Murături în muștar

Potrivit cumvaplace.ro, anumite zone din India și englezii au dus la apogeu, am putea spune, acest tip de murături în sos de muștar. Dar există o astfel de rețetă și în Transilvania și, probabil, nu doar acolo, pentru că atunci când oamenilor le-a plăcut o rețetă, au purtat-o după ei pe unde i-a dus viața. 

Dacă englezii au avut la bază murăturile indiene, pe care le-au reinterpretat, despre meleagurile noastre am putea spune doar că probabil existau câteva combinații de crudități pe care oamenii își doreau să le încerce în afară de tradiționalul sauerkraut.

Există însă o particularitate a muștarului în murăturile englezești și cele indiene: este sub formă de pudră, combinat și cu turmeric (curcumă).

Iar dacă tot am pomenit despre specialitățile indiene de murături cu sos de muștar și turmeric, o să povestim mai multe și despre acestea. Sunt perfecte pentru pui sau pește, nu de alta dar au un gust ușor dulceag, de la combinațiile cu mango sau alt tip de fructe. Și asta pentru că asiaticii conservă în variantă sărată și fructe.

Salată de iarnă sau salata bavareză, cum o știu unii

Am găsit denumirea de ”bavareză” în câteva rețetare de pe la bunici din Banat și Transilvania, iar unele mame ajunse în Capitală o reproduceau și ele și nu e mare mirare că s-a răspândit și în alte zone. Inițial ne-am întrebat de ce or fi numit-o așa, după care ne-am amintit de muștarul bavarez, din Bayern, cu gustul său ușor dulceag și specificele boabe întregi sau doar sparte folosite. Toți cei care au trecut pe la Oktoberfest îl cunosc! Are sau nu de-a face acest muștar cu murăturile noastre de dincolo de munți, nu putem să vă garantăm, dar apar în același context.

Revenind la salata noastră, specificul ei este faptul că toate legumele incluse sunt tăiate fideluță sau date pe răzătoare: gogonele, gogoșari, ceapă, morcovi, ardei gras și țelină. Toate acestea sunt date într-un clocot în apă cu oțet, zahăr și sare. Se strecoară apoi și se lasă să se răcească. Într-un vas potrivit ca dimensiune se amestecă muștarul cu uleiul, apoi se adaugă zarzavaturile stoarse. Dacă nu vreți să folosiți zahăr, aici este momentul când puteți adăuga miere. Zahărul este un bun conservant, la fel și mierea, dar nu trebuie adăugată în timp ce toate fierb, ci la final. Ultimul pas, se umplu borcanele sterilizate și se sigilează bine. 

Salată de iarnă, cum am făcut-o noi

• 4 gogonele mari
• 4 ardei capia mari
• 4 gogoșari mari
• 4 cepe potrivite
• 7 morcovi
• 1 țelină potrivită
• 1 frunză de dafin
• 1 linguriță de piper boabe
• 1 pahar cu zahăr (am folosit un pahar de 200 ml)
• 1 pahar cu oțet de 9 grade
• 1 l apă
• 1 lingură cu zahăr
• 250 ml ulei de floarea-soarelui
• 1 borcan de muștar clasic (300g net scria pe borcan)

Am feliat gogonelele, ardeii, gogoșarii și ceapa. Morcovii și țelina le-am dat pe răzătoarea mică.
Am pus la fiert, într-o oală încăpătoare, apa, zahărul, sarea, oțetul, piperul și dafinul.
Când a început să clocotească amestecul am pus legumele și am pus capacul. Am lăsat legumele să fiarbă 7-8 minute, să rămână puțin crocante, apoi le-am pus la scurs. Păstrați apa care se scurge.
Între timp, am pregătit cu mixerul vertical maioneza din muștar și ulei și am adăugat-o peste legume. Amestecați cu atenție, să nu zdrobiți legumele. Dacă doriți o salată cu sos puțin mai lichid, adăugați treptat din apa păstrată. Noi ne-am dorit o salată de iarnă mai legată, așa că nu am diluat-o.
Umpleți borcanele sterilizate cu salata pregătită, le sigilați și, după ce se răcesc, le păstrați la rece.
Este grozavă lângă carne, dar și alături de ouă ochiuri ori omletă, cartofi copți sau prăjiți sau, simplu, așezată pe felii de pâine. Delicioasă și într-o zi de post.

Piccalilli

Sunt murăturile englezești în muștar, iar numele lor are o poveste simpatică. Cum britanicii sunt renumiți pentru lipsa lor de abilități când vine vorba de a învăța o limbă străină, chiar și atunci când au vrut să reproducă niște cuvinte, au pronunțat după ureche. 

Dicționarul Oxford urmărește cuvântul la mijlocul secolului al XVIII-lea, când Hannah Glasse a descris cum se face „Paco-Lilla, sau Indian Pickle”.  Cu o denumire apropiată, termenul apare cu ceva ani înainte și în cartea de bucate a lui Anne Blencowe, care are o rețetă„To Pickle Lila, an Indian Pickle”. Forma adaptată apare tot în secolul al XVIII-lea, la Elizabeth Raffald: „To make Indian pickle, or Piccalilli”. Denumirea „piccalilli” poate fi văzută într-o reclamă dintr-o ediție din 1799 a The Times. Cum s-a ajuns de la Paco-Lilla la Piccalilli? Probabil din comoditate.

Dar asta nu face mai puțin interesantă rețeta, care conține de obicei conopidă, ceapă, eșalotă, fasole păstăi, morcov, dovlecei și cornișon, cu condimente: făină, oțet, ghimbir, usturoi, coriandru, muștar pudră și turmeric.

Combinația este folosită lângă cârnați, slănină, ouă, pâine prăjită, brânză și roșii. 

În India, muratul este o formă de artă culinară apreciată, cunoscută sub numele de „achar”. Condimentele specifice includ schinduf, semințe de muștar și fenicul, iar murăturile completează mâncărurile tradiționale indiene. 

Iar așa cum noi murăm gogonelele, ei murează limele (lămâile verzi) cu semințe de schinduf, turmeric, chimen și semințe de fenicul. 

Orașul Panipat din Haryana este un important centru comercial pentru producția de murături, fiind renumit pentru pachranga. Înseamnă, literal „cinci culori”, adică o combinație din cinci legume. Un alt produs specific locului este satranga , „șapte culori”, adică șapte legume.Pachranga și satranga sunt maturate în ulei de muștar și condimente, iar la capitolul ingredient avem mango, năut, tulpină de lotus, karonda, myrobalan și lime.