Ciorba balcanică, moştenire otomană

Imperiul Otoman, temuta stăpânire de acum câteva seco­le, a influenţat puternic civilizaţia şi cultura popoarelor care i-au fost supuse. Gastronomia nu a făcut excepţie.

Ciorba este nelipsită de pe masa românului, la fel ca mămăliga, cârnaţii sau şunca. Ne-am obişnuit să le considerăm “de-ale casei”, invenţii româneşti care sfidează timpul. Ei bine, unele dintre aceste preparate au ajuns pe plaiurile mioritice în urma capriciilor istoriei.

Imperiul Otoman, temuta stăpânire de acum câteva seco­le, a influenţat puternic civilizaţia şi cultura popoarelor care i-au fost supuse. Gastronomia nu a făcut excepţie. Turcii au pregătit, deci, pentru prima dată ceea ce noi numim acum ciorbă sau pe limba turcă: “çorba” (transliterat “chorba”).

În limba bulgară

Bulgarii s-au obişnuit şi ei să mănânce ciorbă, preparată după diverse reţete. Una dintre ele este “bob chorba” sau “ciorbă de fasole”. Se pune la înmuiat fasolea albă într-un vas cu apă timp de câteva ore, apoi se schimbă apa şi se lasă la fiert. Se adaugă câteva picături de ulei şi legumele tocate (câţiva morcovi, o jumătate de ţelină şi o ceapă). Când legumele s-au înmuiat, se pun doi ardei tăiaţi julien, roşiile mărunţite şi câteva frunzuliţe de mentă (pentru aromă). Se sărează şi se piperează, se mai lasă pe foc ceva timp şi se serveşte cu pătrunjel proaspăt. “Shkembe chorba” se aseamănă foarte mult cu ciorba noastră de burtă, numai că este foarte aromată (se folosesc frunze de dafin şi măghiran), iar deasupra se rade brânză, se toacă usturoi şi pătrunjel.

În greacă, în sârbă

Grecii se înfruptă din echivalentul românesc al ciorbei de perişoare – “tchorba toptsita”. Se folosesc oase de vită pentru a prepara mai întâi o supă. Important este să se îndepărteze spuma din când în când. Din carne de vită tocată, pătrunjel, sare şi piper se modelează perişoare care se fierb timp de un sfert de oră în supa de oase. Spre deosebire de varianta românească, se căleşte într-o tigaie pudră de paprika şi se pune în ciorbă, apoi se adaugă orez şi este aproape gata. Cu o singură excepţie: în loc de borş se toarnă oţet, pentru a o face suficient de acră. În Serbia se prepară ciorbă de peşte (“riblja cˇorba”) sau de miel (“jagnjeca cˇorba”). Există o deosebire distinctă între supa sârbească şi borşul sârbesc. Cel de-al doilea are ca specific făină rumenită într-o tigaie cu ulei.

Citește pe Antena3.ro

O tânără care a făcut un test ADN ca să afle care este istoria familiei sale a făcut o descoperire șocantă despre bunica ei

Tarator

Ca să prepari tarator ai nevoie de un castravete proaspăt sau 4-5 muraţi, 500 g iaurt, doi căţei de usturoi, câteva nuci, mărar, sare, două linguriţe de ulei, apă. Se dă castravetele pe răzătoare şi se pune într-un bol. Se amestecă usturoiul cu sarea şi se adaugă peste castravete. Se pun nucile măcinate şi mărarul tocat foarte fin. Se toarnă totul peste iaurt. Se adaugă treptat apă, până se ajunge la gustul dorit. La sfârşit se toarnă uleiul. Dacă se doreşte o variantă mai ­condimentată, în unele zone ale ­Bulgariei se adaugă piper şi ardei iute măcinat.

Supele reci

O tradiţie culinară împrumutată de la turci, “supele reci” pot fi întâlnite la mai toate populaţiile din Balcani care s-au aflat sub stăpânirea otomană timp de secole. Sunt îndeobşte preparate cu lapte bătut sau iaurt şi mai rar cu zer. De obicei sunt atât de groase, încât mai că le poţi confunda cu un sos sau cu o salată de genul unei “tzatziki” greceşti sau a unei “snezhanka” bulgăreşti. Se mănâncă în deschiderea mesei, la prânzurile din toiul verii, pentru că au calitatea de a fi răcoritoare. Se servesc foarte reci, de la frigider, sau cu gheaţă zdrobită deasupra. Taratorul este specific ­Bulgariei. Se prepară din iaurt, castraveţi, usturoi, nuci, mărar, ulei şi apă. În unele reţete, iaurtul se înlocuieşte cu apă şi oţet, se poate renunţa la mărar şi la nuci sau se poate adăuga pesmet. Castraveţii pot fi înlocuiţi cu ­morcovi raşi. În Grecia, un preparat similar conţine ulei de măsline, pătrunjel sau mentă, alături de iaurt gras, castraveţi raşi şi usturoi. Reţeta similară turcească poartă numele de “cacik”, în vreme ce în Iran vom întâlni un preparat asemănător numit “maast-o-khiar”.

Pe greceşte

Este una dintre cele mai vechi reţete de supă din Balcani. Se numeşte “trahana” sau “tarhana” şi se pre­găteşte cu ajutorul unor “paste” ob­ţi­nute din făină, iaurt (sau lapte bă­tut), trecute prin ciur (sită) şi lăsate să se usuce pu­­ţin, după care se fierb în supa de legume sau în zeama în care a fiert un pui întreg. Dintre toa­te supele “greceşti”, cea numită “avgolemono” se apropie însă cel mai mult de savorile cunoscute ale tă­râmuri­lor lui Homer. După le­gen­dă, supa a fost creată anume pentru a sugera zeiţei Dragostei, Afrodita, catifelarea unei... nopţi de amor. Avgolemono se înscrie, într-adevăr, în seria supe­lor “velouté”, iar combinaţia de găl­be­nuş şi lămâie în varianta grecească, este delicioasă. Numele supei, “av­go­lemono”, este compus din cuvintele “ou” şi “lă­mâie”. Se fierb mai întâi în apă fâşii de carne de pui (eventual, se adau­gă în zeamă orez şi/sau paste de orz), împreună cu legume. Se strecoară zeama şi se dau deoparte le­gu­mele şi carnea. Se ia o cană de supă şi se lasă să se răcească puţin, apoi se adaugă gălbenuşurile, zeama de lă­mâie şi se amestecă până se omogenizează bine. Se toarnă în oală, ames­te­când întruna la foc mic. Se serveşte imediat. Supa aceas­ta poate fi pre­pa­rată şi cu ouă întregi: albuşu­rile se bat spumă, se adaugă treptat gălbe­nu­şurile şi sucul de lămâie, după care întreaga compoziţie se toarnă încet în oala cu supă de pui şi orez, ameste­cându-se bine şi adăugându-se amidon să se îngroaşe.

• Carmen Drăgan

“Cel care încearcă să mănânce supa vecinului, va petrece noaptea fără să ia cina”

proverb turcesc