Pastrav de Buna Vestire

O reteta de peste ca in marile restaurante europene

Soare cu dinti. Dinspre livada se aude cantecul cucului…
"Si daca e Blagovestenia, e dezlegare la peste. Nu trebuie sa mai spun eu asta, e in firea lucrurilor: ai tinut ori n-ai tinut postul pana in ziua asta, tot mananci peste." Vorbeste atat de apasat, incat nu am ce comenta. Si apoi, de o bucatica de peste parca mi-e pofta si mie, dupa atatea verdeturi. Asa ca astazi n-o sa fac decat sa ma bucur de faptul ca sunt invitata la masa. (In paranteza fie spus, se zice ca de Buna Vestire e pacat sa muncesti: daca faci o mamaliga si-o arunci in apa, mor pestii, iar de-o pui langa un pom, in anul acela nu va mai da rod…)

RETETA. Ma astept sa-mi gateasca un fel de mancare "ca pe la noi", caci stiu ca in ciuda profesiei lui - e bucatar, si inca dintr-aceia care au vazut lumea de-a lungul si de-a latul - prefera sa-si prepare acasa bucatele traditionale. "Ma odihneste sa fac totul cum am deprins in copilarie, de la mama si de la bunica. Uneori, rafinamentul acesta al marilor restaurante europene ma departeaza prea mult de radacini…" Inteleg ce vrea sa imi zica, si cum pe masa vad deja pastravul curatat, sunt sigura ca va pregati una dintre delicioasele lui retete "autohtone": in harzob de cetina, cu sos de vin, ori pur si simplu tavalit in malai si servit cu mujdei si mamaliga calda. Astazi insa Anghel are chef sa ma invete ceva nou. "Ce zici de un peste cu legume proaspete?", ma intreaba. "O sa-ti placa." Si numai ce-l vad cum, cu miscari rapide, desprinde fileurile de pe oase, le presara cu sare, piper si zeama de lamaie si le lasa deoparte doar cat sa puna pe foc oala cu apa. Cateva minute - 3-4 sa fie - inabusa pestele la aburi, apoi desprinde pielea de pe fiecare bucata. Carnea alb-roza iti ia ochii… doar pentru o clipita, fiindca pestele dispare in frigider.

TRUCURI. Intr-o oala cu apa fierbinte arunca acum cateva felii foarte subtiri de telina si de morcov (taiat pe lung). "Hai sa te invat cateva trucuri. Legumele trebuie sa ramana tari, si totusi sa se modeleze usor in mana. Te intrebi cum?" Il vad punand gheata intr-un vas cu apa aflat pe masa… Dupa cateva minute, scoate legumele din oala de pe foc si le da drumul in apa inghetata. "Dus scotian…" - intuiesc eu "metoda" secreta. "Cam asa ceva", imi raspunde. "Socul termic le pastreaza culoarea si vitaminele." Urmeaza la rand feliile de dovlecei (oparite numai o jumatate de minut), buchetelele de conopida (doua minute). Apoi ciupercile. Totul pastreaza acelasi traseu: apa fierbinte, apa rece, servetul care absoarbe apa. O crenguta cu cherry e oparita la randu-i, apoi rosiile sunt curatate de pielita, cu grija sa nu fie desprinse de pe codita. Cateva felii de vinete se frig pe gratar, nici 30 de secunde, doar cat sa prinda o vrasta de arsura. "Pentru reteta asta o sa folosim un sos de busuioc." Ii simt tonul usor profesoral (ii place "sa ma invete", iar eu joc foarte bine rolul "invatacelului"), asa cum le vorbeste ucenicilor lui. Nimic complicat, altminteri: ulei de masline, frunze proaspete de busuioc, piper macinat si "cateva lacrimi de lamaie".

CANTECUL. Face o pauza, zambind unei amintiri. Cucul, al carui cantec il auzisem in departare, e acum chiar in zarzarul de la fereastra. "Cand eram maruntel, intr-o primavara ca asta am auzit o poveste. Era odata un timp in care cucul avea pene de aur si-o nevasta pe care o chema Sava. Dar nevasta a auzit intr-o zi trilul privighetorii si nu i-a mai placut cantecul lui. Si cucul s-a suparat si a plecat in lume, chiar in ziua de Blagovestenie. Si Sava atunci s-a pornit sa il caute, tot strigandu-l pe nume. Iar cand auzi prin livezi cu-cu, cu-cu, nu-i cucu, ci nevasta-sa, Sava, care-l striga…" Cum termina povestea, se scutura dintr-o data si spune din nou apasat: "Sa ne intoarcem la bucatele noastre!".

MONTAREA. Intr-o farfurie mare si usor adanca, pregateste acum felul de mancare pe care l-a numit "pastrav cu legume proaspete". Sau, ca sa folosesc un termen "tehnic": il monteaza. Mai intai un strat de conopida, apoi celelalte legume, care se lasa modelate in mainile lui in cele mai stranii forme. Miez de nuca, zdrobit. Un fir de marar. Fileul de peste e, practic, "incoronat" cu o crenguta de cherry. Doua-trei linguri cu sos de busuioc sunt puse deasupra.
Ce am acum dinainte e o adevarata opera de arta. Ma intreb daca am dreptul sa… mananc. Dar este atat de apetisant, incat nu astept sa fiu invitata de doua ori la masa!
Dincolo de fereastra, cucul vesteste primavara si, cum zic batranii, o zi frumoasa la Pastile ce-o sa vina…

MENIU PENTRU PRIMAVARA

Pastravul acesta cu legume este foarte bine sa fie servit la masa ca o gustare. El doar deschide apetitul pentru bucatele ce vor urma. In locul sosului de busuioc, puteti folosi un sos de masline negre, cu ardei rosu si cimbru, putin usturoi taiat fin, piper negru zdrobit si cateva lacrimi de otet balsamic. Fiind primavara, recomandarea noastra este sa continuati tot cu feluri de mancare usoare, cum ar fi un piept de pui umplut cu smochine si curmale uscate. Pieptul de pui se umple cu fructele taiate, se ruleaza, se da prin faina, pesmet condimentat cu rozmarin uscat si se prajeste in ulei fierbinte pana prinde o culoare auriu deschisa. Apoi se taie medalioane si se serveste cu sos natur si garnitura de sparanghel proaspat, inabusit si sotat in ulei de masline. Se mai poate folosi o garnitura de cartofi natur sau pireu. Desertul care poate incheia cel mai bine o astfel de masa este crema caramel, rece, decorata cu fructe racoroase - kiwi, de exemplu. Pofta buna!

RETETE GEMENE

COD CU LEGUME Se ia un kg de file de cod, se taie in bucati, se asaza intr-o cratita, se adauga o lamaie curatata de coaja si taiata cuburi, o lingurita cu margarina, sare, piper si se inabusa 5-7 minute. Se curata 400 gr varza de Bruxelles, un buchet de broccoli si un morcov taiat cuburi si se fierb in putina apa, 10 minute. In sosul din cratita se adauga o lingurita cu faina, 200 ml smantana, 50 gr de hrean ras, sare, piper. Se fierbe sosul impreuna cu pestele inca 10 minute. Se decoreaza cu lamaie si hrean. PESTE CU SPANAC Fileul de peste (un kg) se ruleaza, se condimenteaza, se adauga o lingura cu ulei si se introduce la cuptor timp de cinci minute. Un kg de spanac se opareste, se scurge bine, se condimenteaza, se adauga o ceapa tocata, 50 gr de unt, doi catei de usturoi si se calesc cinci minute. Se asaza spanacul intr-un vas, se pun deasupra fileul de peste si trei oua batute amestecate cu 150 gr de cascaval ras. Se introduce la cuptor 10 minute. Se decoreaza cu lamaie.