Brânza halloumi, o veche poveste cipriotă de succes

Potrivit cumvaplace.ro, a devenit favorită printre cei care caută o brânză pentru rețetele de grătar, cu toate acestea, nu toate brânzele halloumi sunt chiar halloumi. Am încercat să îi aflăm povestea și pentru a ști ce să alegem când vrem halloumi de calitate.

Numele englezesc halloumi este derivat din greaca modernă: χαλλούμι, khalloúmi, care provine din arăbescu xallúm, la rândul său derivat din araba egipteană ḥallūm. În arabă, Halum sau Halloumi înseamnă lapte sau iaurt îngroșat până când devine asemănător cu brânza umedă (Dicționar arab, Al-Mu’jam Al-Jame). Și iată cum, în doar câteva trimiteri etimologice, legat de numele brânzei, adică, i-am și spus pe scurt povestea. 

Da, halloumi este o brânză pe care o găsim și în Grecia, și la noi, dar este o brânză tradițională din Cipru, unde se întâlnesc atâtea culturi mediteraneene, încât putem vorbi de o moștenire absolut senzațională.

Revenind la brânza în sine, halloumi este o brânză semi-tare făcută de preferință cu lapte de oaie și/sau de capră nepasteurizate. Brânza este făcută în mod tradițional prin coagularea laptelui cu cheag, presare și apoi trecerea prin saramură. Cu toate acestea, în zilele noastre, sunt disponibile versiuni prietenoase cu vegetarienii, unde se folosește cheag microbian sau vegetal.

Istoria ne spune că halloumi a fost făcut și produs în Cipru din cele mai vechi timpuri. Prima referire la această brânză apare într-un document oficial semnat de dogele Leonardo Donna (1556), în timpul ocupației venețiene a Ciprului. Ulterior, în 1738, călătorul și scriitorul Richard Pococke povestește că halloumi este cunoscută în întreg Levantul, adică o mare parte din Orientul Mijlociu și Mediterana.

Halloumi se prepara în majoritatea caselor cipriote, în stânele fermierilor sau lăptăriile comunale, exclusiv din lapte de capră și oaie. Era, până la urmă, o modalitate de a conserva laptele la dispoziție, acolo unde erau mari turme de oi și capre. În timp, crescătorii s-au reunit formând cooperative, dar rețetele variau de la sat la sat și fiecare avea propriile sale tehnici și ingrediente secrete.

Cert este că halloumi a devenit atât de importantă în viața comunității, încât în secolul al XIX-lea sunt înregistrate nume de familie derivate: „Halloumas”, „Hallouma”, „Halloumakis”, „Halloumis”. În satul Pyrga, din Cipru, există o zonă „Halloumaes”.

„ΧΑΛΛΟΥΜΙ-HALLOUMI” este acum înregistrată ca marcă comunitară colectivă în Uniunea Europeană și ca marcă comercială certificată în Cipru, Regatul Unit al Marii Britanii, Iordania, Oman, Egipt, Qatar, Arabia Saudită și Statele Unite ale Americii. Utilizarea mărcii este reglementată de Regulamente specifice, care presupun, printre altele, ca producția să fie doar în Cipru, pe baza unor specificații stricte de producție, marcare și origine.

În UE, un halloumi cipriot autentic poartă marca unei Denumiri de Origine Protejate (DOP) acordată de Uniunea Europeană în 2014. Acest lucru garantează că numai halloumi produs în Cipru poate fi etichetat și vândut ca „halloumi” în UE. 

Compoziție

Halloumi tradițional are aproximativ 25% grăsime și în jur de 17% proteine. Textura sa fermă atunci când este gătită o face să scârțâie în dinți când este mestecată. Deși poate fi consumată și crudă, halloumi este adesea folosită la gătit și poate fi prăjită până se rumenește, fără să se topească. Un saganaki clasic înseamnă o brânză halloumi la grill, servită fie ca atare, fie cu legume, ori ca ingredient în salate sau sandvișuri. 

Nouă ne place și în combinația cu legume în frigărui, dar și într-un sandvici cu avocado.Așadar, regula de bază este să căutăm importuri cipriote autentice, dacă vrem să simțim gustul acestui produs tradițional. Sau să ne pregătim de un meniu de vacanță în Cipru!

Vă propunem și o rețetă delicioasă.

Halloumi cu sos de roșii la cuptor

• 2 bucăți de halloumi
• 400 g roșii tocate în suc propriu
• 2 căței de usturoi zdrobiți
• 1 linguriță de oregano uscat
• 1/2 linguriță de fulgi de chili, opțional
• 2 linguri de ulei de măsline
• 1 ardei gras roșu, tăiat în cubulețe
• 100 g măsline
• 1 lingură de capere, dacă vă plac
• 1 mână de roșii cherry
• pătrunjel verde
• sare
• piper

• Într-o tigaie (pe care o puteți da și la cuptor), încălziți uleiul în care ați pus și usturoiul. Adăugați conserva de roșii, oregano, fulgii de chili, ardeiul gras, sare și piper după gust. Lăsați să dea un clocot, pe foc mic.
• Între timp, tăiați brânza halloumi în felii potrivit de groase, de 1,5-2 cm grosime.
• Puneți brânza feliată în sosul de roșii, presărați roșiile cherry, măslinele și caperele și dați la cuptorul încălzit la 180 de grade, sus-jos, cu ventilație. Coaceți 25-35 de minute și presărați verdeața deasupra după ce ați scos vasul din cuptor. Poftă bună!