâncarea trebuie să fie foarte scăzută. Nu se mănâncă imediat, ci se lasă deoparte timp de o oră. Se serveşte împreună cu orez presat ("ketupat") ori alt tip de orez fiert.

"Lembu" înseamnă carne de vacă. Dar de multe ori este suficient să spui "rendang" pentru a se înţelege că este vorba despre acest tip de carne. Pe când pentru preparatul realizat cu alte feluri de carne trebuie obligatoriu adăugat "kambing", pentru carne de oaie, sau "ayam", pentru carne de pui. Laptele de cocos, folosit la fiert, ajută carnea să se frăgezească şi, în acelaşi timp, reduce puţin gustul picant al condimentelor, făcându-le uşor de digerat.