Ravasitul oilor la Bran

Sfarsit de septembrie la Bran. Soare molatic, lume de lume, oi ravasite. E timpul cand se-aduc mioarele de la munte si se intorc localnicilor odata cu branza. Ne nimerim pe Platoul Reginei, la poala castelului Bran, dupa un drum preafrumos prin strunga de transhumanta venind de la Rucar. Descoperim, brusc, spatiul sacru al oierului branean in care intram cu sfiala, manati de "pofte" jurnalistice si culinare. Facem, mai intai, cunostinta cu un baietan in blugi si cu palarie (ilustrand, vestimentar, transgresia cutumelor). Mihai Bujor pazeste vreo 500 de oi impreuna cu alti trei ciobani. E din Rotbav, de langa Feldioara, si-acum ne spune cum se face branza buna: "Mulgem mai intai oile, punem laptele la inchegat si dospim casul vreo 4-5 zile. Dospirea inseamna ca scurgem zerul pana ramane un cas-cas care se usuca un pic si se mai ingalbeneste. Dupa ce a dospit, se toaca, se pune pe masina, se framanta cu sare si iese branza stiuta pe care-o bagam in basica sau in coaja de brad". E greu sa fii cioban la oi? "Stiti, noi stam 8 luni pe an izolati la stana, dar castigam un ban muncit. Nu ne cumparam elicoptere din leafa, dar renteaza. Avem si concediu, dupa Codul Muncii…" Invocarea legilor scrise pare neasteptata la un oier si nu ne putem ascunde surpriza. Cum adunati oile? "Fluieram fiecare dupa cum a invatat. Ne ajuta mult si cainii, care-s tot timpul dupa oi, mai ales aceia mici carora le spunem caini de-ntors." De ce poarta cainele jujeu? "Jujeul il bate la picioare. Cainele nu poate fugi dupa caprioare sau iepuri si nu-l impusca vanatorul…"

Lectia branzei in coaja de brad cu Laur Dumbrava, 12 ani, din Bran

BRANZA LA CETINA. Cu toate ca ravasitul oilor la Bran are o traditie seculara, doar anul acesta oamenii din turism si autoritatile locale au inaugurat o serie de manifestari prin care branza si produsele din branza se vor regasi, anual, intr-o expozitie culinara patronata de Asociatia Bucatarilor si Cofetarilor din Turism, ANTREC si Primaria Bran. Cei cu care am stat de vorba ne-au spus ca au demarat, la OSIM, procedura de omologare a branzei in cetina de brad ca produs original romanesc. "E o filiera destul de greoaie, crede primarul Gheorghe Hermeneanu, deoarece va trebui sa dovedim cu documente istorice si cu retetar valoarea branzei de Bran, dupa care sa stabilim cele mai eficiente metode de identificare si de verificare a celor care o produc." La Bran, aproape toti gospodarii pun branza la cetina. Pana si copiii. Iata reteta pe care o stie de la parinti Laur Dumbrava, 12 ani: "Laptele se lasa sa prinda cheag dupa care se pune pe crinta (masa rotunda de lemn, cu gaura de scurs la mijloc) si se da la dospit in buduroi (butoi din doaga de brad) 7-10 zile, in functie de starea vremii. Dupa aceea se da la sare, se framanta si se pune in cosulete (coji) de brad sau in basicute (burduf) cusute, dar chiar si la borcan". Filozofia branzei in cetina de brad ne-a dezvaluit-o insa in cuvinte simple un localnic, Centiu Georgel, venit sa-si vanda produsele la targul de ravasitul oilor din Bran: "Stiti cum? Branza buna merge numa’ cu mamaliga calda si cu gratarul incins, ca sa aiba pofta cine-o manca!…"

OBICEIURI Sarbatorile branenilor sunt legate de cresterea animalelor. Primavara, e masurarea laptelui, cand pleaca oile la munte. Toamna, cand revin, e ravasitul. Branul e o zona de confluenta intre Transilvania si Muntenia si asa cum transhumanta face legatura intre doua zone geografice, tot asa orasenii si satenii au acum sansa de a se intalni la diferite manifestari folclorice locale consacrate.

PASTRAMA "Ravasitul oilor", editia I, a prilejuit si desfasurarea primului Concurs al branzei si pastramei, vedete in demonstratii de maiestrie culinara orchestrate de presedintele Asociatiei Bucatarilor si Cofetarilor din Turism, Gheorghe Burtea. Si pentru a nu "desparti" pastrama de branza, va recomandam reteta preferata de mai-marele bucatarilor din Romania: "O pastrama originala de miel se face cu un bait din vin rosu, apa, sare, piper, zarzavat, usturoi, boia. Tinem carnea in bait 7 zile, apoi o scoatem, o zvantam si o punem la fum din lemn de brad cel putin doua zile, ca sa se usuce. Adaugam silitra ca sa-i pastram culoarea rosiatica, pe urma o bagam la cuptor sa se inmoaie".

RETETE

BULZ CA LA STANA Bulzul se face ori din mamaliga asa-zis ciobaneasca, ori din mamaliga pripita. De regula, mamaliga se umple cu branza de burduf, i se da o forma rotunda si se pune la cuptor sau pe jar. In unele gospodarii din Bran mamaliga se tavaleste prin branza de burduf amestecata cu branza telemea, dupa care se da la cuptor. La acest tip de bulz merge bine sa bagi si un ou, iar cand e gata, sa-l stropesti cu putina smantana. Iata si o alta reteta: Se face o mamaliga pripita in care punem si putina margarina. Se lasa sa se raceasca numai pe jumatate. Separat, taiem pastrama de oaie in felii subtiri, o calim cu ardei gras si cu rosii. Stingem compozitia cu suc de rosii. Intr-o tava unsa cu margarina punem mamaliga peste care asezam un strat subtire de branza de burduf si pastrama deasupra. Dam la cuptor si obtinem un produs traditional, preparat in partea Branului. TORT DE URDA La stana, urda se face dupa inchegarea casului. Ce ramane de la inchegare se pune la fiert. Branza care se ridica deasupra apei se aduna cu sita, se pune intr-un tifon si se scurge, rezultand urda dulce. Pentru a face un tort-surpriza, amestecam urda de oaie cu putin cas dulce. Punem un praf de sare si adaugam smantana, verdeata, stafide. Se framanta ca aluatul si i se da forma de tort.