Aspicuri și deserturi: Cum se folosește gelatina - granule și foi

Indiferent de forma sub care o cumpărați, granule sau foi, este bine să știți că gelatina este un produs natural, extras din piele, cartilaje și oase de porc sau vită. Și, nu în ultimul rând, gelatina este o sursă de proteine ce nu conține grăsimi. Este translucidă, nu are culoare și nici vreun gust pronunțat.

Gelatina este un produs de origine animală, astfel că nu poate fi consumat de vegetarieni, vegani sau de persoanele care țin post. Pentru aceștia există câteva alternative, cele mai importante fiind agar-agar, un produs obținut din alge marine, și pectina, obținută din anumite fructe.

În teorie, lucrul cu gelatina nu pare deloc greu. În practică însă, o clipă de neatenție poate duce la ratarea desertului. Și ni s-a întâmplat și nouă, acesta este și motivul pentru care am adunat într-un singur loc tot ceea ce ar trebui să știm despre gelatină și despre cum să lucrăm cu ea.

În câte feluri găsim gelatina?

Gelatina este un produs pe care îl putem cumpăra din orice magazin de cartier sau supermarket și pe care îl găsim sub două forme:

• Granulată (fin mărunțită) – la pliculețe de 10 g (pentru 0,5 l lichid)
• Foi – un plic are 6 foi de gelatină, în total 10 g

Ambele forme de gelatină le putem folosi ca întăritor pentru jeleuri, aspic, creme de prăjituri.

În plus, mai există pliculețe cu gelatină transparentă sau roșie, care se folosesc la pregătirea straturilor de jeleu sau pentru glazurat fructele de pe tartă sau tort.

Cum se folosește gelatina?

Indiferent dacă folosiți granulele sau foile, gelatina trebuie hidratată înainte de a fi folosită. 

Gelatina granulată – conținutul unui plic se toarnă într-un castronel în care ați pus 100 ml apă rece și se lasă 10 minute la hidratat. După trecerea timpului, puneți vasul pe baie de aburi și amestecați ușor, până la dizolvarea totală a granulelor. Lăsați apoi amestecul să se răcească ușor și îl folosiți în rețetă.

Gelatina foi – Foile se pun la înmuiat într-un castronel cu multă apă rece și se lasă 5-10 minute la hidratat. Apoi, se storc în pumni foarte bine. Dacă folosiți gelatina într-o cremă/sos calde, după hidratare și stoarcere o puneți direct, amestecând bine să se dizolve. Dacă o folosiți într-un preparat rece (inclusiv în frișcă), puneți gelatina stoarsă într-un vas, pe foc, să se dizolve. Nu trebuie să fiarbă! Apoi, încorporați preparatul rece, puțin câte puțin, în gelatina dizolvată, amestecând foarte bine!

Trucuri pentru deserturi fără cusur

• Gelatina trebuie hidratată suficient, altfel nu se va topi așa cum ar trebui, iar crema va deveni granuloasă, cu aspect ”tăiat” sau nu se va închega.
• Gelatina hidratată, pusă pe foc, se amestecă constant și nu se lasă fiarbă. Dacă aveți termometru alimentar, o încălziți până la 60 grade Celsius (să fie fierbinte la atingere)
• Nu turnați niciodată gelatina caldă peste creme reci (inclusiv frișcă) pentru că se va coagula/întări instantaneu, se va transforma în cocoloașe. 
• Dacă amestecul de ouă și gelatină s-a întărit înainte de a-l folosi, îl puteți reîncălzi pe baie de aburi.
• Gelatina e bine să fie cântărită, indiferent dacă folosiți granule sau foi.
• Gelatina se poate hidrata în apă sau lapte. Dar și în suc de fructe, caz în care este bine să măriți cantitatea de gelatină cu 30%. De evitat sucurile/fructele de ananas, smochine și kiwi, papaya, dar și ghimbirul proaspăt, acestea conțin enzime care distrug gelatina.
• Când lucrați cu creme cu gelatină, pregătiți din timp forma de tort/prăjitură, cântăriți ingredientele. E bine să aveți cât mai multe pregătite, astfel încât să nu pierdeți timp prețios.
• Fructele cu care decorați tartele și torturile trebuie glazurate cu un strat fin de gelatină (transparentă sau colorată), pentru a le proteja împotriva oxidării și deshidratării.

Cum se încorporează gelatina într-un mousse?

În gelatina topită, ușor răcorită, puneți 2-3 linguri de ganache și amestecați bine. Apoi puteți încorpora și restul de ganache, amestecând ușor. Mousse-ul este o cremă fină, aerată! 

Cum se încorporează gelatina într-o cremă de ouă (pregătită la baie de aburi)? 

După ce crema a ajuns la temperatura potrivită (60-70 de grade, e fierbinte la atingere) o dați deoparte și adăugați foile de gelatină hidratate și bine stoarse. Dacă folosiți gelatină granule, o adăugați cu totul (oricum apa a fost absorbită) și amestecați bine cu telul.  

Cum se încorporează gelatina în frișcă? 

Bateți întâi frișca. Hidratați gelatina în apă sau lapte rece pentru 5-10 minute. Încălziți-o apoi ușor pe foc (sau baie de aburi), amestecând continuu, până devine lichidă. O dați deoparte și așteptați să se răcorească ușor. Apoi încorporați treptat frișca bătută, câte 1-2 linguri, în compoziția de gelatină. 

Cum se face glazura de ciocolată și gelatină pentru tort?

Hidratați gelatina în apă foarte rece. Înfierbântați smântâna pentru frișcă și înainte să fiarbă luați-o de pe foc și puneți gelatina. Amestecați foarte bine cu un tel și puneți bucățelele de ciocolată. Lăsați să stea 2-3 minute și amestecați din nou până obțineți o cremă fină și lucioasă. Lăsați glazura să se răcorească (nu o puneți la rece!), amestecând ocazional, apoi o turnați peste tort. Dacă glazura s-a coagulat prea mult înainte de a orna tortul, o puteți încălzi pe baie de aburi.

Cum se face un strat de jeleu pentru tort/prăjitură?

Înmuiați gelatina în apa rece timp de 10 minute, apoi o adăugați în siropul de fructe cald. Amestecați cu un tel până v-ați asigurat că gelatina s-a dizolvat în totalitate și lăsați jeleul să se răcorească. Turnați apoi o jumătate din cantitatea de jeleu peste blatul de tort/prăjitură și dați la rece imediat. În acest fel, blatul nu va absorbi prea mult din jeleu. Așteptați câteva minute să se întărească și turnați deasupra și restul de jeleu (dacă jeleul s-a întărit între timp, îl încălziți ușor).