Meniuri vechi

Prepararea pestelui "Ã la Mirabeau" este descrisa de Em. Guichard si C. Waygart in "Calauza bucatariei franceze" (Bucuresti, 1928) astfel: "Fileuri posate si sosate: unul cu sos de vin alb, decorat cu trufe, si unul cu sos genevoise cu foi de tarhon deasupra". Se spune ca un produs "se poseaza" atunci cand se prepara prin punerea sa intr-un lichid care trebuie sa ramana fierbinte, fara a fierbe propriu-zis in timpul prepararii. Posarea este un procedeu specific pregatirii pestelui si oualor.

Sosul "genevoise" se prepara cu cimbru, foi de dafin si piper zdrobit si tras in unt, stins apoi cu vin rosu. Se strecoara si se adauga esenta de ciuperci si de sardele.

DINDE TALLEYRAND - CURCA TALLEYRAND

Tot Em. Guichard si C. Waygart ne descifreaza pregatirea pasarii dupa metoda "Talleyrand": "Taiate, parate si unse cu godivo cu frisca si amestecat cu piure de foagra. Posate uscat, apoi sosate cu sos almand si dresate pe o crusta de foitaj umpluta cu garnitura taleiran. Sos madera cu julien de trufe servit separat". Si acum, sa incercam un mic glosar. "Piureul de foagra" este un piure de ficat de gasca (foie gras). "Sosul almand" (corect: allemande) are la baza un rantas alb, facut din faina cu unt si stins cu supa de pasare limpede si cu esenta de ciuperci, fiert si apoi strecurat. Se aromeaza cu piper si nucsoara si se leaga cu galbenus de ou. "Garnitura taleiran" este garnitura care si da numele preparatului (Talleyrand). Se pregateste din macaroane amestecate cu ficat de gasca si cu trufe taiate julien, unt si parmezan. "Sosul madera" (Madere) este de fapt un sos demiglace, cu vin de Madeira. "Godivo" sunt un fel de galuste (perisoare).

SAUCE CUMBERLAND - SOS CUMBERLAND

Sosul Cumberland este ceea ce se numeste un "sos englezesc rece". Escoffier, in "Le guide culinaire", ofera urmatoarea reteta: La patru linguri mari cu jeleu de coacaze adaugati: un decilitru de vin de Porto, o jumatate de lingura cu ceapa esalota taiata foarte fin, albita si stoarsa, o lingura cu coaja de portocala si de lamaie taiata julien foarte fin, albita cu cateva picaturi de zeama de lamaie, bine stoarsa si racita, sucul de la cate o jumatate de portocala si de lamaie, o lingurita cu mustar, un praf de piper de cayenne si un praf de pudra de ghimbir. Se amesteca foarte bine totul. Este un sos special pentru carne rece.

PILAF CU SPANAC

Prajesti doua-trei cepe tocate marunt; cand ceapa e ingalbenita pui orezul, amesteci, lasi sa se prajeasca putin, pui sare, apoi spanacul, care a fost spalat, fiert si tocat marunt; se pune apa in care a fiert spanacul. Se prepara cu untdelemn si se manunca rece. Reteta este inspirata din Cartea de bucate a dnei A. Petrini, tiparita in perioada interbelica.

HURE DE SANGLIER - CAPATANA DE MISTRET

Reteta pentru acest fel de mancare o gasim la Marcel Rouff, in "La France Gastronomique". Capatana de mistret este un preparat specific pentru platourile de carne rece de la mesele vanatoresti ori de la masa de Craciun. Mai intai se taie capul de mistret in doua, se curata, se parleste pielea si se spala cu apa fierbinte urechile, maxilarele si limba. Se freaca bine cu sare, piper, nucsoara, putin salpetru, ceapa esalota si patrunjel foarte fin tocat. Se lasa asa la macerat o zi sau doua. Se curata si se taie in felii subtiri doua-trei trufe. Se toaca o jumatate de livra de carne de vita si o livra de rinichi de vita. Se sparg doua oua si se amesteca bine, se adauga tocatura si putina apa. Se mai pune sare, piper, condimente, ceapa esalota taiata fin, trufele taiate si se formeaza un fel de perisoare. Se asaza capul de mistret pe un platou, se garniseste cu perisoare, bucatele de slanina si trufe. Se unesc cele doua jumatati de cap, dandu-i forma initiala, si se leaga bine. Pe fundul unui vas mare se pun bucati de slanina, ceapa, rondele de morcovi, se asaza capatana de mistret deasupra, se presara cimbru, foi de dafin sfaramate, catei de usturoi si oase de mistret. Se toarna o sticla cu vin alb si apa pana cand capatana este acoperita. Puneti vasul pe foc mic. Preparatul este gata cand ata cu care a fost legat intra cu usurinta in carne (dupa aproximativ sase ore). Se lasa sa se raceasca in voie si a doua zi se scoate cu multa atentie din vas. In trei galbenusuri se amesteca putin cate putin doua pahare cu ulei. Cand sosul este ca o maioneza foarte tare, se adauga trei linguri de mustar si o lingura de otet. Se pun deasupra doua linguri cu jeleu de coacaze taiat in bucati. Se serveste la masa intr-o sosiera, acesta fiind un sos excelent pentru carnea de mistret.

EPINARD À LA CRÊME - SPANAC CU SMANTANA

Spanacul se fierbe, se scurge si se prepara din el un piure. Se amesteca bine cu putin unt topit si se leaga cu sos bechamel si cu smantana. Se adauga sare si piper. Se serveste cu crutoane. Reteta ii apartine lui H. Pellaprat si o intalnim in "Traite de la cuisine familiale".

GELEE DE MANDARINES À LA CRÊME - JELEU DE MANDARINE CU FRISCA

Acest jeleu se poate prepara in mai multe maniere. Cea mai buna dintre ele, asa cum o intalnim la O. Gaudefroy, in "Guide pratique de la patisserie et des glaces", o redam in continuare: Se ia o duzina de mandarine bine coapte, pe care la taiem in doua. Se goleste interiorul cu ajutorul unei lingurite de argint. Stoarcem zeama fructelor intr-o craticioara, punem pe foc si, la primul semn de fierbere, strecuram printr-un tifon si stoarcem bine, pentru a extrage tot sucul. Punem sucul intr-o alta craticioara, adaugand o duzina de cuburi de zahar si inca cinci sau sase cuburi care au fost mai inainte frecate bine de coaja mandarinelor sau de coaja unei portocale, pentru a capata parfum. Se aduce sucul la fierbere, la foc mic, invartind mereu in craticioara cu o lingura de argint. Dupa ce s-a topit tot zaharul si sucul a dat in cateva clocote, se trage de pe foc si, inainte de a se raci complet, se adauga 8 g de gelatina topita la bain-marie si 200 ml de curacao. Se da la rece, iar cand incepe sa se prinda se pune in cupe de cristal sau de portelan, pe mici cercuri de foitaj copt etc., ornandu-se cu frisca.