De-a haiducii in miezul toamnei

Sa trecem prin toamna fara popasul cuvenit prin mustarii, fara sa tragem in piept aerul imbalsamat cu... fumul pastramelor de oaie puse la frigare? Sa trecem prin toamna fara barem o reteta de berbecut?

 

Sunt trasa de maneca sa nu uit in acest miez de octombrie de dulceata carnii de batal si de buchetul fara seaman al unui must asprit, ce lasa pe cerul gurii gust de strugure strivit in ultima seara a culesului, undeva, intr-o adolescenta de demult - gustul celei dintai sarutari... Si gustul logodnelor grabite, caci pana in lasata secului abia ai vreme sa rasufli si sa pui nunta la cale... Si, din legenda, gustul praznicelor haiducesti...  

Aici, la praznicele haiducilor olteni "vrui" sa va aduc. Caci rost e acum sa vorbim despre o reteta pregatita cu mare taina si dichis, primavara, cand padurea e mugur si frunza - din miel fraged; vara, cand vantul adoarme in bratele florilor - din oaie blanda si inteleapta. Iar toamna..., toamna din berbecut - ori din batal.  

PE JARATIC. La vremea asta se adunau haiducii sa petreaca, sub aripa codrilor, cu berbecut la groapa si vin de Dragasani. Se sapa o groapa adanca si lata cat sa intre numai bine "animalul" intr-insa. Acolo se aprindea lemnul - de brad, ori de fag, pe fundul gropii, iar deasupra lor vrejuri de vita-de-vie, cu frunza vesteda si chiorchini uscati inca atarnand din loc in loc. Intre timp, berbecutul cel rotunjor se despica si se curata bine, atat pe dinauntru, cat si pe dinafara. Mai departe, presupunand ca macar veti visa la mancarea aceasta cu un fast barbar, voi scrie reteta la timpul... prezent. Deci: cureti berbecutul si il sarezi. Il lasi o vreme, nu foarte lunga, doar cat sarea grunjoasa sa se topeasca, apoi il ungi "prin tot locul", si pe la incheieturi, cum ungi un prunc dupa ce l-ai laut, cu unt proaspat. Maruntaiele - adica ficatul, si inima, si rinichii - le speli bine, le tai cuburi si le faci "cuib" inlauntrul berbecutului. Ca pe o ulcea de carne, il umpli cu vin parfumat. Apoi aduni buza langa buza carnea si pielea, pe despicatura, si le cosi la loc, cu mare grija, sa nu rasufle si sa nu se piarda nici o picatura din pretioasa "incarcatura". Si cum in vremea asta in groapa lemnele au ars deja, tot ce aveti de facut este sa il asezati intre doua straturi de jaratic. Deasupra, mai puneti cateva vrejuri de vita-de-vie. Ele vor arde incetisor si vor intretine caldura "cuptorului" incropit in inima padurii.  

PUTEREA. Nu stiu cat e legenda si cat adevar in "secretul" pe care vi-l voi devoala, dar se crede ca in carnea de berbecut se gaseste leac pentru vigoarea "partii barbatesti" (cum ar fi zis ai batrani). Credinta aceasta, pe care o intalnim inca pe la sate, mai zice si ca, pe langa pastrama, ori frigarui de berbec, ori o halca zdravana de berbecut la protap e musai sa vii cu must oprit din fiert ori, si mai bine, cu vin tanar si galgaitor cand il torni din ulcea in "pahare", vin rosu, sa-ti involbure sangele! Dar ca in carnea de berbec gasesti putere o zic si orientalii. Chinezii, de exemplu. Ei se feresc insa cat pot sa serveasca la mesele lor carne de berbecut castrat (batal, adica).  

Se poate ca reteta de mai sus sa vi se para mult prea dificil de preparat, in conditiile in care locuiti totusi intr-o "cutie de beton", prin cine stie ce oras al tarii. Mai greu, deci, sa ne jucam "de-a haiducii"! Va propun mai jos alte doua retete "de sezon", la fel de savuroase si de incitante.  

BERBEC CU USTUROI. Se pune la fiert un litru de apa. Se taie cuburi 250 g carne de berbec si se adauga in apa fierbinte. Se mai pune in cratita o capatana de usturoi tocat. Se lasa pe foc moale, timp de o ora si jumatate. E gata cand apa a scazut si in carne poti infige usor dintii furculitei. La sfarsit se adauga sare, piper si frunze de telina, tocate marunt.  

FRIGARUI DE BERBECUT. Se curata 500 g de carne de berbecut, se spala si se lasa peste noapte intr-un bait din otet, apa, boabe de piper, foi de dafin. Se curata o ceapa, un ardei, doua rosii si se taie in felii potrivit de mari. Se scoate carnea din bait, se scurge si se taie cubulete. Se iau patru frigarui si se infig, alternand bucatile de carne si legume. Se unge gratarul bine cu untura si, cand s-a infierbantat, se pun deasupra frigaruile. Se intorc din cand in cand, sa se patrunda pe toate partile, si se stropesc cu vin, sa se fragezeasca. Catre sfarsit, se pune sare, dar si piper si cimbru.  

 

CIORBA Carnea de batal, cu tot cu os - de preferinta, o bucata de pulpa - se pune la fiert dintru inceput in apa rece cu sare. Se toarna din cand in cand o lingura de apa rece, sa se ridice spuma, care se scoate apoi din vas. Cand carnea s-a inmuiat, adaugi un morcov, o radacina de patrunjel, un pastarnac, o telina, un ardei gras - toate date pe razatoare - , o ceapa maruntita, doi cartofi taiati in patru, doua rosii decojite si zdrobite cu furculita. Dupa alte cateva clocote, cand si legumele au fiert, se adauga doua linguri de sos de rosii subtiate cu apa si cu otet de vin, dupa cat de acru vrei sa fie, si se lasa asa, pe foc mic, inca vreo cateva clocote. Catre sfarsit, se pune in oala tarhon si leustean din belsug.