Meniu antic la Veneţia

Sergio Fragiacomo – 'ucenicul' marilor buca­tari: al lui Scappi, Martino, Bartolomeo Platina si al... Anonimului Vene­tian, maestrul necunoscut, care a scris prima culegere de retete din istoria cetatii lagunare.

Atunci cand e vorba de Romeo si Julieta, ar parea comic sa ne gandim la ce mancau, la pranz, indragostitii din Verona. Dar pentru ca iubirea, zice-se, trece prin stomac, imi ingadui sa merg dincolo de textul shakespearian care, in Actul 4, Scena 4, mentioneaza doua feluri pregatite pentru logodna Julietei cu Paris. In deschidere, carne la cuptor (cel mai probabil, de vanat), produse de patiserie si gutui. In aceeasi scena, Lady Capulet ii da doicii o cheie, de la camara, si o instruieste sa caute, in piata, mai multe condimente pentru bucatari.

Adevarul e ca, in secolul al XV-lea, cand fami­liile Capulet si Montague isi inecau in sange riva­litatea, Venetia, aflata la 100 de kilometri de Verona, devenea o mare putere maritima continentala. Legaturile ei cu rasaritul Europei, unde stapanea insule si facea negot, au provocat o re­volutie in gastronomie prin aducerea si folosirea mirodeniilor de tot felul. Piperul, sofranul, scortisoara si cuisoarele nu numai ca au ajuns simboluri ale puterii, dar au transformat cu totul retetarul anonimului bucatar venetian care intra victorios (cu polonicul) in lumea familiilor venete aristocrate.

Probabil ca acest amanunt ar fi facut doar deliciul istoricilor daca, in 1999, Sergio Fragiacomo, un istriot a carui familie s-a refugiat la Venetia din cauza lui Tito, nu s-ar fi hotarat sa pregateasca oaspetilor sai de la 'Bistrot de Venise' cateva meniuri din epoca lui Romeo si a Julietei. Are adunata toata 'cucina storica' a Venetiei in doua carti groase, pe care le foileteaza in fiecare zi. De-acolo si-a luat retetele atunci cand a hotarat sa intoarca gastronomia Serenissimei la ceea ce a fost.

La inceput, n-a fost usor pentru Sergio, pentru ca, in timpul celor 'due innamorati', in secolul al XV-lea, lipseau spaghetele, sucul de rosii, cartofii, porumbul... Columb abia isi cauta marinari pentru calatoria spre Indii, cand velierele venetiene strabateau marile Bizantului, aducand, in Piata Rialto, saci de plante ciudate, facute sa cucereasca nu doar Italia, dar si Franta si Anglia. Cum s-a si intamplat.

Azi, in restaurantul lui Sergio, situat foarte aproape de Piata San Marco, o prima intalnire memorabila este, negresit, cu meniurile medievale si renascentiste; cele mai vechi sunt bazate pe pestele din laguna, pe legumele de pe insulele din jur si pe vanatul mic. Cele medii, includ cartofi, fasole, orez. 'Noile' retete, din secolele al XVIII-lea si al XIX-lea, asimileaza experientele anterioare, ramanand, totusi, in esenta lor, destul de simple. Suficient ca la o prezentare a gastronomiei italiene ('mama gastronomiei franceze', cum spune Sergio), facuta la Toulouse, bucatarii de la 'Bistrot de Venise' sa nu se simta incomod in fata sofisticatelor laboratoare moleculare ale francezilor.

Privite, la inceput, cu multa curiozitate de oaspeti si de confratii din restaurante, retetele vechi ale lui Sergio au ajuns, astazi, sa reprezinte, la Venetia, o norma culinara inconturnabila.

A doua intalnire de neuitat in restaurantul lui Sergio este cea cu artele. Restaurantul conjuga bucataria cu cultura, in asa fel incat omul sa poata manca bine si in cunostinta de cauza, dar si sa cante, sa asculte un recital de poezie, sa priveasca o expozitie de pictura...

Sergio se mandreste ca un roman, Claudiu Onica, l-a ajutat, in primii ani, sa puna restaurantul pe picioare, dar si ca printre invitatii la spectacole au fost alti cativa buni muzicieni romani care 'au facut lumea sa danseze pe mese'. Cu timpul, prezentele romanesti s-au rafinat, iar in zilele noastre, prin intermediul IRCCU Venetia, la bistrot si-au putut citi poeziile Nina Cassian, Ileana Malancioiu, Mircea Dinescu, fiind anuntat, pe 20 martie, recitalul lui Matei Visniec. Sa mai spunem ca, la 'Bistrot de Venise', comisarul expozitiilor de arta – pentru ca peretii restaurantului sunt adevarate simeze pentru tablouri – este un critic de arta venetian, dar cu origini romanesti: Emanuel Horodniceanu.

'«Bistrot de Venise» a devenit un loc de refugiu al artei si culturii in fata ofensivei temelor sociale economice si financiare tot mai presante' – ne spune Sergio. 'Avem o larga deschidere inter­nationala, fara prejudecati politice si fara partizanate. Tot ce facem e din curiozitatea de a cunoaste orizonturi noi si din dragoste pentru frumos.'
La 415 ani de la publicarea piesei lui Shakespeare 'Romeo si Julieta', se cuvine sa credem si noi ca, degustand bucataria lui Sergio si vinul lui prosecco, deci, avand, care va sa zica, stomacul plin, nu ne-ar sta rau sa ne indragostim. La Venetia sau la Verona. Nu conteaza, iubire sa fie!