Simplitate japoneza

Nu mancasem niciodata sushi si de aceea, cand am primit invitatia la o seara de gastronomie japoneza, m-am indoit ca pot face fata unei asemenea provocari. Adevarul e ca, pe cei mai multi, ne sperie ritualul si instrumentarul culinar ale acestei civilizatii pe care, din varii motive, o descoperim doar de putin timp fara dictionar. E drept, am auzit ca in ultima vreme exista nu numai restaurante cu specific japonez in Romania, dar si restaurante romanesti in Japonia, subiect asupra caruia ma voi apleca alta data. Intr-o familie din cartierul bucurestean Titan aveam sa aflu, insa, la inceput de octombrie, ABC-ul celui mai popular preparat al bucatariei nipone. Cateva ore mi-au trebuit, alaturi de Marius si Cristina Tita - un cuplu cu vadite inclinatii spre gastronomie - pentru a deveni, definitiv, admiratorul unei specialitati reprezentative pentru modul de alimentatie si de viata japonez.

CINE E EL? Marius e un jurnalist de 40 de ani care a avut norocul sa calatoreasca, o vreme, in Japonia. Colectionar si om de gust, s-a integrat destul de repede specificului local pana-ntr-atat incat, uneori, a incercat sa-si surprinda gazdele: "Intram in restaurant si ma asezam la masa in pozitie yoga. Venea ospatarul si-mi aducea tacamul: furculite, ca pentru europeni. Sa fi vazut ce uimiti deveneau cand faceam un semn de refuz, cerand betisoare, ca toata lumea!…".

Cum decurge o masa obisnuita? "Japonezii sunt foarte linistiti. Masa lor nu e, ca la noi, un ospat zgomotos. Doar uneori, cand se aduce vin ori sake (un rachiu slab), se mai dezleaga limbile. Restaurantele au mese mici, la nivelul solului; japonezii se descalta si se asaza in fata bolurilor cu mancare."

"Nu se prea omoara pentru forma rotunda a vaselor; din contra, prefera patratul, formele neregulate pentru ca, in general, nu le place viata monotona"… Intre timp, a venit acasa si Cristina, sotia lui Marius, impreuna cu micutul Mihnea, 4 ani, care avea sa ne imite toata seara, facand propriul sau sushi. In cateva clipe, demonstratia culinara incepe.

SUSHI. "La inceput, spune Marius pregatindu-si plansa de lucru, cuvantul «sushi» insemna «orez fermentat in otet». Mai tarziu, pestele crud a fost invelit intr-o crusta de orez care-i impiedica fermentatia, iar astazi, cand vorbim de sushi, ne gandim la toate variantele de orez asociate cu felurite ingrediente, mai ales peste crud. Pestele e un aliment-miracol pentru japonezi, ca pentru orice insular. Preparatele pe baza de peste crud poarta in Japonia denumirea de «sashimi». Ele se gatesc, in general, pe loc. Imi amintesc o masa la Nagoya, unde in holul de la intrare se zbenguiau, intr-un acvariu, cativa pesti de marime medie. M-am asezat si, la numai cateva minute, mi s-a adus un peste la protap. Mare mi-a fost mirarea constatand nu numai ca misca, dar si ca era unul din pestii pe care tocmai ii vazusem la intrare!…"

Marius asaza pe masa un covoras din bambus pe care intinde o foaie de alga uscata si putin prajita numita Nori - se gaseste si in magazinele mari de la noi.

Aduce orezul fiert si inmuiat cu otet de orez (cu rolul de a spala boabele si a le individualiza in cadrul compozitiei). Apoi ia mici cantitati din acest orez si, cu o miscare dibace, le infasoara cu foaia de Nori, taind dupa aceea ruloul in felii groase de un deget si oferindu-mi, astfel, primul sushi - un Sushi hoso-maki - din viata mea.

Al doilea preparat propus de Marius a fost mai simplu: orez fiert amestecat cu otet de orez, taiat in cubulete mici peste care s-a pus somon si o margica de icre negre. Se numeste Nigiri-sushi si este cel mai simplu sushi din cate exista la japonezi.

BETISOARE. Mai greu mi-a fost, la felul doi de sushi, sa manuiesc betisoarele; asa ca am cerut grabnic asistenta. Daca s-ar putea si fara…

"Un sushi fara betisoare n-are sens, ma pune la punct Marius. Japonezul, chinezul n-au nevoie de furculite. Ce ar insemna pentru productia mondiala de otel ca un miliard de chinezi sa manance cu furculita? Betele fac parte din cultura japoneza. Ele sunt foarte practice, incat japonezii beau pana si supa cu betisoarele. Cum? Pun bolul de supa exact sub buza de jos si cu betele formeaza un mic jgheab pe care dirijeaza supa. Nu uita ca supa lor e plina de fidea, numita udon, care are diferite grosimi. Singurul lucru care m-a amuzat a fost leorpaiala generala, care se aude intr-un loc, in care mananca supa mai multi japonezi odata. Exista insa si reguli legate de manuirea betelor. Niciodata acestea nu se infig in mancare!"

"Nu poate sa nu-ti placa sushi, decat daca nu-ti place pestele. Dar pentru a intelege filosofia acestui preparat nu trebuie sa fii un aventurier care experimenteaza exotismul. Eu nici n-as incadra mancarea japoneza in genul mancarurilor exotice, cu gusturi bizare" - Marius Tita, jurnalist

"In restaurant, daca doresti, te poti aseza la masa pe un fel de scaun, de fapt mai mult un spatar cu o singura cotiera pentru mana stanga. Femeia care serveste vine cu tava, se asaza in genunchi si iti ofera delicatesele cu o dexteritate fantastica. In general, sunt extrem de amabili. Imi amintesc, pe 2 octombrie, de ziua mea, am baut bere Kirin - o marca renumita de tip pils, foarte buna, iar la sfarsit, vazandu-mi satisfactia, chelnerul mi-a daruit halba care ma facuse atat de fericit in seara aceea…" - Marius Tita, jurnalist

NIGIRI-SUSHI

1 Pentru Nigiri-sushi aveti nevoie de 4 cescute cu otet de orez (se gaseste in magazinele mari), 100 g file de somon, un pic de mustar Wasabi, orez si peste. Separat, punem intr-un vas sos de soia sau ghimbir pentru a agrementa combinatia orez-peste. Ca si la Sushi-maki, forma compozitiei, care este prima operatie dupa ce am fiert orezul, se face cu degetele inmuiate in apa rece si sarata. 2 Dupa ce am stabilit forma compozitiei de orez (care poate fi cubica sau cilindrica) punem deasupra un strat de mustar Wasabi, file de somon, de ton sau moluste. Decoram cu icre negre sau rosii. 3 Servim acest Sushi-nigiri cu betisoarele de pe un platou dreptunghiular, inmuind, din timp in timp, bucata de orez cu peste in sosuri de soia si (sau) ghimbir.

MAKI-SUSHI

1 Pentru Maki-sushi aveti nevoie de una sau mai multe foi de Nori, alge marine uscate si usor prajite care contin, totodata, sosuri specifice (se gasesc de cumparat in marile magazine). De asemenea, va trebuie orez de buna calitate, otet de orez, ulei de soia, file de somon sau ton si ghimbir. Alternativ, puteti adauga castraveti verzi si oua, taiate pe lung. Dupa ce am fiert orezul si l-am scurs complet (foto 1), asternem compozitia pe foaia de Nori (foto 2). 2 Adaugam celelalte ingrediente, obtinand o compozitie de forma alungita. Rulam cu atentie, ca si cum am rasuci tutunul intr-o tigara. 3 Taiem ruloul, astfel obtinut, in felii convenabile si servim pe un platou dreptunghiular.