"Dictatura" bunului gust

Bogată în datini şi tradiţii, masa de Revelion poate fi modernă, inspirată din meniurile şefilor bucătari care au participat la concursul Bucătarul de Aur al Bucureştiului. Aceştia propuneau meniuri tradiţionale, gătite modern, precum medalion de ştiucă cu ciuperci de pădure, crocant de mămăligă etc. Sau ne-am putea inspira din "Dictatura gastronomică. 1.501 feluri de mâncări" a jurnalistului şi memorialistului Constantin Bacalbaşa.

Sărbători savuroase
Prima ediţie a "Dictaturii..." (1935) era o reeditare mult îmbogăţită a unei cărţi din 1934, "1.001 feluri de bucate", fiind "o ediţie cu totul mai completă, mai bogată în material culinar şi cu un plan cu totul altul", cum scria în prefaţă Bacalbaşa. Ea a fost reeditată şi îngrijită de Simona Lazăr, editorul Jurnalului de bucătărie, în anul de graţie 2009. "Dictatura gastronomică" are, între altele, şi un interesant capitol al Meniurilor, îmbogăţit cu 12 meniuri destinate prânzurilor de lux, de noapte (supeuri), câte unul pentru fiecare lună, plus "Meniul Revelionului".

"Reţetele lui Constantin Bacalbaşa, chiar şi cele de fiecare zi, nu doar reţetele pentru mesele de sărbătoare, vorbesc despre un Bucureşti cosmopolit, care ştia să mănânce rafinat. O capitală a gusturilor savuroase, unde la Capşa şi la Grand Hotel de Boulevard se mânca la fel de bine ca la Tour d'Argent din Paris", ne spune Simona Lazăr, îngrijitorul ediţiei 2009 a "Dictaturii gastronomice", apărute la Editura Cartex.

Homar cu maioneză
Fierbi homarul în "court-buillon" o jumătate de oră. Când s-a răcit îi scoţi coada şi carnea picioarelor celor mari, dai sare şi piper şi stropeşti cu oţet şi untdelemn. Aceste cărnuri le aşezi într-un castron unde ai aşternut în prealabil foi de lăptucă şi ai presărat foarte puţină sare. Peste feliile de homar torni sos de maioneză şi peste tot aşezi: fire de sardele (anchois), capere, măsline negre sau verzi fără sâmburi, cât şi bucăţi de ouă răscoapte.

Îngheţată de portocale
Pune într-o tingire 500 g de zahăr şi un pahar de apă. Pune să fiarbă, spumează bine şi scoate de la foc. Mai pune încă un pahar de apă şi zeama de la trei portocale, de la trei lămâi şi coaja rasă de la trei portocale. Lasă să stea un ceas, apoi trece printr-o sită subţire şi pune într-o sorbetieră.

Aşezi sorbetiera într-un cibăr cu gheaţă şi sare şi începi a învârti. După 10 minute, descoperi sorbetiera şi dezlipeşti cu o lopăţică de lemn crema care începe a se lipi de pereţii sorbetierei. Scutură puţin, acoperă, lasă să stea câteva minute, învârteşte iar 10 minute, descoperă, dezlipeşte, scutură acoperă iarăşi şi umează astfel până ce toată crema (sau siropul) se va fi prins. Pe când faci această operaţie trebuie să ai grijă de a scoate cepul de la cibăraş, ca să curgă apa şi să adaugi gheaţă tăiată şi sare. Când îngheţata este gata, scoţi iarăşi toată apa din ciubăr, acoperi toată sorbetiera cu gheaţă, scoţi faşa din mijlocul vasului ce conţine îngheţata, acoperi cu un şervet şi o laşi la un loc răcoros, până ce o dai la masă.

Fazanul Derby
Umple fazanul cu un amestec de orez, foie gras şi trufe. Pune la cuptor. După 35 de minute adaugi vin de Madera şi laşi să mai coacă o oră şi jumătate. Stropeşti mereu cu zeama dinăuntru. Termini cu un sos de vin de Porto.


Plăcintă cu brânză
Ia un kilogram de făină, 3 ouă, sare şi le frământă adăugând mereu apă căldicică. Când nu se mai lipeşte de masă, iei coca şi o baţi lovind-o de mai multe ori. În urmă, o acoperi cu un şervet şi o laşi să stea cam o jumătate de oră, o tai în vreo 10 sau 16 bucăţele, le întinzi cam de mărimea unui taler mic, le ungi cu unt fiecare în parte şi le pui una peste alta. Faci două grămezi, una cu 6 foi, alta cu 10 foi. Iei brânză dulce de vacă o frămânţi cu lingura, îi amesteci 4 gălbenuşuri, zahăr, coajă de lamâie rasă şi puţină smântână. Amesteci bine, pui amestecul între foi. Întinzi cu vergeaua grămada de 6 foi, o faci de mărimea tavei, o aşezi în tava unsă şi pui brânza. Apoi întinzi cu vergeaua grămada de 10 foi şi acoperi cu ea brânza. Pui la cuptor la foc domol după ce ai stropit aluatul cu zahăr pisat.


Supă-piurea de ţelină
500 g de ţelină tăiată subţire e fiartă câteva minute în apă în clocot. Scoate-o, scutur-o şi pune-o în cratiţă cu o lingură mare de unt. Acoperă cratiţa şi lasă să fiarbă 10 minute. Umple cu un litru de zeamă de carne şi, dacă lipseşte, cu un litru de apă fierbinte. Dacă ai pus apă, adaugă vreo 10 g de sare. Adaugă ţelinei 200 g de cartofi tăiaţi foarte mărunt. Acoperă cratiţa şi lasă să fiarbă încet. Trece ţelina şi cartofii prin sită deasă. Adaugă acestei piurele puţin lapte fierbinte. Apoi încorporează două linguri de unt şi apă de fântână proaspătă. Adaugă crutoane.


Crap rasol special
Iată o preparaţie delicioasă şi ea, care se deosebeşte de tot ceea ce cunoaştem. Este o combinaţie cu totul particulară a noastră. Cureţi crapul ca de obicei, îl sărezi, îl pipărezi. Într-o cratiţă pui ceapă şi morcovi tăiaţi rotogoale, sare, boabe de piper negru, un buchet, apă cât să acopere neapărat peştele şi a patra parte din lichid untdelemn, cât şi pătlăgele roşii. Să fiarbă o jumătate de oră la foc iute, acoperit. Atunci pui peştele şi 3-4 păhăruţe de vin alb. Laşi să fiarbă cât e necesar pentru ca peştele să fie pătruns. În acelaşi fel pot fi gătiţi şalăul, plătica şi scrumbia de mare, cât şi ceilalţi peşti graşi, precum morunul şi nisetrul. A doua zi, mai ales iarna, poate fi mâncat rece în zeama prinsă.


Salată de andive
Cureţi andivele, le desfaci de frunze, le speli bine, le pui într-un castron, le dai sare şi piper şi le stropeşti cu zeama de lămâie şi untdelemn. Această salată se amestecă, dar nu prea mult. Trebuie mâncată cel mai târziu la două ore după ce a fost făcută.