Borşul cu sfeclă, o marcă a ţarilor

Borşul, aşa cum îl defineşte ulti­mul Larousse Gastronomique (2004), este o ciorbă provenită din Eu­ropa de Est, răspândită mai ales în Polonia şi în Rusia.

Borşul, aşa cum îl defineşte ulti­mul Larousse Gastronomique (2004), este o ciorbă provenită din Eu­ropa de Est, răspândită mai ales în Polonia şi în Rusia. A ajuns unul dintre pri­mele feluri de mâncare cu o largă răs­pândire în Franţa şi în alte ţări de pe con­tinent, în anii ’20 ai secolului trecut, o dată cu exodul emigranţilor ruşi. Există numeroase varian­te foarte popu­lare ale acestui pre­parat, mai mult sau mai puţin complicate, în funcţie de ocazie.

Ceea ce caracterizează borşul este sfecla roşie, care îi conferă culoarea de bază. Formula clasică pleacă de la carne şi/sau legume fierte, în diverse cantităţi. Borşul este servit, tradiţional, cu smântână fermentată şi cubuleţe de carne, dar uneori nu conţine decât sfeclă, şampinioane şi varză albă (aşa cum este, de exemplu, borşul subţire, tipic po­lonez, care face parte din cele 12 pre­parate tradiţionale de Crăciun), în vreme ce carnea fiartă pentru pregătirea zemii se foloseşte apoi la prepararea altor feluri de mâncare. Există, de asemenea, un borş de peşte şi un borş “verde”, făcut cu spanac, măcriş şi şira spinării de porc (eventual, cu coadă de viţel).

Ar trebui să reţinem şi că borşurile ru­sesc, ucrainean sau polonez se deo­se­besc de ceea ce numim, în România, “borş”. Cum se ştie, preparatul româ­nesc cu acest nume se acreşte, tra­di­ţi­o­nal, cu tărâţă de grâu fermentată, care poartă aceeaşi denumire de “borş”...

Zeama naţională

În Rusia, în Ucraina şi în Polonia, bor­şul este un fel de “zeamă naţională”. Un proverb rusesc confirmă că: “Dacă ai o so­ţie bună şi un borş gras, te poţi con­si­­de­ra fericit!”. În funcţie de bugetul fie­­cărei familii, acolo borşul se face cu mai multe sau mai puţine ingrediente, una din marile sale calităţi fiind aceea că se poate adapta tuturor categoriilor sociale. O bună bucătăreasă apreciază însă că în fiertură trebuie să intre o bucată de carne de vacă, varză şi cartofi. In­dispensabilă, în schimb, este smân­tâna tipic rusească – acidă şi su­bţire (ori, în lipsa ei, smântâna proaspătă) – adăugată în farfuria de borş la masă şi care se serveşte într-un vas separat.

Se acceptă faptul că borşul este o invenţie ucraineană şi, de aceea, e interesant de remarcat că, spre deosebire de borşul rusesc şi de cel polonez, aceas­tă variantă mai conţine ustu­roi şi cârnat. Acest preparat se poa­te servi rece sau cald, însă în zonele nordice se preferă cald, chiar fierbinte. Con­sumarea lui reprezintă, deo­po­tri­vă, o necesitate fiziologică şi un gest de comuniune cu familia sau cu prietenii, în jurul vasului care emană căldură şi care are aceeaşi forţă de coeziune socială precum ceaiul şi samovarul.

Citește pe Antena3.ro

Un băiat de 18 ani riscă 20 de ani de închisoare după o vacanță cu familia în Dubai. De ce este acuzat

În privinţa deosebirilor dintre bor­şurile “naţionale”, putem observa că, în bucătăria rusă, borşul conţine întotdeauna sfeclă, carne şi varză (adesea şi cartofi). La ucraineni, polonezi şi lituanieni, sfecla este de asemenea prezentă, dar mai apar şi roşiile sau usturoiul. În bucătăria lituaniană se adaugă şampinioane uscate sau măruntaie de pasăre.

Alte supe şi borşuri

În afară de borş, există şi alte “zemuri calde” inventariate de enciclopedii în spaţiul rus. “Solianka” este o supă subţire şi picantă, care poate conţine varză, smântână, castraveţi muraţi, condimente, lămâie, portocală, capere, roşii, suc de lămâie, cvas, ciuperci. “Supa cu tăiţei” este o mâncare împrumutată de la tătari şi care a devenit populară în întreaga Rusie. Se pregăteşte în trei variante: cu pui, cu ciuperci şi cu lapte.

Între supele reci se numără “a­k­roşka”, o zeamă pe bază de cvas. Principalele sale ingrediente sunt legumele, care pot fi însoţite de carne sau de peşte rece, fiert în prealabil. “Botvinia” este, de asemenea, una dintre supele cele mai obişnuite ale Rusiei, dar acest fel de mâncare este azi din ce în ce mai puţin consumat, din cauza faptului că e foarte greu de făcut. Supa e pregătită pe bază de frunze tinere de sfeclă, rădăcină de sfeclă, măcriş, ceapă verde, mărar, castraveţi, două feluri de cvas, puţin muştar, suc de lămâie, suc de portocală, hrean şi mirodenii. Somonul sau sturionul fiert este servit aparte, la fel şi gheaţa rasă care se foloseşte pentru răcirea supei.

Borş ucrainean

Tăiem julien două cepe şi 200 g sfeclă crudă, le călim şi le înăbuşim cu puţină apă. Separat, fierbem un kg coaste de vită (de la piept) în doi litri de apă. Luăm spuma, apoi adăugăm 500 g varză albă, spălată cu apă şi oţet şi tăiată fideluţă, trei morcovi, un fir de pătrunjel, ramuri de ţelină, precum şi sfecla şi ceapa înăbuşite. Punem sare după gust. Fierbem în puţină apă patru roşii coapte, le pasăm şi le adău­găm în ciorbă. Lăsăm totul să fiarbă timp de două ore. Când e gata, se pun câţiva cartofi tăiaţi în sferturi. Pregătim un rântaş din făină, îl diluăm cu puţină fiertură şi îl vărsăm în borş. Adăugăm două linguri de pătrunjel tocat. Acest borş ucrainean se serveşte cu smântână proaspătă, pusă într-un bol, cu 2-3 căţei de usturoi zdrobiţi şi cu pi­roşti.

Petru cel Mare

Când la curtea regelui Ludovic al XV-lea a fost anunţată vizita ţarului Petru cel Mare, bucătăriile de la Versailles au intrat în fierbere. Cele mai sofisticate reţete ale gastronomiei franceze au fost alese pentru dineul de gală. Rinaldi şi Vicini povestesc în lu­crarea “Istoria e servită” (Editura House of Guides) cum, în faţa unei oferte culinare desăvârşite, ţarul, lă­sându-şi gazdele stupefiate şi confuze, a strâmbat din nas şi a cerut pâine şi napi, pe care le-a devorat fără să se aşeze măcar la masă… Istoria “lucru­ri­lor mărunte” a păstrat în tainiţele sale şi reţeta celebrului borş imperial de napi (ridichi albe), despre care se spune că era mâncat zilnic de temutul ţar. La 500 g napi şi... sfeclă roşie (ne­lip­sită în bucătăria rusească), bucă­ta­rul trebuia să adau­ge două fire de praz, două cepe, 300 g varză albă, două rădăcini de pătrunjel, un morcov, o ţelină, o linguriţă de unt, o le­gătură de mărar, pătrunjel şi măghiran, doi litri de supă (zeamă) de carne de pui, 700 g carne de viţel, piep­tul şi aripile de la o raţă mică, pătrunjel, sare, opt bucăţi de cârnă­ciori tăiaţi şi smântână pentru dres. Zeama de pui se degresează şi se trece printr-o ­strecurătoare fină sau printr-un tifon. Pra­zul, ceapa şi varza se taie julien şi se călesc, la fel ră­dă­cinile de pătrunjel, tocate foarte fin. Se adaugă 350 g sfe­clă şi napi tăiaţi fi­deluţă, apoi supa, turnată puţin câte puţin. Se pune sare după gust. După câteva minute, se adaugă în oală verde­ţu­rile tocate (mărar, pătrunjel, măghiran). Se pun car­nea de viţel şi bu­că­ţile de raţă jupuite. Se toarnă borşul la fiert. Când e gata, se lasă să se ră­cească şi se ia grăsimea supei, se taie carnea în cubuleţe şi se adaugă în zeamă, împreună cu sfecla ră­masă, dată pe răzătoarea mică. Se serveşte fierbinte, drea­să cu smântână şi alături de cârnăciori tăiaţi.

Bors roşu

Aveţi nevoie de 700 g carne de vită sau de porc, moale (se preferă un file mignon), un litru şi jumătate de apă fierbinte (se poate pregăti şi cu supă de oase, preparată în prealabil), două linguri de ulei, o ceapă mare, o cană de sfeclă proaspătă, coaptă sau fiartă şi apoi tăiată felii sau cubuleţe (se poate folosi şi sfeclă din conservă), doi cartofi, o ţelină mare (rădăcină), doi ardei graşi, doi morcovi – toate legumele se taie cubuleţe –, o varză potrivită (tăiată fideluţă), foile de la şase cepe verzi (tăiate mărunt), patru roşii mari, descojite şi zdrobite, un căţel de usturoi, o legătură mică de pătrunjel, o jumătate de legătură de mărar proaspăt sau o linguriţă de mărar uscat, sare, piper. Carnea se curăţă, se spală, se taie în bucăţi potrivite şi se căleşte puţin în uleiul încins, amestecând cu o lingură de lemn. Se adaugă cartofii şi ţelina, iar după ce carnea începe să se rumenească, se pun morcovii şi se dă focul la mic. Se toarnă un litru de apă clocotită şi se acoperă vasul cu un capac. Se lasă să fiarbă 10 minute, cât să se înmoaie cartofii. Se adaugă restul ingredientelor (mai puţin mărarul, pătrunjelul, ceapa verde şi usturoiul) şi se toarnă şi apa care a mai rămas. Se lasă încă 10 minute, la foc mare, să clocotească, după care se ia de pe foc şi se adaugă usturoiul zdrobit şi verdeţurile tocate. Se pune din nou capacul şi se lasă câteva minute să se infuzeze şi verdeţurile. Se adaugă sare şi piper, după gust. Se serveşte cu smântână acră, fermentată. Cine doreşte ca borşul roşu să aibă un gust mai dulce, îi poate adăuga şi puţină miere.

Sbornaia solianka

Pregătiţi-vă la îndemână: 100 g cârnaţi (mai uscaţi şi săraţi), 100 g de şuncă, 100 g carne de vită, gătită, rămasă de la altă mâncare (cel mai bine se potriveşte carnea la grătar sau friptă), doi litri de supă de pui, legumele şi o parte din carnea care au fiert în supa de pui, două linguri de ulei, o ceapă mică, tocată mărunt, patru linguri de suc de roşii, o foaie de dafin, sare, piper. Pentru decorare folosiţi foile de la două cepe verzi, măsline şi o lămâie. Rădăcinoasele şi carnea din supa de pui se taie în cubuleţe. La fel se procedează cu car­nea de vită, cu cârnaţii şi şunca. Într-o oală se încălzeşte uleiul la foc potrivit, se adaugă ceapa tocată şi se rume­neş­te. Se stinge cu sucul de roşii, se adaugă apoi toată carnea (de pui, de vită, cârnaţii) şi morcovii. Se adaugă supa (zea­ma) de pui, clocotită, cât să se acopere carnea de două degete. Se pun condimentele, se aşază capacul şi se lasă să fiarbă timp de o oră. Se ia de pe foc şi se serveşte fier­binte. Se po­tri­veş­te de gust, cu sare şi piper. Fie­ca­re farfurie se deco­rează cu câ­teva măsline, o felie de lămâie, ceapă ver­de to­ca­tă foarte fin. Se mănâncă de obicei cu pâine albă, fină, pufoasă şi foarte proaspătă.