Răciturile şi voia bună, pe placul gorjenilor

În ultima sâmbătă din august, Tismana a găzduit prima ediţie a unei sărbători inedite - Festivalul Răciturilor -, o invitaţie adresată tuturor celor prezenţi de a se înfrupta din cele mai delicioase preparate gorjene, piftiile sau răciturile (după cum vreţi să le spuneţi). Gazde le-au fost ANTREC România şi inimosul Radu Ciobanu, care s-au îngrijit ca toată lumea să aibă parte de surprize de tot felul.

Mulţi dintre cunoscători spun că cele mai bune răcituri se fac prin părţile Gorjului. Şi nu e vorba doar de priceperea gospodinelor, care ştiu anumite secrete pentru ca piftia să se închege, să fie clară şi să tremure uşor atunci când o aduci la masă. Gorjenii nu-şi pot închipui ospăţ dacă nu aşază pe masă străchini de lut cu răcituri de-abia scoase de la rece, sărmăluţe calde în foi de varză, mămăliguţă, o ţâră de ardei iute şi un ţoi de ţuică cu multe focuri.

Aşa se face că o lingură de răcituri se însoţeşte cu una de sarmale, iar contrastul de cald şi rece reprezintă secretul unei mese gustoase. Merită să încercaţi!

BUCATE DE PESTE AN
În plus, gorjenii prepară răcituri în tot timpul anului. Iar dacă este post, se pot face răcituri din peşte (dacă e dezlegare în calendar), iar sarmalele se umplu cu păsat sau se pun cartofi bine fierţi (se spune că acestea sunt absolut delicioase, datorită gustului uşor dulceag al cartofului). De două ori pe an, în Sâmbăta piftiilor (lăsatul secului de carne pentru Postul Crăciunului), sau la Moşii de piftii (sâmbăta dinaintea lăsatului de sec la brânză pentru Postul Paştelui), răciturile devin vedete, fiind de altfel cele mai importante preparate de pe masă. Există chiar o vorbă care spune că femeile care se îngrijesc să facă piftii vor fi în tot anul frumoase.

Şi pentru că gorjenii, oameni primitori din fire, nu lasă pe nimeni să le treacă pragul fără a-i omeni cu bucate de soi, la Festivalul Răciturilor, vizitatorii (unii dintre ei sosiţi de peste munte, din Ardeal, sau de mai aproape, de prin părţile Mehedinţilor) au putut admira mai întâi şi apoi gusta cele mai de seamă răcituri.

Cele 11 gospodine şi-au aranjat mesele, aducând, pe lângă răciturile puse la prins în străchini de lut sau coţovaice (o pitorească strachină vegetală - de fapt o jumătate de dovleac uscat), sărmăluţe, caş proaspăt sau brânză de burduf în coajă de brad, mălai (o pâine de un aur moale, o combinaţie de făină de grâu şi porumb, ce înlocuieşte pe aceste meleaguri pâinea cea albă şi pufoasă), ţuică în vase de lut, ca să rămână rece, cozonaci sau plăcinte. Iar pentru ca bucatele să fie demne de o aşa sărbătoare, gospodinele au îmbrăcat portul gorjenesc.

PREMIANŢII
După ce juriul a gustat fiecare preparat în parte, cântărindu-le după cât de aromate şi de îmbietoare sunt, le-a ales pe cele mai de soi. Marele premiu al Festivalului Răciturilor a fost câştigat de Cornelia Brâncuşi, reprezentând Casa Brâncuşi din Peştişani. A impresionat aspectul de oglindă al răciturilor, în care pluteau (încastrate efemer) fasole verde, morcov, broccoli, conopidă, carne de peşte sau de curcan.

Pe locul întâi s-au clasat ANTREC Braşov, Pensiunea Lexis Star şi Restaurantul Gorjul, amândouă din Târgu-Jiu. Vila Ursul din Tismana a ocupat locul al doilea, pentru ca Pensiunea Plaiul Castanilor, din aceeaşi localitate, să fie pe locul trei.

SĂ ÎNCEAPĂ MAREA DEGUSTARE!
După premiere, a sosit şi momentul mult aşteptat de toţi cei prezenţi. Înarmaţi cu furculiţe şi farfurii au pornit la atac. Răcituri şi sărmăluţe calde, o combinaţie în adevăratul spirit gorjenesc. Dar asta nu e tot. Pe malul râului se perpeleau deasupra jarului doi berbecuţi la proţap. Din când în când erau stropiţi cu baiţ (făcut din ceapă, oţet, apă, foi de dafin şi piper, în care s-a odinit carnea înainte de a fi gata de fript), dar şi vin păstrat în butoaie de la toamna trecută.

Când au prins o uşoară coajă, berbecuţii au fost udaţi cu o altă bunătate dătătoare de arome şi gusturi de nestăvilit: usturoi proaspăt pisat amestecat cu puţină apă, sare şi piper. Lângă ei, bolborosea un ceaun cu tocană de miel, iar pe grătare se frigeau fripturi, frigărui sau felii cu ruladă de muşchi, file cu cârnaţi afumaţi, bine împănate cu usturoi.




TRADIŢII GORJENE
Pe lângă bucate, vizitatorii au putut "gusta" şi un spectacol de datini şi obiceiuri populare de prin părţile Gorjului. Fetele (unele dintre ele de-o şchioapă) au redat prin gesturi şi cântece ritualuri încă neuitate, culese de la bătrâni. Înălbitul pânzei, un crâmpei din şezătoare având ca temă "Zestrea", ieşitul fetelor în lume la hora satului, înfrăţitul cerului cu pământul. De asemenea, au fost expuse covoare şi ştergare lucrate manual, la gherghef sau la război, având motive specifice Gorjului (în care un loc important îl are Grădina de Tismana) sau vase de lut, decorate cu măiestrie, numai bune de a aşeza bucate.

Şi pentru că aceste plaiuri sunt darnice cu cei care vor să le cunoască, la mică distanţă de Tismana se află o veche mănăstire, dar şi Podul lui Dumnezeu (aflat la Ponoarele, singurul pod natural din România), Peştera şi Lacul Zaton, Pădurea de liliac...


Mănăstirea Tismana
Paul de Alep, călător în Ţările Române, cândva pe la mijlocul secolului al XVII-lea, descria în felul următor Mănăstirea Tismana: "Fără seamăn nici în această ţară, nici în alta, prin frumuseţea locului şi a aşezării, prin mulţimea apelor sale şi prin întărirea naturală pe care o are, ajutată şi de ocrotirea zidurilor sale înconjurătoare". Înfruntând de şase secole timpul, Tismana a devenit loc de pelerinaj, creştinii găsind aici răgaz de reculegere şi rugăciune.

Cei cu mare credinţă pot să urce până la chilia săpată în stâncă unde şi-a avut loc de rugăciune călugărul Nicodim, fondatorul mănăstirii. Important centru de cultură, aici a fost trudit "Tetravanghelul lui Nicodim", cel mai vechi manuscris, datat din 1405-1406, iar în tezaurul lăcaşului de cult se află Cădelniţa de la Tismana, cea mai veche piesă de argint din Muntenia. Nu trebuie uitat că de la Tismana i-a strâns pe panduri Tudor Vladimirescu, iar în timpul celui de-al doilea război mondial, tezaurul României a fost adăpostit între zidurile mănăstirii.


Tocană de miel
Se folosesc organele (plămânul, inima, ficatul), dar şi partea de la gât, cea care are os şi nu poate fi friptă pe grătar. Se căleşte ceapă într-un ceaun, se adaugă legumele - de regulă ardei, gogoşari, roşii, toate în cantitate mare -, organele şi carnea de miel. Se mai toarnă apă, bulion şi se presară condimente (sare, piper, foi de dafin). Se lasă aşa să scadă, având grijă să se amestece din când în când. Se foloseşte cât de puţin ulei se poate, carnea de miel fiind mai grasă. Se ţine pe foc o oră sau mai mult, astfel încât toate ingredientele să-şi lase gustul. Se serveşte cu mămăliguţă caldă sau mălai.


Răcituri sau piftii
În Gorj, răciturile se fac din carne de pasăre, de porc şi de peşte. Mai întâi se spală carnea şi se lasă la fiert la foc încet, îndelungat, astfel încât să-şi lase gelatina (importante sunt şi articulaţiile). De multe ori se pun alături la fiert şi ceapă, morcov sau ţelină. Se strecoară de mai multe ori prin tifon sau prin etamină umedă, se adaugă usturoi pisat sau feliat. Se degresează, se pune în castroane şi se decorează după gustul fiecăruia. Multe dintre răciturile de la festival aveau printre ingrediente jumătăţi de ouă fierte tari sau murături.