“Pescheria” veneţiană sau raiul din zori

Dacă Piaţa San Marco din Ve­neţia e frumoasă noaptea, piaţa de peşte, “Pescheria”, are farmec numai dimineaţa devreme. Din Cana­re­ggio, cu traghetto pe la Santa Sofia, se ajunge în Rialto la ora cînd pescarii descarcă bărcile, aruncînd pe mal bogăţia lagunei.

Dacă Piaţa San Marco din Ve­neţia e frumoasă noaptea, piaţa de peşte, “Pescheria”, are farmec numai dimineaţa devreme. Din Cana­re­ggio, cu traghetto pe la Santa Sofia, se ajunge în Rialto la ora cînd pescarii descarcă bărcile, aruncînd pe mal bogăţia lagunei.

E un spectacol care îmbină culori, parfumuri şi sunete (jargonul pestriţ al negustorilor de peşte, amestecat cu ţipătul pescă­ruşilor e, în sine, un al doilea spectacol). “Pescheria” din Veneţia, mai ve­che de 800 de ani, se învecinează cu alte două hale furnizoare de materie primă gastronomică: “Erbaria” (legume, fructe) şi “Beccheria” (carne). La începuturile sale, oraşul de pe lagună avea mii de pes­cari. Dreptul de a vinde nu-l deţineau însă decît cei care împlineau 50 de ani. O lege numită “Giustizzia ­Ve­cchia” reglementa, din 1227, atît pes­cui­tul, vînzarea, cît şi igiena sau pre­ţurile.

24 de vieţi

Veneţienii spun că peştele are 24 de vieţi şi pierde cîte una la fiecare oră; de aceea, pînă la prînz, cînd se închide, “Pescheria” e plină de marfă şi de cumpărători. Cel mai vîndut peşte e macroul, numit, în italiană, “scombrio”, pe urmă sardina, dorada (“orante”), barbunul (“triglia”), lupul de mare sau lavracul (“branzini”) şi o specie de chefal, “bosega”.

Citește pe Antena3.ro

O profesoară a fost arestată după ce elevul ei i-a întins o capcană. Ce le-a mărturisit acesta polițiștilor

Peştii mari, precum tonul şi peş­tele-spadă, sînt spectaculoşi şi din ei se poate cumpăra “cu felia”. Urmează calcanul, anghila, caracatiţa, speciile numeroase de crevete, mai mari (“gamberi”) sau mai mici (“scampi”, “pannocchie” sau “cannocce”) ori chiar foarte mici (“schie”).

Spectacolul e întregit de “granceola” – un “păianjen de mare”, roşu, păros, de talia unui crab – de sumedenia de scoici, între care “cappesante” (din care ne facem “cupele Saint-Jacques”), de sepii cu tot cu cerneală, de “vrăbii de mare”, de “vulpi de mare” ori calcan (numit aici “rombo”, fiind foarte apreciat)…

Piaţa de peşte din Veneţia e unică în lume. Comercianţii sînt prietenoşi, iar nu de puţine ori pot fi auziţi vorbind româneşte. Locul are farmecul său şi nu ne miră că un mare scriitor veneţian, Casanova, venea aici, uneori, ca să-şi uite tristeţea...

Ton veneţian

Avem nevoie de cîteva fileuri de ton proaspăt, ceapă, ulei de măsline, sare, piper, usturoi şi făină pentru mămăligă (polenta), unt, parmezan ras. Presărăm cu sare şi piper tonul. Curăţăm ceapa şi o rume­nim în puţin ulei; în cuptor, lăsăm să se coacă rapid tonul (aşezat într-un vas termorezistent, uns cu ulei; ungem, de ase­me­nea, şi peştele cu ulei), timp în care curăţăm usturoiul. Cînd peştele a că­pătat culoare, îl scoatem pe o farfurie încălzită în prealabil. Prăjim puţin usturo­iul, ve­ghind să rămînă alb (să nu se ru­me­neas­că). Repunem tonul în cuptor, pre­­­­­sărîn­du-l cu ceapă prăjită şi adău­gîn­du-i ustu­roiul. Cînd e gata adăugăm un cub de unt şi parmezan proaspăt ras. Se ser­­veşte cu mămăligă tăiată felii şi prăjită în unt. 

Doradă la cuptor

Avem nevoie de o doradă mai mărişoară (de aproximativ un kilogram, dar se pot folosi şi două dorade de cîte o jumătate de kilogram), unt, zeamă de lămîie, o le­gă­tură de pătrunjel verde, un păhărel de vin alb sec, sare şi piper, mălai pentru mă­măligă (polenta). Eviscerăm şi cu­ră­­ţăm peştele, apoi luăm un vas ter­mo­­re­zistent şi punem pe fundul lui cubuleţe de unt şi două linguri de pătrunjel verde tocat mărunt, sare şi piper. Aşe­zăm peş­tele deasu­pra (dacă e prea mare pentru vas îl tăiem în două sau trei bu­căţi) şi pu­nem peste el alte cubuleţe de unt, două linguri de pătrunjel verde, sare şi piper. Cînd peştele este gata îl trecem uşor pe platoul pentru servit, iar în sosul ră­mas în vas adăugăm zeama de lă­mîie şi vinul, amestecăm bine şi lăsăm pe foc mic, să scadă puţin sosul şi să se lege. Îl turnăm apoi peste peşte, adu­cîndu-l la masă cu polenta (mămăligă).

Pe româneşte

“Pescheria veneziana” forfoteşte de oameni de toate naţionalităţile: limbile se întretaie pe aceleaşi trasee bătătorite de secole. Ca niciodată însă, bătrîna piaţă vorbeşte azi ro­mâneşte la o tarabă din cinci. Şi nu numai la “Pescheria”. La “Erbaria”, pia­ţa de fructe, se întîmplă la fel. Sînt români (la “Erbaria”) şi basara­beni (la “Pescheria”), care se scoală zilnic timp de şase luni pe an (cît le permite o viză turistică) la 4 dimi­nea­ţa, pentru a descărca marfa pe mal. Sînt apoi, pentru cîteva ore, stă­pî­nii absoluţi ai crevetelor sau ai pi­ramidelor de varză. Ca să poată cîş­tiga mai uşor un ban, dorm cîte şase în cameră, undeva, în apropie­rea podului Rialto. Pentru ei, Vene­ţia nu înseamnă o destinaţie turistică...