O reteta din Strasbourg

Suntem in bucataria larga si luminoasa din apartamentul lui de la Strasbourg. Eu, calator in Occident, atent la tot ce vad, la tot ce aud, nu care cumva sa pierd vreunul dintre miracolele ce se deschid dinainte-mi… (ca florile acestea de primavara, ce odihnesc intr-o glastra, la fereastra, si la care privim amandoi nostalgic). El, Stefan, invaluit de decenii intr-un nume de imprumut - ...tienne - , cautand sa fie prea ades francez si arareori un roman emigrant.

O CARTE VECHE. Ne-am intalnit intamplator la standul unui anticar, unde eu cumparam (negociam) o duzina de carti din fosta biblioteca a celebrului restaurant Le Bœuf. Am rostit in soapta cateva cuvinte romanesti, destul cat sa-i atrag atentia si, din vorba in vorba, sa ajung - invitat - acasa la el, iar aici: in bucatarie. Imi vorbeste despre viata lui departe de tara: "N-a fost nimic mai dureros decat sentimentul ca m-am instrainat. Am inceput sa ma simt aici acasa abia dupa ce m-am casatorit, dupa ce s-au nascut copiii, dupa ce m-am fixat cu toate ale vietii in locurile astea. Acum, simt ca ma instrainez din nou…" Ii tremura o lacrima in coltul ochilor: "Sotia mea m-a parasit. Mi-a lasat doar amintirile… S-a stins acum un an." Dupa minute lungi de tacere, il vad cautand in dulapiorul din bucatarie. Cu mainile tremurand, scoate o carte veche de bucate, "impanata" cu foi scrise marunt. "La Bonne Cuisine" de Madame Saint-Ange. "Ia-o tu", imi spune. "I-ar fi placut sa stie ca e in mainile cuiva caruia ii foloseste". Apoi imi atrage atentia ca, intre file, se afla scrisa chiar de mana ei reteta lor preferata. Pulpe de pui cu farsa din varza de Bruxelles. "Sotia mea se numea ...milienne" - imi mai spune.

RETETA. Acasa, in Bucuresti, traduc infrigurat "reteta ei". Pentru o masa in doi, e nevoie de patru pulpe de pui, pe care le dezosam si le spalam. Secretul: sa reusesti sa rupi osul, in interior, si sa pastrezi capatul lui prins de carne. Sa facem si "inventarul" ingredientelor necesare pentru umplutura: 200 g varza de Bruxelles, 100 g morcovi, 100 g arpagic, doua linguri cu grasime de gasca (se poate si cu unt), sare, piper, un fir de cimbru, o foaie de dafin, o lingurita cu zahar pudra. Mai intai curatam toate legumele. Spalam verzele in apa cu otet si le punem pe foc, intr-un vas cu apa fierbintecu sare, lasandu-le sa dea 10 minute in clocot. Le lasam apoi la scurs. Morcovii se taie cuburi. Arpagicul se taie si el. Intr-un vas se topeste grasimea de gasca, se adauga arpagicul si se lasa pe foc pana cand devine transparent. Atunci se presara zahar pudra si se tine pe foc pana cand devine auriu. Se scoate pe un platou. Se mai pune putina grasime, in care se rumenesc morcovii. Ii scoatem si pe acestia si punem in locul lor, sa se soteze cateva minute, varza de Bruxelles. Asezam din nou in vasul de pe foc arpagicul si morcovii, adaugam sarea, piperul, foaia de dafin si firul de cimbru si lasam cateva minute, sa se inmoaie bine morcovii si umplutura sa se lege.

Umplem cu aceasta farsa pulpele de pui si le legam (ori le coasem) cu ata de bucatarie. Ungem o tava cu grasime de gasca (sau unt sau ulei de masline), asezam pulpele de pui si alaturi compozitia de farsa care ne-a mai ramas. Turnam un pahar cu vin alb sec si apa cat sa le acopere si dam la cuptor pentru 30-40 de minute, stropind din cand in cand pulpele de pui cu sosul format in vas. Cand s-au facut, le scoatem pe un platou si ne ocupam de sos. (Daca este prea gros, adaugam putina apa). Scoatem cu grija varza de Bruxelles, morcovii si arpagicul, turnam sosul intr-o craticioara pe care o punem pe plita la foc mic. Gustam si, daca mai e nevoie, adaugam sare si piper. Lasam pe foc pana cand se ingroasa suficient.

PLATOUL. Acum tot ce mai avem de facut este sa montam mancarea pe farfurie. Scoatem ata de pe rulourile de carne si le legam, pentru un aspect proaspat, cu un fir de patrunjel. Asezam cate doua pulpe de pui in fiecare farfurie, apoi cateva dintre legumele care le-au insotit la cuptor si stropim cu sos. Putem presara si cateva boabe de piper rosu si verde, ca sa bucure ochiul.

RETETE GEMENE

PULPE DE PUI CU FICÃ...TEI INGREDIENTE: 6 pulpe de pui, 120 g ficatei de pui, 3 linguri cu unt topit, 120 g ciuperci proaspete, 6 felii de pAine alba, 120 ml lapte, un ou, o legatura de patrunjel, piper, o lamAie, faina, pesmet, 3-4 rosii, salata verde, sare, ulei. PREPARARE: Ficateii de pui se spala, se curata si se nabusa ntr-o jumatate de lingura cu unt, apoi se sareaza lejer si se lasa sa se raceasca. Pulpele de pui se dezoseaza, avAnd grija sa li se pastreze forma, se condimenteaza cu sare si piper. Ciupercile si ficateii se taie marunt, amestecAndu-se cu oul batut, pAinea nmuiata n lapte si stoarsa bine, piperul, sarea si patrunjelul tocat fin. Pulpele de pui se umplu cu aceasta compozitie, se trec prin faina, ou batut si pesmet, prajindu-se n ulei ncins. CAnd sunt gata, se asaza pe un platou si se garnisesc cu felii de lamAie, rosii si salata verde. PULPE DE PUI PICANTE INGREDIENTE: 4 pulpe de pui, 150 g carne tocata de porc, 50 g ciuperci, un ardei iute verde, o ceapa, 16 fire de tarhon, 3 linguri cu unt, un pahar cu vin alb sec, sare, piper. PREPARARE:Ardeiul iute se curata de seminte si se toaca. Ceapa si ciupercile se curata si se taie marunt. Se toaca 12 fire de tarhon. Se dezoseaza pulpele de pui. Se topesc doua linguri cu unt, pe foc potrivit, si se calesc n el, timp de 5 minute, ceapa, ciupercile, tarhonul si ardeiul iute. Se ncorporeaza si carnea tocata. Se asezoneaza cu sare si piper. Cu aceasta farsa se umplu pulpele de pui. Se pun ntr-o tava, la cuptor, se adauga un pahar cu vin, o lingura cu unt si apa si se lasa pAna scade sosul si pulpele de pui se rumenesc. Se decoreaza cu celelalte 4 fire de tarhon.