Simplitate şi tradiţie

Într-o toridă zi de sfîrşit de iunie, cînd soarele mai că-şi pusese în gînd să topească totul, într-o cramă veche de aproape 100 de ani, am stat la poveşti (culinare) cu Viorica Bolea. Născută în Galda de Jos şi stabilită la numai cîţiva kilometri depărtare, la Bucerdea Vinoasă, ea este încă o păstrătoare a vechilor tradiţii.

Într-o toridă zi de sfîrşit de iunie, cînd soarele mai că-şi pusese în gînd să topească totul, într-o cramă veche de aproape 100 de ani, am stat la poveşti (culinare) cu Viorica Bolea. Născută în Galda de Jos şi stabilită la numai cîţiva kilometri depărtare, la Bucerdea Vinoasă, ea este încă o păstrătoare a vechilor tradiţii. A învăţat să gătească de la mama, de la bunica, dar şi de la soacra ei, o femeie pe care o caracterizează drept "aprigă şi tare pricepută". "Dacă ar mai fi trăit soacra mea, cîte v-ar mai fi povestit! Ea le ştia pe toate... Pe acea vreme se mînca foarte gras. Ţin minte că se tăia un porc cam de 300 de kilograme, iar primăvara, prin februarie, mai tăia un porc cam tot aşa. Avea un bidon mare de untură, de 5 fieri (n.r. – o «ferie» avînd cam 10 kilograme) şi făcea şi slănină. Pînă toamna, cînd se termina via de cules, se termina şi slănina groasă, şi untura." 

Bucate alese

Ca şi înainte vreme, oaspeţii care se opresc la poartă sînt serviţi la masă cu plăcinte pe lespede. Numai că lespedea de piatră a fost înlocuită cu una de fontă, care se încinge mai repede. Umpluturile au rămas însă la fel ca pe vremea bunicilor: varză călită, urdă şi mărar, brînză. Încă se mai fac mămăliga topşită şi buticul, mîncăruri simple, dar gustoase, menite a fi pregătite cu iuţeală, atunci cînd treburile din gospodărie sau de pe cîmp nu puteau să aştepte fierberea molcomă a ciorbelor sau a tocăniţelor de miel.

Luşcoş

Aşa se numeşte ciorba de varză. Am luat mai întîi un ciolan de porc şi l-am fiert, apoi am pus varza, am prăjit ceapa cu boia şi făină (dar puţină, nu prăjită tare, ca să nu se ardă făina). Ceapa am prăjit-o în ulei şi untură, ca să iasă mai bună. O femeie care chiar găteşte pe la cantine mi-a spus că, dacă pui puţin ulei şi untură, iese mîncarea mai bună, iese mai moale orice este prăjit. La sfîrşit am pus cimbru şi mărar. Pe cînd trăia soacra mea, în ciorbe ca asta se punea şi slănină, făcută într-un anumit fel. Pe atunci mîncarea era mai grasă, dar oamenii s-au tot îmbolnăvit, aşa că eu pun mai puţină grăsime. Soacra mea lua untura de porc, grăsimea de pe burtă, şi o întindea cît era de mare. Să fi avut vreo 3 kile. Punea apoi sare, cam de un deget să fie. O rula precum cozonacul, apoi o cosea cu aţă. O punea la fum, iarna. Cînd venea vara, tăia cîte puţin şi punea în astfel de ciorbe, ca să le dea gust. Ciorbă de varză, de cartofi, de pui.

Ciorbă de pui

Pun carnea la fiert, adaug zarzavatul, adică morcov, pătrunjel şi ţelină. Tai mărunt şi la urmă pun ca la ciorba de burtă şi puţin usturoi. Nu pun borş, noi nu facem nimic cu borş. Fiică-mea mi-a adus odată borş de la oraş, dar nu mi-a plăcut. Bulion sau oţet – dacă vrem să o acrim. Usturoiul îi dă un gust bun. Mai frec şi două-trei gălbenuşuri de ou cu sare, apoi pun un pic de smîntînă şi torn cîte puţin în ciorbă, ca să nu se taie. Usturoiul pisat bine îl pun la sfîrşit. Trebuie să fie trecut, să nu fie tare şi să se simtă. Să fie doar gustul.

Tocăniţă de miel

Prăjesc ceapa în untură şi ulei, iar după ce s-a prăjit pun boia şi apoi carne – şi o las aşa să se rumenească, să fiarbă puţin numai acolo, în ceapa aia. Apoi torn puţină apă ca să-i dea un pic de clocot, ca să fiarbă, iar apoi dreg cu puţină făină, de iese sosul acela atît de bun, extraordinar! Pun doar usturoi (fiecare după cum crede), piper şi sare. Cea mai bună carne este cea de la gît, atunci cînd se face tocăniţă. Se mănîncă cu mămăliguţă şi cu salată verde, primăvara. Salata se face cu foi de usturoi, sare, zahăr, oţet, pregătită cu apă acolo şi apoi pusă salata. Doar atît se pune aici în salată.

Găluşte sau piroaşte

Sarmalele, aşa se numesc la mine în sat, la Galda de Jos: "găluşte".  

Şi "piroaşte" le zice la Ţelna.

Prăjesc slănina afumată, ceapa, apoi o toc prin maşină.

Dacă e carne macră, se bagă un pic de slănină, ca să meargă cu carnea. În carne pun tot ce trebuie: sare, piper, condimente, orez. Primăvara le fac în foi de viţă, pentru că este frunza mai crudă. În rest, pun numai foi de varză. Soacra mea le făcea şi erau foarte unsuroase, numai unsoare.

Butic

Unii îl fac cu slănină, alţii fără. Pui apa la fiert, pui pita şi brînza, sarea şi ce mai trebuie. Se amestecă şi iese o mîncare bună atunci cînd mergi la coasă, la treburi. Cînd mergeam la coasă, de stăteam prin pădure, era foarte bună. La coasă mai luam porodăi (n.r. - roşii), slănină şi brînză.

Mîncare de oaie

La cules de vie tăiem cîte o oaie şi facem şi la grătar, dar o şi fierbem în oală cu condimente, ceapă, usturoi, slănină. După ce fierbe bine, facem tocăniţă ca de miel. Iau carnea şi o pun la fiert în multă, dar foarte multă ceapă, nu numai aşa, şi iese un sos formidabil. Să meargă cu vin. Las să fiarbă înăbuşit, cam vreo două ore. Dacă oaia e mai bătrînă, poţi s-o ţii chiar şi trei ore. Nu pun vin în mîncare, dar numai la friptură pun, doar stropit.

Pargă cu varză

Se face un aluat ca pentru pîine, din făină, drojdie, apă şi sare şi se lasă la dospit vreo două ore. Varza se căleşte cu puţin ulei, sare şi piper după gust. Se întinde o foaie subţire de aluat şi se pune varza călită. Se rulează şi se pune în cuptor.

Mămăligă topşită

Pun slănină friptă pe fund, un rînd de mămăligă, brînza din ghioabă (unei oale de mai demult i se zice ghioabă, era din lemn şi acolo se ţinea brînza, iar primăvara se cam înflorea). Deasupra pun iar un rînd din mămăligă şi unul de brînză. Se ţine un pic în cuptor şi gata e.