Despre o olimpiadă care-ţi lasă gura apă

19-22 octombrie, Erfurt, Germania. A XXII-a ediţie a "jocurilor" olimpice ale bucătarilor şi cofetarilor. Având drept moto: "Gătitul fără bariere: veniţi, priviţi, minunaţi-vă şi gustaţi!", olimpiada de gastronomie de la Erfurt şi-a atins scopul! Zecile de mii de vizitatori au putut fi martorii unei transformări fără precedent a artei culinare, cu tehnici de lucru surprinzătoare şi care fără îndoială fac cinste înaintaşilor emblematici ai acestei profesii!

Sună foarte simplu, de fapt este o manifestare a artiştilor în arta culinară, a maeştrilor.

Deschiderea jocurilor olimpice a beneficiat de toate atributele: parada naţiunilor şi defilarea drapelelor, ridicarea stindardului olimpiadei şi, nu în ultimul rând, aprinderea flăcării olimpice.

Peste 1.000 de bonete albe din peste 40 de naţiuni s-au ridicat, iar privirile bucătarilor s-au îndreptat către drapelul olimpic, în timp ce prestigiosul juriu internaţional depunea jurământul de credinţă faţă de o competiţie bazată pe egalitatea în şanse, pe fair-play şi curaj. Patru zile de foc desfăşurate într-un spaţiu de 25.000 mp în cadrul pavilionului expoziţional Messe Erfurt.

Competiţia a aliniat la start echipe naţionale de seniori şi juniori, echipe militare, echipe de catering, concurenţi individuali la diferite clase de creaţie (artă culinară – bufet rece, sculpturi în legume, fructe, unt, margarină, ciocolată, parmezan şi gheaţă, tablouri din materii prime vegetale şi crupe, aluaturi, piese din zahăr, marţipan, pastiaj).

Alături de bucătari şi cofetari care produc minunile gastronomice s-au aflat şi ospătarii, într-un concurs de tehnică a servirii.

Echipele naţionale de seniori, compuse din un căpitan de echipă, patru bucătari şi un cofetar, au avut ca sarcină realizarea a două obiective: restaurantul naţiunilor şi bufetul rece.

Restaurantul naţiunilor este o probă în care echipa trebuie să realizeze un meniu din trei servicii (gustare/entrée cald, preparat de bază şi desert) pentru 110 persoane. Fiecare echipă şi-a realizat meniul pe care l-a expus în vitrina pusă la dispoziţie de organizator, în vederea facilitării opţiunii clienţilor care doreau să servească masa la restaurantul naţiunilor. Un meniu la acest restaurant costă 39 de euro, un preţ relativ mic ţinând cont că fiecare preparat culinar este pregătit de mari maeşti ai artei culinare.

Fiecare echipă a avut la dispoziţie o bucătărie complet echipată pentru a executa preparatele la cel mai ridicat nivel calitativ. Materia primă a fost asigurată de fiecare naţiune, iar organizatorul a rambursat o parte din costurile materiei prime, circa 4% din preţul de vânzare.

În fiecare zi, în cele opt bucătării asigurate de către organizatori, vizitatorii olimpiadei, circa 24.000, au avut posibilitatea delectării cu preparatele culinare olimpice.

Juriul a avut o sarcină extrem de dificilă, de la inspectarea materiei prime şi a organizării lucrului până la calitatea organoleptică a preparatelor executate.

"Restaurantul naţiunilor" este o clasă competiţională în care se cuantifică şi numărul de preparate vândute, astfel că medalia de bronz obţinută de echipa olimpică a Asociaţiei Naţionale a Bucătarilor şi Cofetarilor din Turism România reprezintă o certitudine că bucătăria românească nu este departe de pretenţiile unei bucătării de elită.

Meniul prezentat de echipa naţională de seniori în ziua de 19 octombrie a constat dintr-un entree cald, "Arome din Delta Dunării", care a reunit medalion de nisetru marinat, uşor afumat cu frunze de ceai, biban cu crustă de verdeţuri aromatice, salată caldă de rădăcinoase cu tăiţei de casă şi sos spumat de şampanie cu caviar, un preparat de bază, "Vânatul din Carpaţi" – alcătuit dintr-un duet de muşchiuleţ de căprioară cu piept de curcan în mantie de bacon, găluşti de fazan cu ficat de raţă, plăcintă picantă de dovleac cu ţelină şi tocană picantă de gutui şi prune uscate şi un desert, "Delicii de sezon" – alcătuit din prăjitură de caise cu brânză, spumă de ciocolată cu alune de pădure şi prăjitură cu ciocolată şi vişine, a întrunit punctajul necesar obţinerii unei bine-meritate medalii de bronz.

În aceeaşi zi, într-o altă aripă a pavilionului expoziţional, echipa olimpică de juniori se pregătea să demonstreze că "lupii tineri" sunt gata pentru confruntare.

Echipa de juniori a avut în componenţă trei bucătari şi un cofetar. Vârsta competitorilor din echipa de juniori nu a depăşit 23 de ani, de fapt cel mai tânăr membru al echipei are 18 ani neîmpliniţi, iar cel mai vârstnic are 21.
Ca şi seniorii, juniorii au pregătit 110 porţii dintr-un preparat de bază ­ "Aromele toamnei", compus din duet de piept de pui cu muşchiuleţ de căprioară în mantie de verdeţuri aromatice şi muştar, tartă caldă de legume de sezon, salată caldă de ciuperci şi sos de roşii cu busuioc.
Preparatele executate de juniori au fost servite şi ele în restaurantul naţiunilor.

Sarcina tinerilor a continuat cu studioul culinar. La intervale de 40 de minute, din care 10 minute erau alocate pregătirii locului de muncă şi curăţeniei, tinerii au avut ca temă tranşarea unei raţe de 1,200 kg şi pregătirea unei gustări calde pentru două porţii, pregătirea unui preparat lichid cu supă de bază pusă la dispoziţie de către organizator, pregătirea unui preparat de bază din raţă folosind o umplutură din carne tocată de raţă şi ficat de raţă şi prepararea unui desert pe bază de ciocolată, prune, frişcă.

Echipa de juniori români au pregătit o gustare caldă din piept de raţă uşor afumat cu lemn de măr şi scorţişoară, cu tăiţei de legume cu sos din busuioc, sfeclă marinată, cu măr şi hrean, sos redus din sirop de muguri de pin cu vin şi seminţe de pin.

Preparatul lichid a constat dintr-o supă de raţă aromatizat cu aguridă, cu colţunaşi cu carne tocată de raţă, legume şi roşii depelate.

Ca preparat de bază juriul a fost delectat cu un piept de raţă în crustă de aluat, cu ficat de raţă, carne tocată de raţă şi spanac opărit, crochete de cartofi cu mălai, tăiţei din legume şi sos de vin alb spumat, cu trufe.

Desertul, încununarea oricărei mese, a fost compus din tartă cu prune uscate şi pere blanşate, ciocolată neagră şi spumă de frişcă cu ciocolată albă, cu tăiţei din ciocolată neagră.

Tineri şi neînfricaţi, echipa de juniori români au obţinut pentru restaurantul naţiunilor şi studioul culinar medalia de bronz.

Emoţiile concurenţilor români nu s-au oprit aici.
21 octombrie a fost ziua prezentării bufetului rece. Pentru seniori, clasa Artă culinară – bufet rece a constat în expunerea pe o suprafaţă de 12 mp a unui regal gastronomic format din patru sortimente de finger-food calde şi reci, câte cinci porţii din fiecare, a unui platou festiv pentru opt persoane cu garnituri, sosuri şi decoruri adecvate şi a şase gustări inovative servite individual – pentru clasa A, a unui platou vegetarian pentru patru persoane, meniu de trei servicii preparat cald servit rece şi a patru preparate de bază servite individual – pentru clasa B, precum şi a secţiunii C constând într-o piesă decorativă cu înălţimea minimă de 60 cm cu tema şi materia primă la alegere, a unui platou de petit-four, cheese-four sau frindise din cinci sortimente pentru şase persoane, precum şi a patru deserturi inovative la farfurie. De menţionat că din fiecare preparat o porţie trebuia executată în dublu exemplar pentru a fi degustată de juriu.

Bufetul, dominat de sculpturile în ciocolată albă realizate de Cramela Dragomir, reprezentând-ul pe Dracula, dar şi pe Meşterul Monole zidind-o pe Ana, a reuşit un palmares deosebit.

Bonzul câştigat la clasele A şi C, precum şi diploma pentru clasa B au recompensat efortul echipei care a primit observaţiile pertinente de la juriu, astfel încât concursul s-a constituit şi într-o lecţie pentru participanţi.
Juniorii au expus un bufet pe o suprafaţă de 3 mp, constând din trei clase: clasa A – finger food cald şi rece, câte patru sortimente pentru cinci porţii, clasa B – meniu pentru o personă din trei servicii şi clasa C cu o piesă festivă din material la alegere sau patru deserturi diferite la farfurie.

Echipa de juniori, ţinând cont ca este la prima participare, a obţinut o diplomă, ceea ce înseamnă că a însumat un punctaj între 50 şi 69 de puncte.

Concurenta de la categoria Artă culinară secţiunea individual a prezentat un platou festiv din peşte şi fructe de mare, cu garnituri, decoruri şi sosuri adecvate pentru opt persoane, pregătit la cald şi prezentat rece, cu o farfurie reprezentativă şi şase gustări calde inovative, din care una executată la două porţii pentru degustare. Concurenta noastră i-a surprins plăcut pe membrii juriului cu gustările inovative, piesa pusă pentru degustare fiind o tochitură românească prezentată stilizat. Diploma câştigată de concurenta Maria Ginghină a încununat efortul acesteia de a demonstra că tinereţea este o stare de spirit.

România s-a prezentat la această manifestare cu echipa de seniori formată din Ştefan Bercea, Ion Florescu, Cornelia Ghişoi, Nicolae Tureanu, Silviu Scornea şi Carmela Dragomir, echipa de juniori formată din Răzvan Ralea, Adrian-Alin Spătaru, Dragoş Bercea şi Viorica Beşleagă, precum şi cu Maria Ginghină la categoria Artă culinară secţiunea individual.

Cea de-a XXII-a ediţie a Olimpiadei de gastronomie de la Erfurt a avut drept câştigătoare absolută Norvegia, care reiterează succesul obţinut la ediţia precedentă.

La categoria A, câştigătoarea absolută a fost echipa naţională a Germaniei, la categoria B – Norvegia, iar la categoria C – Singapore.

La echipele de bucătari militari, câştigătorii absoluţi au fost membrii echipei din Elveţia.

Din cele 20 de echipe naţionale de juniori, echipa de juniori a Germaniei a fost câştigătoarea absolută a Olimpiadei, iar echipa de juniori a Japoniei, aflată la prima sa participare, a obţinut medalia de aur la bufetul rece.

Dincolo de strălucirea medaliilor şi foşnetul diplomelor se află un efort ce nu poate fi cuantificat: fizic, financiar, psihic! Nopţi nedormite, antrenamente, încercări nereuşite, lacrimi, mâini încleştate pe spatule... MUNCÂ!