"Conversaţii"...

Nici nu vă imaginaţi câte lucruri minunate veţi descoperi pornind de la un meniu. Puteţi afla o mulţime de informaţii despre timpul în care a fost creat, uneori despre bucătarul care a preparat mâncărurile, alteori despre evenimentul care a prilejuit dineul, recepţia, bufetul... în cazul meniului de la Raliul Monte Carlo din 1931. Apoi, luând reţetele, una câte una, vi se relevă alte istorii.
Ştiaţi, de exemplu, că delicatele "Conversations" servite la masa acelor regi ai volanului au apărut la sfârşitul secolului al XVIII-lea şi îşi trag numele de la o operă celebră în epocă, "Les Conversations d'Emilie", scrisă de M-me D'Epinay în 1774? De fapt, ele sunt produse de patiserie cu migdale ascunse în aluat de foitaj, acoperite cu îngheţată şi decorate cu foitaj copt în formă de grilaj.

Dar să descifrăm în câteva cuvinte şi alte reţete din meniu. "Mirliton"... Tartă preparată din aluat de foitaj, umplută cu o cremă de migdale şi decorată cu trei jumătăţi de migdală, în formă de stea. Acelaşi nume îl poartă şi nişte mici fursecuri în formă de floare de portocal. "Pont-neuf"... Tipic parizian, are la bază o tartletă din foitaj sau din aluat sfărâmicios, umplută cu o cremă de rom, în care s-au adăugat stafide şi macaroane sfărâmate. Deasupra umpluturii se aşază două mici benzi de aluat, încrucişate. "Salammbo"... Prăjitură în formă de choux, umplută cu o cremă de patiserie aromată cu kirsch (un fel de lichior de cireşe amare). Aluatul este aranjat în forma unui ou mare şi dat la cuptor, după care se scoate şi se îmbracă în fondant verde, decorându-se cu fulgi de ciocolată. Pentru "Puits d'amour", mai întâi se face o rondea din aluat de foitaj, peste care se aşază o "coroană" din aluat pentru choux-uri. Se coc împreună, apoi se scot şi se lasă să se răcească. Se umplu cu cremă de patiserie vanilată, pralinată sau caramelizată, iar deasupra se aşază o dulceaţă sau un jeleu din fructe roşii.

Ţigle glasate cu cafea
Pentru a prepara această reŢetă ai nevoie de 125 g făină, 125 g zahăr, 180 g smăntănă, 4 albuşuri, o lingură de unt, iar pentru glazură: 6 linguri de zahăr tos şi 4 linguri de cafea foarte concentrată (lichidă). Se incălzeşte cuptorul. Se amestecă zahărul, făina şi smăntăna, apoi se incorporează albuşurile bătute spumă dinainte. Se amestecă totul foarte delicat. Se unge tava cu unt şi se aşază mici grămezi din compoziŢia obŢinută, cu distanŢă intre ele, şi se aplatizează cu furculiŢa. Se dă tava la cuptor. Intre timp se pregăteşte glazura, umezind zahărul cu cafeaua. Se intinde glazura peste Ţiglele coapte şi se mai pune tava in gura cuptorului (cald, dar stins) pentru a se usca.

Cocoţate
● Ingrediente: două ouă, 200 g unt, 250 g zahăr pudră, un pliculeţ de zahăr vanilinat, un vîrf de cuţit de bicarbonat, făină cît cuprinde, nuci, stafide sau rahat.
● Preparare: Se freacă untul cu zahărul şi ouăle, apoi se încorporează făina amestecată cu bicarbonat şi zahăr vanilinat. Se frămîntă pînă ce se obţine o cocă destul de vîrtoasă. Se umple cu această cocă o formă zimţată. Se aşază pe tavă grămăjoare, în vîrful cărora se pun stafide, rahat sau nuci. Se dau la cuptor, la foc iute, apoi focul se micşorează. După ce s-au copt se scot şi se pudrează cu zahăr vanilinat.

Rulouri cu nucă
● Ingrediente: 5 ouă, 250 g zahăr, 250 g unt, 250 g făină, 250 g nuci, esenţă de rom, o linguriţă de scorţişoară, un vîrf de cuţit de sare.
● Preparare: Se amestecă făina cu gălbenuşurile şi cu sarea. Se frămîntă bine coca pînă ce se dezlipeşte de vas, apoi se împarte în 20 de bucăŢele, care se dau la rece şi se Ţin pînă a doua zi. Albuşurile se bat şi se adaugă treptat zahărul şi nucile prăjite şi date prin maşina de tocat. Se adaugă esenŢa de rom şi scorŢişoara şi se amestecă bine. Se ia din frigider cîte o bucăŢică de cocă, se presară puŢină făină deasupra şi se întinde în formă de dreptunghi de 25/12 cm. La marginea foii se pune cîte o linguriŢă de umplutură. Se rulează şi se împachetează ca sarmalele. Se pun în tavă şi se introduc în cuptorul deja încins, la foc iute. Se lasă să se răcească în tavă, se pudrează cu zahăr pudră şi se taie.

Prăjiturele
● Ingrediente: 400 g făină, o linguriŢă rasă de bicarbonat, 200 g unt, 125 g zahăr pudră, 3 ouă, un praf de sare, coaja rasă de la o jumătate de lămîie, un pacheŢel de zahăr vanilinat, o ceaşcă de vin alb.
● Preparare: Se cerne făina împreună cu bicarbonatul şi peste ele se adaugă untul tăiat cubuleŢe. Se amestecă şi apoi se adaugă zahărul pudră. Se frămîntă bine şi se face un cuib în care se pun gălbenuşurile de ou frecate cu un praf de sare, coaja de lămîie rasă, zahărul vanilinat şi vinul alb. Se leagă aluatul amestecînd din interior spre margine, astfel încît să nu se prelingă vinul şi gălbenuşurile. Se frămîntă bine, pînă ce aluatul devine omogen de se desprinde de pe masă. Se întinde o foaie de un cm grosime şi se taie cu un păhărel. Se unge cu albuşurile bătute spumă şi se aşază pe tava presărată cu făină. Se coc în cuptorul încins dinainte. Sînt gata cînd devin aurii. Sînt bune de servit după cîteva zile.

Alunetă
● Ingrediente: pentru blat: 6 gălbenuşuri, o jumătate de pachet de margarină, 100 g zahăr, coaja de la o lămîie, un praf de sare, 350 g făină, un pliculeŢ de praf de copt, două linguri de oŢet, 20 g unt; pentru umplutură: o jumătate de borcan de gem de caise, 6 albuşuri, 300 g zahăr pudră, zeama de la o lămîie, 300 g nuci.
● Preparare: Se pregăteşte mai întîi blatul. Se amestecă gălbenuşurile cu margarina, zahărul şi coaja de lămîie rasă. Se pregăteşte umplutura: praful de copt se stinge în oŢet şi se amestecă bine cu restul ingredientelor. Coca se întinde cu mîna într-o tavă unsă cu unt şi tapetată cu făină, în aşa fel încît să aibă grosimea de un centimetru. Se întinde pe blat gemul de caise, peste care se toarnă albuşurile bătute spumă, la care se adaugă treptat zahărul pudră, zeama de lămîie şi nucile date prin maşina de tocat. Se coace la foc mic, pînă ce devin bej la culoare, timp de 35 de minute. Primele 15 minute nu se umblă la cuptor.