Popas pe Coasta de Azur

Un test simplu: la ce vă gândiţi atunci când auziţi vorbindu-se despre Monte Carlo? Cei mai mulţi ar răspunde: Prinţesa Grace (Grace Kelly, una dintre starletele Hollywoodului, parteneră, între alţii, cu Fred Astaire). Apoi: circuitul de Formula 1 şi starurile lui, Stelele Circului şi marele trofeu...

Dar şi Alain Ducasse, unul dintre cei mai "înstelaţi" chefi de pe planetă. Iată, dar, cât de multe stele sunt pe cerul, pe şoselele şi în conştiinţa micului principat de pe Coasta de Azur! Noi vă invităm astăzi într-o călătorie "la pas" prin restaurante celebre din Monaco, în încercarea de a afla de ce este atât de specială lumea aceasta... ?

Barbagiuan... Nu ştiu să existe vreun alt fel de mâncare capabil să îi exprime mai bine pe locuitorii mult invidiatului (azi) principat monegasc. "Barbagiuan" înseamnă, în dialectul local, "moş Ion", iar preparatul original se făcea numai cu umplutură din partea verde a unei varietăţi locale de sfeclă, în vreme ce doar la o aruncătură de băţ, la Nisa, se foloseşte miezul unui dovleac roşu (asemănător cu cel numit la noi "plăcintar"). Astăzi, în familiile monegasce "get-beget", reţeta a evoluat puţin. Umplutura se pregăteşte dintr-un amestec de patru elemente. Mai întâi frunze de sfeclă, călite cu puţină ceapă, înăbuşite şi fierte până se înmoaie, după care sunt tocate; apoi ouă, bătute cu puţin usturoi zdrobit; orez rumenit în ulei de măsline, cu rondele fine de praz, peste care se toarnă apă şi se lasă să fiarbă la foc mic; şi, în fine, brânză tare, rasă foarte fin.

Toate acestea se amestecă, realizându-se umplutura. Foaia de aluat se obţine din făină cernută, apă călduţă, ulei, unt moale, din ea decupându-se rondele cu gura unui pahar. Pe aceste rondele de aluat se aşază într-o parte puţină umplutură, se împătureşte foaia şi se lipesc bine marginile, după care se prăjeşte pe o parte şi pe cealaltă, în ulei, la foc mic. Aminteam de reţeta specifică Nisei - pentru aceasta, în loc de frunze de sfeclă, se va folosi dovleac, al cărui miez a fost tăiat în cubuleţe şi fiert în apă cu sare şi cuişoare, apoi zdrobit şi utilizat în aceleaşi combinaţii.

Pornind de la aceste două reţete clasice, un bucătar inspirat va încerca şi alte variante. Se poate adăuga în umplutură carne - jambon sau o afumătură -, aluatul poate fi tăiat în forme rectangulare (în loc de discuri) sau micile "gogoşi" umplute pot fi fierte, precum ravioli, în loc să fie prăjite. Eu însă pledez pentru reţeta originală!