Pesce i polenta

de Anna Borca | 06 Sep 2006 • 00:00

CAIET DE RETETE - VENETO

Gastronomia in Veneto... Orasele Verona, Vicenza, Padova, Treviso, Rovigo - in campia Padului, Belunno, dar si jumatate din Lacul Garda, cursul inferior al Fluviului Pad cu delta acestuia (la fel de mare ca Delta Dunarii), raurile Adige, Brenta si Piave, o buna parte a litoralului nord-adriatic. Toate acestea fac parte din regiunea Veneto, a carei resedinta este legendara Venetie. Artisti, literati, istorici, psihologi, militari, clerici, bancheri, iscoditori de toate felurile au lasat dovezi, fiecare prin mijloacele ce-i stateau la-ndemana, despre acest areal al Italiei. Cu totii au apreciat si arta culinara a acestei regiuni.

Bucataria veneta are la loc de cinste preparatele din peste si fructe de mare. Sturionul (storione), pastravul (trota), dorada (orata), sardina (sarada), tonul (tonna), barbunul (triglia), stiuca, numeroasele varietati de moluste si crustacee, printre care langustele (granceole), sunt aflate de maestri bucatari, si nu numai, in piata de peste de la Chioggia, la sud de Venetia, una dintre cele mai mari din Europa.

PESTE. Cunoscuta saramura romaneasca la ei se numeste "saor". "Peste - mamaliga prapadeste". Locuitorii din Veneto sunt recunoscuti ca mari mancai de mamaliga - ei o numesc polenta. Italienii, in genere, sunt numiti "macaronari". Exceptie fac cei din Veneto si Lombardia, zone supranumite Polentonia. Ritualul prepararii polentei este foarte asemanator cu cel practicat de taranul roman. Si ei fac semnul crucii inainte de a incepe pregatirea. Mamaliga poarta diverse denumiri, in functie de modul de preparare: scot, patugoi, suget, mose, cavernaia, minestrina, dufa, pendolon etc., etc.

O alta delicatesa - pestele merluzzo sarat (baccala). Traditional, se prepara astfel: desarat, fiert in aburi cu sare, piper si nucsoara si facut pasta cu ulei de masline. Se numeste baccala mantecato. Exista si baccala alla vicentina - la cuptor, cu lapte, servit obligatoriu cu mamaliga.

Bucataria veneta este insa diversa. Risi e bisi (orez cu legume), pasta e fagioli (paste cu fasole), bigoli con lâarma alla vicentina (spaghete cu fripura de rata), stoccafisso alla vicentina (cod sarat), sardele in sa"r (sardele in saramura), "bolliti misti con la salsa peara" (rasol din carnuri de pasare asortat cu sos facut cu maduva de vita), gnocchi (galuste de cartofi) sunt cateva din preparatele cu care va puteti delecta cand ajungeti in aceste locuri de vis.

FEGATO ALLA VENEZIANA - Ficat in stil venetian

INGREDIENTE: un kg ficat de vitel, 3-4 cepe, un pahar cu lapte sau cu otet, patrunjel, unt, ulei de masline, sare.

PREPARARE: Ficatul se spala, se taie in felii potrivite si se lasa, timp de o ora, sa stea in lapte sau in otet. Ceapa se curata, se taie rondele si se caleste intr-o tigaie cu ulei de masline indoit cu unt. Feliile de ficat se scot, se scurg si se pun in tigaie. Se lasa la inabusit la foc potrivit. La sfarsit se presara sare, dupa gust, si patrunjel tocat marunt.

SAVOR DI FRUTTA - Desert de fructe

INGREDIENTE: 2,5 kg struguri, doua kg fructe (pere, mere, piersici, gutui), 100 g nuci.
PREPARARE: Din boabele de struguri se face suc si se lasa o zi deoparte. Perele, merele, gutuile si piersicile se taie in bucati potrivite. Nucile se toaca. Fructele taiate impreuna cu nucile se pun intr-un vas mare si se toarna sucul de struguri. Vasul se acopera si se lasa la foc mic, timp de doua ore, amestecand din cand in cand. Apoi, compozitia se lasa la racit si se pastreaza in frigider. Se serveste cu carne fiarta sau ca topping pentru dulciuri.

BACCALÃ ALLA VICENTINA - Batog "alla Vicentina"

INGREDIENTE: un kg batog, 3-4 cepe, doi catei de usturoi, 4-5 ansoa sarate, ulei de masline, faina, parmezan ras, un litru de lapte, o legatura de patrunjel, sare, piper.
PREPARARE: Ceapa se curata, se taie solzisori si se caleste in ulei, in care s-au pus si cateii de usturoi. Se adauga ansoaurile dezosate, patrunjelul tocat si se lasa la inabusit. Apoi se scurge uleiul, se scot cateii de usturoi si se lasa deoparte, dupa care se condimenteaza, dupa gust, si se adauga parmezanul ras. Batogul se deschide, se curata de oase si se umple cu compozitia de mai sus, se preseaza bine si se taie bucati. Bucatile de peste se dau prin faina, se asaza intr-un vas, se toarna o parte din lapte si se dau la cuptor. Se lasa aproape doua-trei ore, timp in care se mai adauga lapte. Se serveste cu mamaliga calda.

SARDELLE IN SAOR - Sardele in saramura

INGREDIENTE: 700 g sardele proaspete, 4-5 cepe, o lamaie, un pahar cu stafide, foi de dafin, cuisoare, faina, doua pahare cu otet, ulei de masline, sare, piper.
PREPARARE: Sardelele se curata, indepartand oasele, se spala si se lasa sa se usuce. Apoi se dau prin faina si se prajesc in ulei incins. Se scot si se pun pe o hartie ca sa se absoarba uleiul. Stafidele se pun la inmuiat in apa calduta. Ceapa se taie rondele, se caleste in ulei, apoi se adauga otetul si coaja rasa de lamaie. Se lasa pe foc alte cateva minute. Intr-un vas se pune un strat de peste prajit, se presara sare si piper, se acopera cu alt strat de ceapa, cuisoare, foi de dafin si stafide si se continua pana cand se termina ingredientele, incheind cu ceapa. Se acopera vasul si se lasa in frigider pentru cateva zile. Pe langa stafide se mai pot folosi seminte de pin si felii de mar.

PASTISSÃDA DE CAVÃL - Tocatura din carne de cal

INGREDIENTE: un kg carne de cal, 7-8 cepe, 3 morcovi, un litru de vin rosu sec, foi de dafin, cuisoare, boia de ardei iute, unt, ulei de masline, sare, piper.
PREPARARE: Carnea se spala si se taie in bucati potrivite. Ceapa si morcovii se curata, se spala si se toaca marunt. Intr-o tigaie se pune ulei, se adauga legumele tocate si se lasa la calit. Apoi se pun bucatile de carne si se lasa cateva minute sa se rumeneasca, dupa care se toarna vinul. Se adauga condimentele si se lasa sa fiarba, la foc foarte mic. Cand bucatile de carne incep sa se desfaca, iar legumele devin ca un piure, inseamna ca mancarea este gata. Se serveste cu polenta fierbinte.

GNOCCHI - Galuste de cartofi

INGREDIENTE: un kg cartofi, 200 g faina, 100 g unt, sare si frunze de salvie; pentru sos: 6-7 rosii, frunze de busuioc, o lingurita cu zahar, ulei de masline, sare, piper.
PREPARARE: Cartofii se fierb cu tot cu coaja. Se descojesc si se paseaza cat sunt fierbinti. Apoi se framanta impreuna cu faina. Din compozitia obtinuta se fac cilindri de grosimea unui deget si se taie in bucati mai mici. Se pregateste sosul de rosii. Se aleg rosiile, se descojesc si se toaca. Apoi se pun intr-o tigaie cu ulei si se lasa sa fiarba la foc potrivit o jumatate de ora. La sfarsit se adauga zaharul, sarea, piperul si frunzele de busuioc, tocate marunt. Separat se topeste untul, in care se adauga cateva frunzulite de salvie. Gnocchi se fierb in apa cu sare. De indata ce incep sa se ridice la suprafata, se scot si se asaza pe farfurii. Deasupra se toarna untul topit si sosul de rosii.

DOLCEZZA AL MIELE E FICHI - Desert cu miere si smochine

INGREDIENTE: 300 g branza cu mucegai, 8 smochine coapte, doua linguri cu unt, 4 linguri cu miere, 200 ml coniac, o ceasca de nuci tocate, suc de la o jumatate de portocala.
PREPARARE: Smochinele se spala si se descojesc. Intr-o cratita se topeste untul si se adauga smochinele. Se prajesc pe ambele parti cateva minute, apoi se adauga mierea amestecata cu coniac. La sfarsit se toarna sucul de portocala. Pe o farfurie se aranjeaza feliile de branza cu mucegai, de jur-imprejur se asaza smochinele, se stropeste cu sos si se presara nucile tocate.