Tradiţiile oieritului

Transhumanţa este una dintre cele mai vechi activităţi ale românilor. O călătorie "iniţiatică" între munte şi câmpie, un traseu ce păstrează vii tradiţiile. Mai mult, fiecare etapă a transhumanţei este însoţită de o serie de ritualuri, transmise din generaţie în generaţie.

Calendarul pastoral, care în lumea satului merge în paralel cu cele agrar şi religios, are câteva momente-cheie. Prima etapă este cea a învoielilor, când gospodarii se tocmeau cu ciobanii, stabilindu-se atât numărul de oi, cât şi locul de păşunat. Urmează măsura laptelui, notându-se cantitatea de lapte pe care o dă zilnic fiecare oaie. În funcţie de aceasta, fiecare proprietar urma să primească, pentru un animal, aproximativ 12 kilograme de brânză (telemea, caş şi urdă).

ROSTURI LA STÂNĂ
La începutul verii, turmele urcă pe munte, către stânele ce sunt primenite an de an. Conform tradiţiei, ele trebuie construite din lemn de brad, iar un izvor este musai să curgă în apropiere. De asemenea, în afară de ocolul unde se strâng oile, se mai află alte trei încăperi importante: fierbătoarea (locul în care din laptele pus la fiert se face brânza), stâna foilor (caşul proaspăt obţinut este lăsat la dospit) şi stâna brânzei (un spaţiu mai răcoros unde se păstrează toate bucăţile de brânză până când le soseşte sorocul şi sunt transportate la vale către sat). De asemenea, de la orice stână nu lipsesc ceaunele pentru fierberea laptelui sau pentru mămăligă. Balmoşul, brânza cu smântână şi bulzul sunt câteva dintre mâncărurile de bază pentru oieri. Orice călător care poposeşte la stână trebuie omenit cum se cuvine şi de foarte multe ori cei care urcă pe munte găsesc aici adăpost în calea urgiilor, ciobanii având grijă să lase mălai şi brânză pentru creştinii aflaţi la nevoie.

În miez de toamnă, târgurile de prin mai toată ţara capătă iz de brânzeturi proaspete sau afumate. Caşcaveaua, vedeta unui festival de pe Valea Doftanei, se face din lapte călduţ în care s-a pus cheag. Se pune în forme, se adaugă şi sare, apoi se lasă la afumat, la un foc de lemn de esenţă tare, timp de două zile încheiate. Se poate păstra mult timp şi are o aromă inconfundabilă de munte.

Mămăligă cu brânză şi smântână
Ingrediente: un litru de apă, 400 g mălai, 300 g brânză de capră, 300 g smântână, 4 ouă, o lingură cu sare mare, 50 g unt, piper.
Preparare: Ouăle se fierb 7-10 minute, se lasă să se răcească şi se curăţă de coajă. Se taie cubuleţe şi se pun într-un bol. Brânza se taie cuburi sau se rade şi se pune lângă ouă. Se pune apa la fiert cu sarea şi un praf de mălai. Când a dat în clocot se adaugă tot mălaiul şi untul, se amestecă şi se lasă la foc mediu până se umflă mălaiul şi e gata mămăliga. Se adaugă ouăle şi brânza, se presară piper şi se amestecă. Se pune mămăliga în castronele sau farfurii adânci, se toarnă deasupra smântână după gust şi se serveşte.

● Reţetă redactată de Alina-Ramona Anghel