Povestirile cu pastravi de pe steaua plutitoare

Pastravaria de la Potoci - steaua plutitoare, cu opt brate de metal, fiecare cu cate 26 de viviere - se pregateste de hibernare. Si aici, la umbra Ceahlaului, iarna isi intra in drepturi

Pastravaria de la Potoci - steaua plutitoare, cu opt brate de metal, fiecare cu cate 26 de viviere - se pregateste de hibernare. Si aici, la umbra Ceahlaului, iarna isi intra in drepturi.
Pastravul care traieste liber in apele de munte are carnea mai densa decat cel din crescatorie, care are muschiul un pic mai gras. In timpul prepararii, el pierde din apa pe care o acumuleaza in timpul cresterii. Este, sa zicem, o diferenta la fel de mare cum e cea dintre o pasare de Avicola si un pui de ograda. Aflu aceste amanunte de la Sorin Chitoi, seful pastravariei Potoci, dispusa pe lacul format de barajul de la Bicaz. O pastravarie cum nu mai exista alta in lume, in forma de stea cu opt brate. Pe fiecare brat sunt 26 de bazine cu "viviere" din plasa de relon, avand initial 2.000 de bucati de peste a cate 20 de grame. Adica abia 40 de kilograme. Dupa un an si jumatate, cantitatea de peste din fiecare viviera creste de zece ori, ajungandu-se la 400 de kilograme. In perioada optima, primavara si toamna, cand temperatura apei e intre 15 si 18°C, pastravul are niste cresteri fantastice.

Toata aceasta insiruire de cifre Sorin Chitoi ne-o prezinta in vreme ce coboram spre malul lacului, acolo unde ne asteapta barca si barcagiul care ne va trece dincolo, pe "ferma"… Este de 10 ani la Potoci, continua sa ne povesteasca. A venit initial pentru trei luni, dar nu s-a mai putut desparti de "raiul pestilor". Crede despre pastrav ca are o carne fina, gustoasa, care nu seamana cu a altor pesti de apa curgatoare. "Oasele sunt foarte fine; n-ai sa te ineci niciodata cu un os de pastrav. In acelasi timp se preteaza la o preparare mai sofisticata, gen afumare, in harzob, ori gatit cu smantana."

O reteta locala
Dar cum se poate pregati pastravul la Potoci? "Eu prefer o reteta traditionala locala. Se eviscereaza si se pune intr-un bait, care contine sare, usturoi, mirodenii - piper, foi de dafin. Pastravul se tine in bait 20 de ore. Dupa ce se scoate din bait se afuma. Este foarte importanta temperatura la care se afuma, dar si lemnul din care se face focul si adaosurile de la sfarsit: o urzica, o cetina, un rug de zmeura, care-i dau o aroma speciala. Este la fel foarte important sa stii cand sa pui urzica ori cetina sau cand ia sfarsit procesul de afumare. In general, acesta dureaza patru-cinci ore, in functie de temperatura focului si de marimea pestelui. Daca pastravul e mai mare, focul trebuie sa fie mai mic si de durata lunga, ca sa-l patrunda in adancime."

Un prahovean la Bicaz
Sorin Chitoi este din Campina, dar pare ca s-a nascut la Bicaz. E mandru de pastravii sai cum este mandru de fiul lui, care invata la o scoala din Piatra Neamt. "Avem numai pastrav-curcubeu in crescatorie. La un an si sase luni ajunge la 250-280 g. Este pastravul perfect pentru consum. Cresterea cea mai buna este intre 150 si 250 g. Peste 250 g mananca mult si asimileaza putin. Pentru mese festive la restaurant este «pestele de portie», pentru ca la o masa nu poti da nici o jumatate de peste si nici unul de 400 g, care nu poate fi terminat de o persoana."

L-am intrebat pe inginer cum ii place lui sa manance pastravul. "Cu garnitura de cartofi natur, patrunjel si lamaie. Multi prefera pastravul cu usturoi, dar acesta ii strica din gustul originar." Cine gateste acasa? "Cand e vorba de peste, prins, curatat, preparat, eu sunt bucatarul. Cel mai bun peste este la gratar. Un secret? Da. Sosul pe care il prepar. Imediat dupa ce-l iau de pe gratar il pun in acest sos, pregatit din rosii coapte, sare, mirodenii; fara usturoi. Mamaliguta - e obligatoriu, si chiar una vartoasa." Il rog pe inginer sa se caracterizeze in doua cuvinte. "Sunt un nostalgic. Un nostalgic al naturii salbatice. Vor veni curand Sarbatorile - Craciunul si Revelionul - , ca in toti anii din urma le voi petrece aici, in imparatia pastravilor."

Stapanii stelei plutitoare
Pe la 3 dupa-amiaza, toamna tarziu, pe lac incepe a se intuneca, si adevaratii stapani raman cainii destoinici. Acestia nu ajung sa puna niciodata piciorul pe uscat, tot asa cum cainii de pe mal nu se incumeta sa urce pe "steaua plutitoare", nici macar atunci cand se intampla ca ea sa atinga tarmul. Paznicul paznicilor e Gheorghe Samachis, ajutorul inginerului, care le stie toate obiceiurile. Lucreaza de 22 de ani la pastravarie si, uneori, apasat de tacerea lacului, vorbeste cu pastravii.

"Ce simt cand tin un pastrav in mana? Simt viata. Pastravul e viata. Si unde este viata, uneori este si moarte. Nu, nu este usor sa lucrezi cu viata, zi si noapte, de atata amar de ani. Dar ce poate fi mai frumos decat sa stii ca undeva, in luciul apei, exista vietati care traiesc si datorita tie?" Gheorghe Samachis"fermier" de pastravi