x close
Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri! Nu, multumesc Accept
×
Acest site utilizează fișiere de tip cookie pentru a vă oferi o experiență cât mai plăcută și personalizată. Îți aducem la cunoștință faptul că ne-am actualizat politicile pentru a ne conforma cu modificările propuse aduse de Directiva (UE) 2002/58/EC ("Directiva E-Privacy") si de Regulamentul (UE) 2016/679 privind protectia persoanelor fizice in ceea ce priveste prelucrarea datelor cu caracter personal si privind libera circulatie a acestor date si de abrogare a Directivei 95/46/CE ("Regulamentul GDPR").

Înainte de a continua navigarea pe www.jurnalul.ro, te rugăm să citești și să înțelegi conținutul Politicii de Cookie și Politica de Confidențialitate.

Prin continuarea navigării pe www.jurnalul.ro confirmi acceptarea utilizării fișierelor de tip cookie. Poți modifica în orice moment setările acestor fișiere cookie urmând instrucțiunile din Politica de Cookie.

DA, ACCEPT

Ficat de raţă trufat à la Toulousaine

0
29 Dec 2007 - 00:00

Aceasta este una dintre "reţetele istorice" ale gastronomiei franceze. Prin tradiţie, nu se pregăteşte decăt din ficat de raţă de Toulouse. Pasărea se particularizează prin penajul său alb-gri şi o excrescenţă roşie-vineţie deasupra ciocului.

Aceasta este una dintre "reţetele istorice" ale gastronomiei franceze. Prin tradiţie, nu se pregăteşte decăt din ficat de raţă de Toulouse. Pasărea se particularizează prin penajul său alb-gri şi o excrescenţă roşie-vineţie deasupra ciocului. O altă particularitate este aceea că raţele de Toulouse sunt intodeauna foarte grase - restaurantele din zonă pregătesc măncăruri delicioase din carnea lor - , iar ficatul are lobii foarte mari, pentru această specie.

Bucătarul Durand

Ficatul se spală şi se lasă in apă rece căteva ore. Apoi se pune intr-un alt vas plin cu apă, aflat pe aragaz şi care se ia de pe foc atunci cănd e gata să fiarbă. Se lasă doar căt să se "blanşeze" (să se deschidă la culoare), apoi se scoate. Se pune imediat la rece, pe un şervet alb şi curat. După ce s-a răcit, se curăţă de vinişoare şi se pune, intre două bucăţi de slănină, intr-o cratiţă pe fundul căreia se aşază o foaie de hărtie unsă cu unt. Se adaugă condimentele, un morcov şi o ceapă inţepată cu două cuişoare. Se lasă să se coacă o jumătate de oră. (La inceputul secolului al XIX-lea, coacerea se făcea astfel: se aşeza ficatul, după cum am spus, intr-un vas ori o terină de lut, se acoperea cu un capac şi se aşeza in cuptorul bine incins, punăndu-se imprejurul ei şi deasupra capacului căt mai mult jar. După o jumătate de ceas, se dădea jarul deoparte şi se trăgea cratiţa afară.) Se pregătesc, in acelaşi timp, trufele, curăţate şi tăiate la dimensiunea unui bănuţ şi "trase in undă" de vin alb, sec, fiert. Cănd ficatul este gata, se inţeapă cu vărful cuţitului şi se bagă in golurile formate felii micuţe de trufe. (Se pot aranja in aşa fel incăt, privite din exterior, să aibă aparenţa unor solzi). După această operaţiune, ficatul de raţă se dă la frigider şi se serveşte la masă cu un sos preparat din unt de raci (unt frecat cu coji de raci măcinate). Reţeta este o prelucrare a celei pe care o găsim in cartea maestrului Charles Durand - "Le Cuisinier Durand" - apărută in 1830.

Pentru o terină de sărbătoare, se pot folosi indicaţiile din reţeta de mai sus, adaptănd cantităţile şi punănd in vasul potrivit straturi succesive de slănină şi ficat de raţă, deasupra turnăndu-se gelatină topită in supă de carne (de raţă).

Madeleine

Secretul pregătirii madlenelor a fost păstrat multă vreme la Commercy. Se spune că suveranul Franţei a descoperit, in 1775, această prăjitură poposind in casa unei ţărănci pe nume Madeleine. I-a plăcut atăt de mult, incăt a rugat-o să impărtăşească reţeta şi patiserului său. Bineinţeles că a botezat-o după numele sătencei. In scurt timp, prăjitura a cucerit curtea de la Versailles, apoi Parisul. Produs de patiserie in formă de cochilie, preparat din făină, zahăr, unt topit şi ouă, aromatizat cu lămăie sau portocală, madlena poate fi de asemenea umplută sau glazurată cu ciocolată. Se coace in vase ovale şi striate, care dau prăjiturii aparenţa unei cochilii. Cantităţile clasice pentru pregătirea desertului sunt: 100 g unt, sucul de la o jumătate de lămăie, 125 g zahăr, 125 g făină, 3 ouă şi un gălbenuş.

Coş cu fructe

Cel mai uşor şi mai vechi desert servit la mesele festive este cel pe care francezul il numeşte "corbeille de fruits" sau "coş cu fructe". Fructele sunt aduse la masă in coşuri ornate cu frunze proaspete sau in fructiere de cristal, argint etc. Trebuie să fie intotdeauna proaspete, coapte şi sănătoase. Dar nu este singurul mod in care pot fi servite ca desert. Ele mai pot fi trecute prin vin fierbinte, flambate, coapte, cu glazură de ciocolată sau asociate cu alte alimente, precum orezul sau grişul cu lapte sau brănză proaspătă.

Mii de foi

Milles-feuilles este o prăjitură făcută din foi subţiri de aluat, suprapuse, separate de straturi de cremă de patiserie, cu cireşe sau rom, şi acoperite cu zahăr glasat, fondant sau glace-royale. Denumirea de "milles-feuilles" se mai foloseşte pentru saleurile umplute cu o compoziţie pe bază de peşte sau de crustacee, servite ca antreuri calde. Acest preparat se pare că a fost creat de François Pierre de La Varenne şi publicată in 1651 in al său "Cuisinier français". Ulterior, reţeta a fost perfecţionată de Antonin CarÃşme, bucătarul lui Talleyrand. Pentru o reţetă clasică de desert aveţi nevoie de 800 g aluat de casă, 500 ml lapte, 40 g zahăr tos şi 40 g zahăr farin, 5 gălbenuşuri, vanilie, fistic mărunţit, coacăze (sau alte fructe de sezon).

Mere gratinate

Ingrediente: 5 mere (un kg), o lămăie, 20 g unt, vanilie, 100 g zahăr pudră, 50 ml calvados; pentru cremă: 100 g unt, 100 g zahăr pudră, 100 g praf de migdale, două ouă, 50 ml calvados, vanilie; pentru gratin: 300 g zahăr pudră, 50 ml calvados, 8 gălbenuşuri, 500 g frişcă.

Preparare: Merele se curăţă, se taie in patru şi se freacă apoi cu lămăie. Se coc intr-o cratiţă unsă cu unt. Se scot, se pudrează cu zahăr vanilinat, apoi se dă la cuptor să se caramelizeze uşor. Se flambează merele cu 50 ml calvados. Pentru crema de migdale, se amestecă untul cu zahărul. Se adaugă ouăle şi pudra de migdale şi se amestecă in continuare. Se pun vanilia şi calvadosul, se amestecă. Se dă la rece. Pentru gratin, se omogenizează ingredientele. Se intinde un strat subţire de cremă de migdale in tavă, se pun sferturile de măr, se adaugă amestecul pentru gratin şi se dă la cuptor.

Citeşte mai multe despre:   zahăr,   reţete de sărbătoare

 

Ştiri din .ro


PUBLICITATE
 





Mai multe titluri din categorie

Ultimele episoade din serialul Sacrificiul: Alegerea vor fi difuzate în fiecare joi, de la 22:00, la Antena 1

Ultimele episoade din serialul Sacrificiul: Alegerea vor fi difuzate în fiecare joi, de la 22:00, la Antena 1
Galerie Foto Începând din 5 noiembrie, poveştile emoţionante inspirate din viaţa reală continuă în cel mai nou capitol Sacrificiul: Alegerea, în fiecare joi, de la 22:00, la Antena 1. Dezvăluirile uluitoare, momentele...

Ce să iei cu tine în bagaj pentru un weekend la munte

Ce să iei cu tine în bagaj pentru un weekend la munte
Dacă anotimpul tău favorit e iarna, cu siguranță la munte te simți în mediul tău natural. Fie că îți place să schiezi, să mergi în drumeții sau pur și simplu alegi această destinație ca să te relaxezi, ...

Chef Nicolai Tand se alătură matinalului de la Antena 1, Neatza cu Răzvan şi Dani

Chef Nicolai Tand se alătură matinalului de la Antena 1, Neatza cu Răzvan şi Dani
Galerie Foto Dimineţile încep să aibă iz maramureşean la Neatza cu Răzvan şi Dani. Matinalii le-au făcut ieri o surpriză telespectatorilor şi au anunţat cea mai nouă colaborare a emisiunii cu unul dintre cei mai...

Produsele Clearspring acum si in Romania

Produsele Clearspring acum si in Romania
Clearspring este un brand creat de o afacere de familie angajată de peste 25 de ani în promovarea alimentelor fine organice şi a specialităţilor japoneze tradiţionale. Gama lor de produse este premiată şi...

magnetella.ro - magazin dedicat frumosului românesc

magnetella.ro - magazin dedicat frumosului românesc
Galerie Foto Magnetella este un proiect inedit ce a luat naștere din dragoste pentru frumosul românesc.  Își  propune să redescopere și să  readucă în atenție tradițiile, obiceiurile şi stilul de viață au...

De ce sa alegi fungicide de la Esenzi

De ce sa alegi fungicide de la Esenzi
Culturile agricole, indiferent de dimensiunea suprafetei de teren pe care sunt cultivate, trebuie ingrijite corespunzator inca din momentul semanarii si / sau plantarii, astfel incat acestea sa creasca viguros si sa fie...

Cum sa alegi bratari semipretioase zodii pentru a te simti energizat si implinit !

Cum sa alegi bratari semipretioase zodii pentru a te simti energizat si implinit !
Pietrele semipretioase au atat de multe proprietati misterioase! Conform cristaloterapiei, fiecare dintre ele este capabila sa transmita purtatorului energie pozitiva. Tot ce trebuie sa faci este sa alegi cele potrivite...

Sticla, hârtia și plasticul - cum poți scăpa de ele și primi bani în schimbul lor

Sticla, hârtia și plasticul - cum poți scăpa de ele și primi bani în schimbul lor
Indiferent că vrei să ai parte de o sursă de venit alternativă sau doar să ai mai multă grijă de mediul înconjurător, reciclarea este răspunsul la orice întrebare. Așa se face că numeroase centre de...

6 motive pentru care adori experienta de cumparare a rochitelor de pe Paulina.ro

6 motive pentru care adori experienta de cumparare a rochitelor de pe Paulina.ro
Daca vrei sa cumperi o rochita deosebita pentru mica ta printesa, atunci poti sa apelezi la Paulina. Aici se pune accentul pe calitate in intreg procesul de comanda, livrare si in constructia rochitelor. Experienta de cu...

Chefi la cuțite a fost lider de audiență pe toate segmentele de public

Chefi la cuțite a fost lider de audiență pe toate segmentele de public
Galerie Foto Luni seara a fost incontestabil seara Chefilor la cuțite. Conform Kantar Media, Chefi la cuțite a fost lider de piață în rândul publicului comercial cu vârste cuprinse între 18 și 49 de ani cu o medie de 9.3...

Toamna în Delta Dunării, la pescuit și relaxare

Toamna în Delta Dunării, la pescuit și relaxare
Galerie Foto Una dintre destinațiile turistice cele mai căutate din țara noastră, în acest an, a fost Delta Dunării. Distanțele mari între pensiuni și separarea micilor localități pescărești prin mari întinderi de ape...

Călătorie pe urmele florei din Munții Hercinici

Călătorie pe urmele florei din Munții Hercinici
Galerie Foto O excursie în Munţii Măcinului, din nordul Dobrogei, este bine-venită în această perioadă. În această parte mai puțin cunoscută a României, vizitatorii descoperă multe posibilități de a se întâlni cu...

Medicul Alin Georgescu merge în finala iUmor, sezonul 9

Medicul Alin Georgescu merge în finala iUmor, sezonul 9
Galerie Foto Bănățean mândru, Alin Georgescu a fost exact ce recomandă medicul în cea de-a șaptea ediție iUmor, sezonul 9, difuzată seara trecută la Antena 1!...

Adriana Trandafir vine în platoul Chefi la cuțite. Începe ultima săptămână a degustărilor pe nevăzute

Adriana Trandafir vine în platoul Chefi la cuțite.  Începe ultima săptămână  a degustărilor pe nevăzute
Galerie Foto Luni seara începe ultima săptămână a degustărilor pe nevăzute. Chefii mai au foarte puțin până își vor face echipele cu care pornesc în lupta pentru marele premiu din sezonul 8. Cele trei amulete rămase...

Cea de-a şaptea gală Te cunosc de undeva!, lider detaşat de audiență pe toate segmentele de public Emisiunea a înregistrat un record de audienţă pentru acest sezon

Cea de-a şaptea gală Te cunosc de  undeva!, lider detaşat de audiență pe toate segmentele de public  Emisiunea a înregistrat un record de audienţă pentru acest sezon
Galerie Foto Distracţie la cote înalte, aşa poate fi descrisă cea de-a şaptea gală a celui de-al 15-lea sezon Te cunosc de undeva!, câștigată aseară de Adriana Trandafir şi Romică Ţociu cu o excelentă transformare în...
Serviciul de email marketing furnizat de