Despre Ignat sau "tăcerea porcilor"

Tradiţia spune că "în ziua de Ignat nu se lucră şi altceva". De-aceea, prin toate satele din culoarul Rucăr-Bran, în munte, de Ignat în toate gospodăriile se taie porc.

Nu de alta, dar se zice din bătrâni că omul care nu are porc gras în decembrie – să-l taie şi să facă din el bucatele cu care să întâmpine Crăciunul – n-a cunoscut fericirea. Deşi, îmi spunea odată un bătrân de pe valea Dâmbovicioarei, "au fost şi vremuri când sărăcia era atât de mare, că nu era la toată casa un porc; dar şi-atunci tăiai barem o găină, c-aşa-i dat de la Dumnezeu, în ziua de Ignat să vezi sânge".

CREDINŢE
Tot moş Idoraş mai zicea că, în ziua în care urmează să fie tăiat, porcul amuţeşte. Se retrage în adăpostul lui şi nu-l mai scoţi de-acolo nici cu terciul de bostani răsturnat în troacă, nici cu vorbe blânde, chemându-l pe nume (că, pe-acolo, porcii capătă nume, ca oamenii). Acel timp se numeşte, în popor, "tăcerea porcilor". Se spune că de-aia tace porcul, că noaptea a visat cuţitul, că stăpânul urmează să-l înjunghie... ori că s-a visat cu gâtul împodobit cu mărgele roşii.

"LUCRUL" BĂRBAŢILOR...
Bărbaţii sunt cei care se pricep cel mai bine la tăiatul porcului. Şi drept e  că-ţi trebuie multă putere de stăpânire şi multă ştiinţă să-l înjunghii cum se cuvine. Dacă scrâşneşti din dinţi ori dacă bolboroseşti cuvinte fără şir ori spui "măscări" când îl tai, atunci carnea nu fierbe bine şi rămâne tare precum "cea de vită bătrână". Dacă ţi-e milă, atunci porcul simte şi moare greu, se chinuie şi el.
Bărbaţii sunt cei care se pricep cel mai bine la tăiatul porcului, însă o femeie ştie să povestească mai frumos. Aşa că desluşiri am cerut, la Dragoslavele, de la Mihaela Tarbă. "Ne sculăm foarte de dimineaţă, pentru că este multă muncă la tăiatul porcului. Înainte vreme, bunicii mei făceau totul pe jar. Făceau mult foc şi «trăgeau» porcul pe jar. Azi ne-am modernizat, folosim o «tobă», adică un fel de aparat, în care băgăm tot jar de lemne uscate. Are un ventilator care, prin aprindere, face o flacără şi cu aceea se pârleşte." Ne spune apoi că atunci când se taie porcul nu lipseşte ţuica fiartă: "Cei care ajută la ţinutul porcului trebuie să prindă şi ei curaj!" Cei tineri trebuie să-şi învingă temerile. "Cei în vârstă nu gândesc în momentul acela, ei ştiu că porcul trebuie tăiat şi gata!" Mihaelei Tarbă i se umezesc ochii în vreme ce rememorează timpul de Ignat al copilăriei, ziua în care bunicul a chemat-o să vadă porcul ucis: "Vino, draga bunicului, să-l vezi pe Michiduţă (c-aşa se numea)!". "L-am văzut şi-am plâns…"

... MUNCA FEMEILOR
După ce sacrifică porcul, echipa se întăreşte cu femeile casei (ba, uneori, şi cu copiii). Se adună sângele, apoi porcul se pârleşte.
Abia acum vine măcelarul şi începe tranşarea. "Înaintea tranşării se face o cruce în capul porcului. Apoi, i se taie capul, care se pune imediat în apă rece, pentru că are foarte mult sânge. Se desfac spetele, picioarele. Se scot muşchii, burta din care se face slănina.  În vreme ce unii încep deja să pregătească diferitele subproduse din porc, stăpâna casei alege cele mai bune bucăţi de carne şi pregăteşte «pomana porcului», omenind apoi pe toată lumea. Se pune apoi multă sare în copăile de lemn şi se aşază bucăţile de carne. Se începe cu şunca, pentru că ea are nevoie de foarte multă sare ca să se înmoaie. Se pun apoi picioarele, muşchii şi, deasupra, «peciile» (adică: bucăţile) de carne. Când se tranşează porcul, se taie 10-12 astfel de pecii, după cât este porcul de mare."
Carnea se ţine la sare trei zile, dacă este frig, iar dacă temperaturile sunt peste zero grade, atunci se ţine cel mult două zile. "După ce o scoatem din sare o lăsăm o zi să se scurgă", continuă să ne spună Mihaela Tarbă cum se procedează cu pregătirea cărnii de porc la Dragoslavele. "O lăsăm să se zvânte, apoi o punem la afumătoare. O legăm cu ghem de sfoară, pe bucăţi, şi o punem la fum de rumeguş. După trei zile, când a prins o culoare aurie, îi luăm fumul şi o mai lăsăm o zi să se zvânte. Apoi o împărţim pe sortimente. Punem separat oasele, carnea, cârnaţii – care şi ei s-au afumat –, le prăjim bine în foarte multă untură, apoi le aşezăm în vase de email, de «bleher» cum se spune pe aici, şi turnăm deasupra untura nu prea fierbinte, cât să le acopere cu vreo 2 cm, ca să nu răsufle. Legăm vasele la gură cu hârtie ceruită (niciodată cu folie de plastic) şi le dăm la rece, la loc întunecos. Untura nu e bine să aibă lumină, ca să nu se coloreze."

ŞORICIUL MOALE
"Ca să iasă un şorici de calitate, porcul trebuie pârlit foarte bine. După aceea se pune pe o «blană»." Adică pe scândură lată. Unii folosesc o uşă veche, păstrată anume pentru asta. Se toarnă apă fiartă peste porc şi se acoperă 20 de minute. După aceea, toată lumea trece la răzuit cu cuţitele. Se curăţă apoi cu o perie de scândură, cu un burete de vase sau, cine are, cu o mănuşă din zale de oţel. "Porcul trebuie să fie curat până şi la încheieturi şi să aibă şoriciul moale şi alb", ne spune Mihaela Tarbă.

CUTUME
Porcul trebuie tăiat neapărat de Ignat. Asta pentru că, după aceea, "strici orzul pe gâşte", adică îi dai mult de mâncare, dar el nu se mai îngraşă "nici un fir". Ca să nu "piară sămânţa porcului" din gospodărie, nevasta stăpânului casei ia un smoc de păr din coada animalului şi-l înmoaie în sângele curs. Îl pune apoi la grinda casei sau la grinda cocinei, ca să "cheme" alt porc pentru anul care vine, iar acela să crească la fel de mare şi de sănătos. Iar pentru ca "să ţină" carnea porcului tăiat cât mai mult, cel mai tânăr dintre copiii familiei este chemat "să-l călărească", în râsetele şi îndemnurile adulţilor. Semnul crucii făcut pe creştetul animalului, ca şi tămâia care se aruncă în jarul pentru pârlit au rolul de a proteja pe cei ai casei de duhurile rele. Ca să ştie câte kilograme are porcul, ţăranul nu-l cântăreşte pe tot, ci pune pe tipsia cântarului numai capul. Animalul, tăiat, trebuie să cântărească fix de zece ori cât capul lui.