Musacaua, din Orient în Balcani

Chiar dacă în Grecia este astăzi la fel de cunoscută și apreciată ca și gyros sau souvlaki, nu poate spune nimeni cu certitudine că acesta este locul ei de naștere. Cel mai probabil a fost adusă de arabi, odată cu vinetele care stau la baza rețetei inițiale, apoi a căpătat amprenta locală în fiecare zonă care a importat-o.  

Potrivit cumvaplace.ro, musacaua este astăzi prezentă în special în bucătăria țărilor din Balcani și Orientul Îndepărtat, dar și în Orientul Mijlociu. Există la greci, la turci, la slavii sudici, la armeni și arabi. Și la noi, bineînțeles! Dar așa cum este de așteptat, există diferențe, uneori semnificative, în produsul finit, chiar dacă baza este aceeași: legume și sos, de obicei la cuptor.

Versiunile din Egipt, Turcia și Orientul Mijlociu sunt destul de diferite. 

În versiunea originală, arăbească, musacaua este servită rece, un fel de salată compusă în principal din tomate și vinete, fiind considerată un antreu. În Arabia Saudită, muṣagga‘a se mănâncă fierbinte, dar în alte țări arabe, este adesea mâncată rece, dar ocazional și caldă.

În Egipt, Messa’aa poate fi atât vegetariană, cât și cu carne; în toate cazurile, ingredientul principal sunt vinetele prăjite. 

În Turcia, mussaka este pregătită din legume fierte în aburi sau prăjite, vinete, ardei gras, roșie, ceapă, toate amestecate cu carne tocată de vită. I se alătură un sos de iaurt și pilaf de orez. 

În versiunea sa balcanică, adică în Bulgaria, Croația, Muntenegru, Serbia, Macedonia și chiar în România, musacaua poate fi gătit și cu cartofi, în loc de vinete. Sunt cunoscute și variante în care stratul de legume este compus din dovlecei, morcovi și cartofi.

Versiunea greacă include straturi de carne și vinete acoperite cu un sos béchamel, coapte în cuptor. În această versiune, a ajuns și la noi. De altfel, varianta grecească este și versiunea care s-a impus în gastronomia modernă.

La bază stă rețeta creată de bucătarul grec Nikolaos Tselementes, în anii 1920. Grecia era atunci sub ocupație otomană, Imperiul dispărând abia în 1922. Tselementes era născut la Constantinopol (Istanbulul de azi) și educat în Franța, și a rămas în istorie pentru modernizarea bucătăriei grecești. El a decis să „curețe” bucătăria grecească de orice influență turcească. Iar pentru musaca, a ales sosul béchamel, franțuzesc, în încercarea de a o europeniza.

Rețeta lui are trei straturi care sunt gătite separat înainte de a fi combinate pentru coacerea finală: stratul de bază de vinete feliate sotate în ulei de măsline; un strat mijlociu de carne de miel tocată, gătită cu roșii zdrobite sau pastă de roșii, ceapă, usturoi și condimente (scorțișoară, ienibahar și piper negru); deasupra este un strat de sos béchamel.

Există o versiune de post (vegetariană) în cartea de bucate a lui Tselementes, care nu include nici carne, nici produse lactate, doar legume (se folosesc vinete tocate în locul cărnii), sos de roșii și pesmet. 

Cele trei straturi sunt așezate frumos într-un vas tapetat cu unt și pus în cuptor, pentru a se coace, până când stratul de deasupra capătă o culoare caramel. Timpul petrecut la cuptor nu este îndelungat, în condițiile în care straturile de bază au fost gătite în prealabil.

În concluzie, musacaua pe care o cunoaștem noi azi este varianta modernizată, europeană, a unei rețete cu origini arabe, adusă în Grecia de către turci. Simplu, nu?

În Balcani, musakka a devenit ceva mai variată, poate include mai multe legume, nu doar vinetele sau dovlecei, și uneori este și aici fără carne. Versiunile bulgară și sârbo-croate, pun accentul pe ouă, existând rețete cu ouă, brânză, cartofi și spanac, sau ouă, brânză, varză murată și orez. De asemenea, în Balcani stratul de deasupra este în general format dintr-un sos cu ou și smântână, îngroșat cu brânză rasă, cașcaval ras sau pesmet.

În România, unde musacaua este considerată astăzi mâncare națională, am înlocuit vinetele cu cartofi. Iar carnea tocată este de cele mai multe ori de porc, lucru absolut imposibil de acceptat într-o zonă musulmană, de unde provine. Să nu uităm că și grecii o preferă cu carne de oaie, chiar dacă este preparată și cu carne de vită.