x close
Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri! Nu, multumesc Accept
×
Acest site utilizează fișiere de tip cookie pentru a vă oferi o experiență cât mai plăcută și personalizată. Îți aducem la cunoștință faptul că ne-am actualizat politicile pentru a ne conforma cu modificările propuse aduse de Directiva (UE) 2002/58/EC ("Directiva E-Privacy") si de Regulamentul (UE) 2016/679 privind protectia persoanelor fizice in ceea ce priveste prelucrarea datelor cu caracter personal si privind libera circulatie a acestor date si de abrogare a Directivei 95/46/CE ("Regulamentul GDPR").

Înainte de a continua navigarea pe www.jurnalul.ro, te rugăm să citești și să înțelegi conținutul Politicii de Cookie și Politica de Confidențialitate.

Prin continuarea navigării pe www.jurnalul.ro confirmi acceptarea utilizării fișierelor de tip cookie. Poți modifica în orice moment setările acestor fișiere cookie urmând instrucțiunile din Politica de Cookie.

DA, ACCEPT

Ficat de raţă trufat à la Toulousaine

0
29 Dec 2007 - 00:00

Aceasta este una dintre "reţetele istorice" ale gastronomiei franceze. Prin tradiţie, nu se pregăteşte decăt din ficat de raţă de Toulouse. Pasărea se particularizează prin penajul său alb-gri şi o excrescenţă roşie-vineţie deasupra ciocului.

Aceasta este una dintre "reţetele istorice" ale gastronomiei franceze. Prin tradiţie, nu se pregăteşte decăt din ficat de raţă de Toulouse. Pasărea se particularizează prin penajul său alb-gri şi o excrescenţă roşie-vineţie deasupra ciocului. O altă particularitate este aceea că raţele de Toulouse sunt intodeauna foarte grase - restaurantele din zonă pregătesc măncăruri delicioase din carnea lor - , iar ficatul are lobii foarte mari, pentru această specie.

Bucătarul Durand

Ficatul se spală şi se lasă in apă rece căteva ore. Apoi se pune intr-un alt vas plin cu apă, aflat pe aragaz şi care se ia de pe foc atunci cănd e gata să fiarbă. Se lasă doar căt să se "blanşeze" (să se deschidă la culoare), apoi se scoate. Se pune imediat la rece, pe un şervet alb şi curat. După ce s-a răcit, se curăţă de vinişoare şi se pune, intre două bucăţi de slănină, intr-o cratiţă pe fundul căreia se aşază o foaie de hărtie unsă cu unt. Se adaugă condimentele, un morcov şi o ceapă inţepată cu două cuişoare. Se lasă să se coacă o jumătate de oră. (La inceputul secolului al XIX-lea, coacerea se făcea astfel: se aşeza ficatul, după cum am spus, intr-un vas ori o terină de lut, se acoperea cu un capac şi se aşeza in cuptorul bine incins, punăndu-se imprejurul ei şi deasupra capacului căt mai mult jar. După o jumătate de ceas, se dădea jarul deoparte şi se trăgea cratiţa afară.) Se pregătesc, in acelaşi timp, trufele, curăţate şi tăiate la dimensiunea unui bănuţ şi "trase in undă" de vin alb, sec, fiert. Cănd ficatul este gata, se inţeapă cu vărful cuţitului şi se bagă in golurile formate felii micuţe de trufe. (Se pot aranja in aşa fel incăt, privite din exterior, să aibă aparenţa unor solzi). După această operaţiune, ficatul de raţă se dă la frigider şi se serveşte la masă cu un sos preparat din unt de raci (unt frecat cu coji de raci măcinate). Reţeta este o prelucrare a celei pe care o găsim in cartea maestrului Charles Durand - "Le Cuisinier Durand" - apărută in 1830.

Pentru o terină de sărbătoare, se pot folosi indicaţiile din reţeta de mai sus, adaptănd cantităţile şi punănd in vasul potrivit straturi succesive de slănină şi ficat de raţă, deasupra turnăndu-se gelatină topită in supă de carne (de raţă).

Madeleine

Secretul pregătirii madlenelor a fost păstrat multă vreme la Commercy. Se spune că suveranul Franţei a descoperit, in 1775, această prăjitură poposind in casa unei ţărănci pe nume Madeleine. I-a plăcut atăt de mult, incăt a rugat-o să impărtăşească reţeta şi patiserului său. Bineinţeles că a botezat-o după numele sătencei. In scurt timp, prăjitura a cucerit curtea de la Versailles, apoi Parisul. Produs de patiserie in formă de cochilie, preparat din făină, zahăr, unt topit şi ouă, aromatizat cu lămăie sau portocală, madlena poate fi de asemenea umplută sau glazurată cu ciocolată. Se coace in vase ovale şi striate, care dau prăjiturii aparenţa unei cochilii. Cantităţile clasice pentru pregătirea desertului sunt: 100 g unt, sucul de la o jumătate de lămăie, 125 g zahăr, 125 g făină, 3 ouă şi un gălbenuş.

Coş cu fructe

Cel mai uşor şi mai vechi desert servit la mesele festive este cel pe care francezul il numeşte "corbeille de fruits" sau "coş cu fructe". Fructele sunt aduse la masă in coşuri ornate cu frunze proaspete sau in fructiere de cristal, argint etc. Trebuie să fie intotdeauna proaspete, coapte şi sănătoase. Dar nu este singurul mod in care pot fi servite ca desert. Ele mai pot fi trecute prin vin fierbinte, flambate, coapte, cu glazură de ciocolată sau asociate cu alte alimente, precum orezul sau grişul cu lapte sau brănză proaspătă.

Mii de foi

Milles-feuilles este o prăjitură făcută din foi subţiri de aluat, suprapuse, separate de straturi de cremă de patiserie, cu cireşe sau rom, şi acoperite cu zahăr glasat, fondant sau glace-royale. Denumirea de "milles-feuilles" se mai foloseşte pentru saleurile umplute cu o compoziţie pe bază de peşte sau de crustacee, servite ca antreuri calde. Acest preparat se pare că a fost creat de François Pierre de La Varenne şi publicată in 1651 in al său "Cuisinier français". Ulterior, reţeta a fost perfecţionată de Antonin CarÃşme, bucătarul lui Talleyrand. Pentru o reţetă clasică de desert aveţi nevoie de 800 g aluat de casă, 500 ml lapte, 40 g zahăr tos şi 40 g zahăr farin, 5 gălbenuşuri, vanilie, fistic mărunţit, coacăze (sau alte fructe de sezon).

Mere gratinate

Ingrediente: 5 mere (un kg), o lămăie, 20 g unt, vanilie, 100 g zahăr pudră, 50 ml calvados; pentru cremă: 100 g unt, 100 g zahăr pudră, 100 g praf de migdale, două ouă, 50 ml calvados, vanilie; pentru gratin: 300 g zahăr pudră, 50 ml calvados, 8 gălbenuşuri, 500 g frişcă.

Preparare: Merele se curăţă, se taie in patru şi se freacă apoi cu lămăie. Se coc intr-o cratiţă unsă cu unt. Se scot, se pudrează cu zahăr vanilinat, apoi se dă la cuptor să se caramelizeze uşor. Se flambează merele cu 50 ml calvados. Pentru crema de migdale, se amestecă untul cu zahărul. Se adaugă ouăle şi pudra de migdale şi se amestecă in continuare. Se pun vanilia şi calvadosul, se amestecă. Se dă la rece. Pentru gratin, se omogenizează ingredientele. Se intinde un strat subţire de cremă de migdale in tavă, se pun sferturile de măr, se adaugă amestecul pentru gratin şi se dă la cuptor.

Citeşte mai multe despre:   zahăr,   reţete de sărbătoare

 



Mai multe titluri din categorie

Lupte la cuțite între chefi: ”Lasă-mi oamenii în pace”

Lupte la cuțite între chefi: ”Lasă-mi oamenii în pace”
Galerie Foto Diseară, de la 20:00, pe Antena 1, o nouă confruntare între echipele sezonului 9 ”Chefi la cuțite” va ridica presiunea la cote maxime. Câștigător detașat în ultima ediție, chef Scărlătescu va intra...

Ei sunt finaliştii sezonului 16 Te cunosc de undeva! Transforming show-ul, lider de piaţă la oraşe

Ei sunt finaliştii sezonului 16 Te cunosc de undeva! Transforming show-ul, lider de piaţă la oraşe
Galerie Foto O gală cu miză mare, aseară la Te cunosc de undeva!, căci show-ul prezentat de Alina Pușcaș și Cosmin Seleși şi-a desemnat finaliștii celui de-al 16-lea sezon al transformărilor, într-o seară cu o tematică...

Roger Federer a devenit personaj de benzi desenate

Roger Federer a devenit personaj de benzi desenate
Fanii lui Roger Federer vor fi încântați să afle că elvețianul nu va înceta niciodată să joace tenis, cel puțin nu sub forma benzilor de desene animate. Starul tenisului mondial a acceptat să devină personaj...

Escapadă în București

Escapadă în București
Îți dorești de ceva timp o vacanță în București dar nu ai găsit niciodată momentul potrivit? Sau poate ai câteva zile libere înainte de salariu? Oricare ar fi motivul, acum ai ocazia perfectă pentru o...

Pepe, transformare emoţionantă în semifinala Te cunosc de undeva! „Bucurie mai mare nu aş fi putut să am!”

Pepe, transformare emoţionantă în semifinala Te cunosc de undeva! „Bucurie mai mare nu aş fi putut să am!”
Galerie Foto O gală cu miză mare, sâmbătă, de la ora 20:00, la Te cunosc de undeva!, căci show-ul prezentat de Alina Pușcaș și Cosmin Seleși își va desemna finaliștii celui de-al 16-lea sezon al transformărilor, într-o...

Circuite de vară, în inima României

Circuite de vară, în inima României
Sibiul, unul dintre cele mai frumoase orașe ale României, își primește iar vizitatorii. Pe lângă destinația urbană de city break, împrejurimile oferă foarte multe posibilități de relaxare. Un circuit...

Ediția specială de roast din cel de-al zecelea sezon iUmor a fost lider de audiență

Ediția specială de roast din cel de-al zecelea sezon iUmor a fost lider de audiență
Galerie Foto Ediția specială de roast a celui mai nou sezon iUmor, difuzată miercuri seara, între orele 20.30 – 23.39, la Antena 1, a fost lider de audiență la nivelul publicul comercial din mediul urban, dar și la nivelul...

Păr puternic și strălucitor? Top 5 Tratamente Păr cu Ingrediente Naturale

Păr puternic și strălucitor? Top 5 Tratamente Păr cu Ingrediente Naturale
Părul este unul din atuurile prin care se face remarcată o femeie, iar dacă este puternic și strălucitor va atrage întotdeauna privirile. În dorința de a arăta bine, ne supunem firul de păr la acțiunea...

UE redeschide granițele pentru turiștii israelieni

UE redeschide granițele pentru turiștii israelieni
Uniunea Europeană a adăugat Israelul pe lista țărilor ale căror cetățeni pot călători în blocul comunitar. Se încearcă astfel stimularea turismului, grav afectat de restricțiile dure impuse din...

Începând cu 9 mai, Happy Channel va difuza miniseria Forsyte Saga, în fiecare duminică, de la 20.00

Începând cu 9 mai, Happy Channel va difuza miniseria Forsyte Saga, în fiecare duminică, de la 20.00
Galerie Foto Un remake al seriei cu același nume din anul 1967, miniseria Forsyte Saga (2002) va avea premiera duminică, 9 mai, de la ora 20.00, la Happy Channel....

Ce se va întâmpla cu festivalurile Untold și Neversea

Ce se va întâmpla cu festivalurile Untold și Neversea
Festivalurile Untold și Neversea ar putea fi organizate după data de 1 august 2021, potrivit premierului Florin Cîțu.  „Eu așa sper și așa vreau, dar nu cred că pot să aibă loc de la 1 iunie....

Dincolo de existenta materiala, prin portalurile de energie din Galeria Senso

Dincolo de existenta materiala, prin portalurile de energie din Galeria Senso
Arta este un mod exceptional de exprimare si un mijloc prin care iubitorii de frumos isi pot incanta privirea cu lucrari inedite. Unele dintre aceste lucrari, asa cum sunt si cele din expozitia de string art fluorescent...

Chefi la cuțite, lider de piață cu peste 1.9 milioane de telespectatori, Chef Florin Dumitrescu pierde primul concurent în sezonul 9: ”Îmi pare rău pentru el”

Chefi la cuțite, lider de piață cu peste 1.9 milioane de telespectatori, Chef Florin Dumitrescu pierde primul concurent în sezonul 9: ”Îmi pare rău pentru el”
Galerie Foto Marți, 4 mai, Chefi la cuțite a fost lider detașat de piață cu peste 1,9 milioane de români, ce au privit emisiunea în minutul de maximă audiență de la 22.00. Telespectatorii Antena 1 au avut parte de o nouă...

Dictatorul Maduro a primit sabia de samurai de la Steven Seagal

Dictatorul Maduro a primit sabia de samurai de la Steven Seagal
Cunoscut drept un apropiat al „băieților duri” aflați la conducerea Planetei, vedeta filmelor de acțiune de la Hollywood, Steven Seagal, i-a făcut o vizită președintelui venezuelean, Nicolas Maduro, căruia i-...

Ecaterina Andronescu și-a făcut temele pentru roast-ul iUmor: a citit cartea lui Mihai Bendeac și a ascultat melodiile lui Cheloo! ”Sunt expresiii pe care eu nu le-aș accepta niciodată!”

Ecaterina Andronescu și-a făcut temele pentru roast-ul iUmor: a citit cartea lui Mihai Bendeac și a ascultat melodiile lui Cheloo! ”Sunt expresiii pe care eu nu le-aș accepta niciodată!”
Galerie Foto În cel de-al zecelea sezon iUmor, diseară, de la 20.30, la Antena 1, ediția specială de roast se anunță legendară, iar invitații nu pot fi decât cu totul neașteptați! Ecaterina Andronescu nu a vrut să vină...
Serviciul de email marketing furnizat de