Gastronomie în stil iudaic

Dincolo de vicisitudinile istoriei, "il Gheto degli Ebrei" a însemnat la Veneţia o mare familie etnică, avînd instituţii scolastice, culturale, de asistenţă, brutării, taverne şi bodegi, semne ale unei vitalităţi care de secole a influenţat toată viaţa veneţiană.

Dincolo de vicisitudinile istoriei, "il Gheto degli Ebrei" a însemnat la Veneţia o mare familie etnică, avînd instituţii scolastice, culturale, de asistenţă, brutării, taverne şi bodegi, semne ale unei vitalităţi care de secole a influenţat toată viaţa veneţiană.

"Alla giudia"

După cum spune şi istoricul Giuseppe Maffioli, care a studiat îndeaproape felul în care diferitele etnii din Cetatea Lagunară s-au influenţat reciproc, gastronomia evreilor veneţieni "a fost influenţată de gastronomia comunităţilor creştine, la fel cum multe feluri de mîncare din bogata bucătărie populară veneţiană au certe origini ebraice". Faptul este uşor de observat, de exemplu, în titulatura unor preparate care conţin (precum o celebră fiertură de legume) sintagma "alla giudia", ceea ce vrea să însemne că au fost gătite în maniera evreilor din "Gheto". Cea mai cunoscută specialitate evreiască este un pastiţio de macaroane, în două variante, una cu brînză şi verdeţuri, cealaltă cu carne. De asemenea, evreii au reţete proprii pentru pregătirea peştelui uscat, numit de veneţieni "baccalà".

Frontul culinar

Specialităţi evreieşti adoptate de întreaga Veneţie sînt aşa-numitele "dolci ebraici", preparate cu migdale şi aluat sfărîmicios. În anumite momente ale anului, poţi găsi aici cunoscutele "azzimi", precum şi varianta lor dulce ("azzimi dolci"). Mîncarea a jucat întotdeauna un rol important în relaţia dintre evrei şi creştini, în multe ţări, dar cu siguranţă în Italia ea a căpătat amploare. Creştinii au venit către "Gheto", în căutarea unor mîncăruri neobişnuite şi savuroase. Bucătarii şi brutarii nu au ezitat să încerce reţetele evreieşti, aşa cum arată şi Ariel Toaff în cartea sa "Manfiare alla Giudia" ("A mînca în stil iudaic"). Aflăm, de exemplu, că la mesele iudeilor se serveau adevărate bijuterii culinare, cum ar fi "orfili d’oro" (firişoare de gălbenuş prăjite în sirop, de o extraordinară culoare galbenă, ca a aurului). Dar ceea ce îi făcea diferiţi erau deserturile pe bază de ciocolată, cacaua fiind unul dintre produsele pe care această comunitate o importa din Amsterdam.

O parte dintre aceste reţete specifice au fost adoptate în marile palate, iar aceasta pare să fie una dintre marile victorii ale evreilor: în vreme ce ei erau constrînşi să locuiască într-un spaţiu îngust, a cărui unică poartă se închidea peste noapte, mîncărurile lor (cu numele originar sau cu nume schimbate) cuceriseră bucătăriile şi sufrageriile, tavernele şi osteriile. Pe savurosul front culinar, evreii erau cuceritorii.

Pasta e fagioli

Paste cu fasole

Ingrediente: 250 g fasole uscată, o ceapă, un morcov, un fir de ţelină, ulei extravirgin de măsline, o lingură de făină, 150 g paste lungi, 120 g perişoare din carne de viţel, sare şi piper.

Preparare: Mai întîi pune fasolea într-un vas cu apă rece, de seara pînă dimineaţa. A doua zi curăţă legumele, taie-le şi căleşte-le în ulei de măsline. Adaugă fasolea (scursă) şi las-o să se rumenească timp de 4-5 minute, amestecînd mereu cu o lingură de lemn. Presară făina, acoperă cu multă apă caldă şi lasă să fiarbă totul la foc lent timp de două ore. Cînd a fiert bine, pune separat o parte din fasolea fiartă, iar restul pasează prin sită. Amestecă în crema astfel obţinută şi fasolea întreagă, precum şi o parte din zeama rămasă de la fiert şi pune din nou vasul pe foc. Pastele fierbe-le separat, în apă multă cu sare. Fierbe, de asemenea, separat, perişoare de carne. Cînd sînt toate gata, amestecă-le, potriveşte gustul de sare şi piper şi adaugă puţin ulei de măsline.

Pasticchio di maccheroni all’ebraica

Pastiţio de macaroane în manieră evreiască

Ingrediente: 250 g făină, 120 g unt, 40 g zahăr, un ou întreg, un gălbenuş, două linguri de vin de Marsala; pentru umplutură: 250 g penne (sau alte paste similare), 100 g parmezan ras, 80 g ciuperci uscate, o lingură de făină, usturoi, pătrunjel verde, ulei de măsline extravirgin, sare şi un gălbenuş (pentru uns pastiţio); unt pentru uns vasul.

Preparare: Lasă ciupercile uscate în apă pentru cîteva ore. Trece-le apoi sub jetul de apă rece, scurge-le şi pune-le să fiarbă înăbuşit (în zeama proprie) timp de o jumătate de oră, adăugînd în vas şi următoarele ingrediente indicate pentru umplutură: uleiul, usturoiul, pătrunjelul, făina. Cînd începe să forfotească, toarnă o jumătate de pahar de apă, amestecă şi lasă să fiarbă la foc mic. Pregăteşte un aluat din făină, zahăr, ou, gălbenuş şi vin, adăugînd apoi untul puţin cîte puţin şi avînd grijă să se încorporeze foarte bine. Fierbe pennele în apă multă cu sare, iar, cînd sînt "al dente", scoate-le, strecoară-le, lasă-le o jumătate de minut sub jetul de apă rece, şi apoi amestecă-le cu fiertura pe bază de ciuperci şi cu parmezanul ras. Întinde o foaie mai mare din aluat şi aşaz-o într-un vas pentru copt, uns cu unt. Ai grijă ca aluatul să acopere şi pereţii vasului. Toarnă deasupra umplutura, acoperă cu o a doua foaie de aluat, unind pe marginea vasului cele două foi. Bate gălbenuşul rămas şi unge cu el cea de-a doua foaie de aluat. Dă apoi vasul la cuptor pentru 45 de minute.