"Piratul raurilor"

Fiind in postul Craciunului, cand sunt randuite multe dezlegari la peste, ne-am gandit sa dam una-doua retete pe baza de peste. Ce sa alegem: retete cu peste de apa dulce sau de peste traitor in mare?
Fiecare din noi are propriul gust si, dupa cum aprecia Brillat-Savarin, in cartea de capatai a gastronomilor, "Fiziologia gustului", "nu exista o scara de valori prin care sa se poata hotari daca un morun, o limba de mare sau un calcan sunt mai de pret decat un pastrav, care aduce cu somnul, o stiuca prinsa la malul raului sau chiar decat un lin de sase-sapte livre". Pentru astazi, in carligul unditei s-a prins Stiuca.

Supranumita "rechin de apa dulce" stiuca este insatiabila in poftele sale, devasteaza si devoreaza fara discernamant, cu iuteala inspaimantatoare, vietatile din si de pe rauri si lacuri: boboci de rata, gasca si lebada, broaste, necrutandu-si nici chiar specia sa. Se spune ca, pe vremuri, in unul din bazinele palatului Versailles, unde se cresteau stiuci, s-a ajuns ca acestea sa se manance intre ele pana cand n-au mai ramas decat doua, foarte mari. Una a apucat capul celeilalte vrand sa o inghita. Fiind prea mare i-a ramas in gat si, dupa o lupta crancena, au murit amandoua asfixiate.

Stiuca poate ajunge la marimi de peste doi metri lungime si peste 35 de kg greutate. Traieste foarte mult, pana la trei sute de ani! Se povesteste ca in anul 1497 s-a pescuit, la Kaiserslauntern, o stiuca ce purta gravat pe un inel de aur, prins de o bronhie, numele imparatului Frederic Barbarossa si data cand s-a facut acesta.

In miturile altor popoare, precum in epopeea finlandeza Kalevala, rapirea focului ceresc se facea de catre stiuca, pestele inlocuind traditionala pasare.

Dar sa lasam povestile. In bucataria universala, dupa crap, stiuca este pestele de apa dulce care se consuma cel mai mult. In bucataria romaneasca nu are o astfel de cautare. Se spune ca stiuca, asemeni mai tuturor pestilor cu nume de gen masculin (in limba franceza cuvantul brochet - stiuca - este de gen masculin), are icre toxice, improprii consumului uman. La noi, poate pentru ca stiuca este de gen feminin, dupa icrele negre si rosii, cele de stiuca sunt la mare pret.

Al. O. Teodoreanu, alias Pastorel, neintrecut cronicar, in "Gastronomicele" sale "cu piper si-un pic de sare" ne relateaza despre un pranz pescaresc unde prietenul sau Costache i-a preparat o stiuca de peste trei kilograme. Carne alba, niciodata prea grasa, stiuca este gustoasa si usor de digerat "cand e bine gatita" si insotita de un vin de Dragasani, dupa spusa lui Costache.

STIUCA À LA COSTACHE "Mai intai, faci toaleta stiucii, ca oricarui alt peste cu solzi. Pui apoi intr-o tingire o bucata buna de unt. Adaugi morcov si ceapa taiata marunt, frunza de telina, patrunjel, putin rozmarin, o foaie de dafin, cativa catei de usturoi (cinci-sase), cuisoare. Le pui sa fiarba doua ceasuri in vin indoit cu apa. Strecori zama printr-un servet. Legi capul pestelui cu sfoara, ca sa nu se desfaca, pui pestele intr-un vas oblong de fiert peste, cu zama de mai sus. Sarezi si adaugi piper boabe. Acoperi recipientul cu o panza curata si pui pestele la foc blajin, lasandu-l sa fiarba, fara clocot, alte doua ore, ceva mai mult sau ceva mai putin, dupa marimea pestelui. Cand e gata, scurgi zama si servesti pestele pe-un servet asezat pe o farfurie, cu garnitura de patrunjel fiert." "Gastronomice", Al. O. Teodoreanu