Reteta de suflet

In vreme ce pregateam acest numar dedicat Craciunului - cautand sa devoalam atat retete si traditii pur romanesti, din chiar inima tarii, cat si protocolul meselor de sarbatoare dintr-un mediu princiar, precum cel de la Palatul Cotroceni, de la inceputul secolului al XX-lea - , am intalnit referiri la "purcelul de lapte". Un gand nu mi-a dat pace si-atunci am incercat sa gasesc si-o reteta rurala (frusta si apetisanta) si una demna de un rege. Dar cum nu e simplu deloc sa-l prepari, mai bine incep sa va scriu retetele.

Prin satele din Carpati, purcelul mai intai "se grijeste ca un copil" - adica se spala, se sareaza, se presara cu piper, se unge cu unt si osanza (ca-i da si mai multa fragezime) si se pune intr-o tava mai marisoara, unsa cu unt si in care s-au pus crengute de brad proaspete, sa-i dea parfum de sarbatoare. Se toarna deasupra apa in care s-a dizolvat o mana de drojdie si bors fierbinte. Se lasa in cuptor la foc mic si din cand in cand se stropeste cu sosul din tava, iar cand e carnea moale si incepe a se rumeni, se mai toarna un pahar cu vin, un paharut cu tuica de pruna. Catre sfarsit se pune un mar rosu in gura purcelului si se mai lasa in cuptor numai pana ce fata marului incepe a se zbarci.

Ei, si daca asta se mananca la noi, hai sa vedem cum se pregatea purcelul de lapte la curtea regala. Se freaca mai intai interiorul purcelului cu o mana de ierburi aromate si maruntite (tarhon, busuioc, cimbru, patrunjel, asmatui). Se pregateste o umplutura din ficatul purcelului (dupa ce s-a scos fierea), putina slanina, jambon fum..., trufe, ciuperci, salvie tocata, alte ierburi aromate maruntite, sare, piper. Se toaca totul foarte marunt, se mai adauga putina grasime de gasca, miez de paine, oua batute, un paharel cu sampanie. Se amesteca totul, apoi se umple purcelul cu aceasta farsa. Se strange foarte bine purcelul, se leaga, se unge cu ulei de masline si se pune pe frigare sau in cuptor, turnand din cand in cand deasupra din sucul pe care il lasa. La sfarsit, se pune purcelul pe un platou. Se degreseaza zeama ramasa cu putin vin alb sau si cu zeama de carne (supa) si se serveste alaturi, in sosiera.

Fie ca alegeti o reteta ori alta, un lucru este sigur: purcelul de lapte e o mancare delicioasa, potrivita pentru masa de Craciun.