Aparuta in 1888 la Bucuresti, "Regina bucatariei sau Bucataria universala pentru sanatosi si bolnavi" se adreseaza in special gospodinelor care vor sa aiba grija de familiile lor Aparuta in 1888 la Bucuresti, "Regina bucatariei sau Bucataria universala pentru sanatosi si bolnavi" se adreseaza in special gospodinelor care vor sa aiba grija de familiile lor

Alimentatia sanatoasa este un concept des vehiculat in zilele noastre. Copiii sunt invatati inca de la gradinita ca trebuie sa manance sanatos, iar parintii aleg fructele si legumele in detrimentul semipreparatelor. Intoarcerea la natura este o descoperire recenta? Cine mai crede cu tarie aceasta se insala. Nu a avut inca ocazia sa rasfoiasca inedita carte de bucate de sfarsit de secol al XIX-lea, aparuta in Bucuresti la Editura "Universul" Luigi Cazzavillan. De ce spun ca este inedita? Este prima carte de bucate romaneasca adresata atat oamenilor sanatosi, cat si celor bolnavi. Inca din "Precuvantare" aflam ca tanara gospodina, caci ei ii este in special dedicata aceasta carte, are datoria de a se ingriji de casa si de familia ei si, mai ales, de ea depinde starea de sanatate a celor dragi. Asadar, ce trebuie sa faca pentru a se ridica la inaltimea asteptarilor? "Sa cunoasca calitatea carnei, cantitatea necesara pentru atatea sau atatea persoane; sa poata in caz de nevoe chiar pune insasi mana; sa stie sa comande bucatarului ca sa nu fie cu desavarsire supusa stiintei, cinstei sau capritiului lui." In acea vreme, carnea era unul dintre produsele usor alterabile, neexistand intotdeauna conditiile optime de conservare, in special in ceea ce priveste pestele. Acesta "trebue sa fie totdeauna cat de proaspat, caci altfel poate sa causeze friguri sau chiar boale mai serioase. Proaspat este foarte sanatos".

DIVERSITATE CULINARA

Retetele, de la supe si ciorbe pana la prajituri si inghetate, sunt atat de variate si ingenioase, incat stai un pic sa te gandesti daca nu ar fi fost mai bine sa traiesti intr-una din casele umbrite cu iedera ale Bucurestiului de altadata. Ca o amagire gustoasa, caci nu putem da timpul inapoi, incercati retetele pe care vi le oferim si recreati in felul acesta imaginea unei lumi de mult apuse.

Pui cu dovlecei mici Tai puiul bucatele, il rumenesti in unt, apoi rumenesti si dovleceii, si asezi la foc puii sub dovlecei. Rumenesti putina ceapa taiata marunt, pui o lingurita de faina, o rumenesti, stingi cu zeama de carne si torni peste pui. Adaogi sare, piper, patrunjel, putin sos de patlagele rosii deja scazut, putina zeama de lamae, lasi sa fiarba acoperit pana ce scade si da la masa.

Fasole verde cu pui Rumenesti bucatele de pui in unt. Ferbi fasolea curatata in apa sarata in care ai turnat putina lesie. Dupa ce fierbe fasolea o strecori, torni apa limpede calda peste ea si o asezi la foc cu puiul, cu zeama de carne, cu ceapa prajita data prin sita, putin bulion de patlagele rosii, patrunjel tocat, sare si lasi sa scaza. Ca sa fiarba fasolea curand nu trebue sa o pui pe toata o data in apa clocotinda; trebue sa pui putina cate putina; sa lasi sa fiarba iarasi de cate ori pui o mana de fasole in ea.

Supa de ciuperci Spala, curata si tae ciupercile bucati, rumeneste-le in unt si presara-le cu faina. In urma le pui sare, piper, putin patrunjel tocat, putin usturoi tocat si fierbi totul in zeama de carne sau in zeama de mazere sau chiar in apa simpla. Unii pun inainte de a servi putina smantana.

Supa de lapte Ferbe laptele cu zahar, cu nitica vanilie si cateva bucati de franzela. Cand laptele e fiert, bate doua sau trei galbinusuri de oua in putin lapte rece si strecoara laptele fiert deasupra. Aceasta supa se poate servi si cu franzela prajita. Daca voim sa o servim cu orez, ferbem doua linguri de orez in lapte sau nitel zahar si cu scortisoara, apoi turnam supa peste galbinusurile batute cu putin lapte rece. In loc de orez se pot pune taitei.

Lapte de pasarica Pune o oca de lapte la foc cu vanilie si cu o litra de zahar; cand fierbe, pui in el cu lingura albus de ou batut bine si lasi sa fiarba. Iei 8 galbenusuri de ou, le freci basca cu o lingurita de faina si o lingura de apa rece. Cand albusurile de ou sunt fierte, le scoti din lapte cu o lingura gaurita si le pui pe un taler. Incepi apoi a turna putin cate putin din acest lapte fiert in galbinusurile de ou frecate, amestecand mereu ca sa nu se tae; cand ai turnat tot laptele, pui la un foc potolit si amesteci mereu pana ce se ingroasa laptele, apoi torni peste gogosile facute cu albusurile. Lasi sa se raceasca si dai la masa.

Carne, zisa beuf à la mode Ia o bucata de carne (de la coada), bate-o si o rumeneste in cratita cu slanina tocata. Intr-alta cratita rumenesti vreo trei-patru cepe taiate felii subtiri, foi de patrunjel, nitica telina, nitel usturoi, pastarnac, piper, sare, o foaie de dafin; apoi pui cateva felii de slanina si de sunca fiarta. Cand carnea este rumena o acoperi cu feliile de sunca si de slanina, adaugi zarzavaturi rumenite, acopera cu zeama de carne si lasa sa fiarba incet la o parte bine invelit. Multi pun si ciuperci. Slanina si sunca se servesc odata cu carnea.

Limba de vitel sau de vaca umpluta Oparesti limba si o jupoi, apoi o pui sa fiarba; dupa ce e fiarta o scoti din zeama o lasi sa se racoreasca, o scobesti pe sus cu un cutitas pana unde poti; trebue sa ramae jur imprejur destui pereti ca sa nu crepe cand o vei umple. Carnea scoasa o toci si-i amesteci putin miez de franzela moiat in lapte, putina ceapa rasa, un ou, putina slanina tocata marunt, sare, piper, patrunjel, stafide, rosii; amesteci bine, umplii limba si o legi la gura tulpan ca sa nu curga umplutura, rumenesti in unt, apoi pui o lingura de faina si o rumenesti, stingi cu vin alb si cu zeama de carne; ii adaogi stafide, coconare (oparite mai intai), zahar ars si lasi sa fiarba pana ce scade.

Masline umplute de post Sa scoti samburii, le lasi o ora in apa calda ca sa se desareze si le umpli cu o tocatura facuta cu sardele tocate, patrunjel tocat, piper, putina franzela muiata in apa. Le pui la foc cu apa si cu unt de lemn, putin sos de patlagele rosii, ceapa rasa rumenita si data prin sita. Lasi sa fiarba sa scaza si dai la masa.

Friptura de vitel pentru bolnavi Ia o felie grascioara de carne de vitel, bate-o bine, leag-o sa fie rotunda, pune-o intr-o craticioara cu unt si cu sare; las-o sa se friga incet sau la cuptor, sau cu foc sus si jos, stropindu-o mereu cu nitica zeama. Cand va fi fripta pune-o in farfurie si toarna peste dansa sosul ce a lasat.

Macaron Iei 200 dramuri de migdale dulci si 50 dramuri de migdale amare curatite bine, le pisezi in piulita, stropindu-le cu albus de oua, ca sa nu devie unsuroase. Intrebuintezi cam doua albusuri pentru aceasta operatie. Adaogi apoi putina coaja de lamae rasa, sau vanilie si 300 de dramuri de zahar pisat. Amesteci bine, iei apoi bucatele din aceasta tocatura si le pui pe hartie sau pe bulin, dandu-le forma rotunda si le pui la cuptor. Cuptorul sa fie potrivit, in 10 sau 15 minute sunt gata. Sa nu deschizi cuptorul pe cand sunt inauntru, caci nu se mai umfla.