Un cititor în stele... Michelin, la Fairmont

În lumea bună, nu vii la restaurant doar ca să fii văzut; vii, în primul rând, ca să mănânci opere de artă culinară, "semnate" de un "chef de cuisine".

Numele acestuia străluceşte alături de numele marelui restaurant, iar dacă e aureolat de stele Michelin, cu atât mai bine.

L-am cunoscut pe Maryan Gandon, bucătarul-şef de la "Fairmont" Monte Carlo, datorită acestor stele; încercam să înţeleg de ce se spune despre el că "umblă cu capul pe sus". Pentru că trăieşte "în stele", mai ales că la Carlton din Cannes, Sofitel din Sévres, Royal din Dauville, Grande Épicerie din Paris, Intercontinental Phoenicia din Atena, Roma şi Beirut, Fauchon din Beijing - peste tot, aproape, Maryan Gandon a fost un răsfăţat al celebrului Ghid Michelin.

L'Argentin, o nouă dragoste

Nicăieri nu s-a simţit mai bine ca aici, în bucătăria Restaurantului "l'Argentin" din hotelul monegasc "Fairmont". Un hotel de patru stele, având un restaurant cu specific sud-american pe măsură. "De fapt", avea să-mi mărturisească maestrul bucătar, "nu sunt chiar aşa cum se spune, «cu capul în stele Michelin». Stelele sunt chiar... clienţii mei, cei pe care îi văd la masă, fericiţi că pot petrece un moment reuşit din viaţă. Şi nu e vorba doar de mâncare. «L'Argentin» are norocul să fie plasat deasupra mării, să aibă în faţă, Italia, golful şi portul Monaco, peisajul magnific al Mediteranei care se pierde în zare...

Pe urmă, dincolo de mâncare, e important, pentru consumator, să stea pe un scaun comod, să folosească o veselă elegantă, să aibă o ambianţă care să-i sugereze mediul ideal în care se poate simţi bine - muzică, lumină. Sunt mici detalii care fac diferenţa între restaurante. Pentru aceste detalii, uneori imperceptibile şi care devin atracţii fatale, clienţii noştri se întorc aici, ştiind că niciodată binele nu pleacă de la noi."

Doar patru arome

Maryan Gandon, un cuadragenar breton a cărui carismă e subliniată de un zâmbet inconturnabil, e satisfăcut de succesul lui şi al echipei sale, chiar dacă pentru aceasta trebuie să muncească neîntrerupt: "Ceea ce vă pot spune e că nu încerc să trişez cu materia primă. Cumpăr ceva bun ca să fac ceva bun. E important ca materia primă să fie proaspătă, în fiecare zi, de foarte bună calitate şi preparată în cel mai simplu fel. Astăzi, un produs cu prea multe arome nu mai e de interes. Se caută gustul originar". Un verset din "biblia culinară" a lui Maryan ar suna, cu siguranţă, astfel: "Nu amesteca niciodată mai mult de patru arome într-o farfurie!".

Jucând cartea simplităţii, el cruţă cerul gurii de confuzii gustative, lăsând memoriei amintiri clare şi durabile. L-am asistat, privindu-l montând câteva feluri de mâncare. Punea carnea de vită fiartă în aburi sau peştele fără nici un fel de garnitură pe farfurie, iar legumele, aparte. "Îmi place, spune Maryan, să-mi surprind clienţii cu tot felul de elemente de creaţie. Nu-i las să stea tot timpul cu nasul în farfurie, părăsindu-i, după ce le-am spus «Bon Appétit!». Ei au nevoie să se simtă tot timpul înconjuraţi de atenţie şi eu nu le refuz, pentru nimic în lume, acest răsfăţ plătit."

Un "chef" la piaţă!

Bucătarul-şef de la "Fairmont - l'Argentin" şi-a surprins confraţii de breaslă ducându-se la piaţă ca să aleagă cele mai de calitate materii prime culinare; proaspete, de sezon şi produse în jurul statului Monaco. Ajunse în bucătărie, ele suportă un proces înjumătăţit de fierbere. "Fierberea redusă la aburi e în trend. Când cumperi un produs proaspăt, nu te gândeşti să-l distrugi, nu? Pentru ca bucătăria să fie simplă, preparatul nu trebuie să se scalde în grasime, să fie excesiv de dulce ori de sărat; dimpotrivă, trebuie să-i afli gustul original până în miezul său. Din punctul acesta de vedere, aburul e excepţional: poţi pune un produs, lăsându-l 45 de minute: îşi  păstrează toată savoarea, fibrele nu se distrug (pentru că fierberea e lentă), carnea rămâne fragedă în interior şi se topeşte în gură".

De la Escoffier citire

Cel care declara, recent, că nu inventează, ci doar adaptează, scriitorul care publica, în 2003, povestea vieţii sale la "Hotel Carlton" din Cannes şi care are permanent pe lângă sine câţiva bucătari începători, e un admirator fără rezerve al lui Auguste Escoffier: "E greu să inventezi, astăzi, după Escoffier. E un mare bucătar care ne-a pus pe toţi pe linia de plutire. Baza e de la el, dar stilul său clasic trebuie adaptat, încet-încet, la gustul zilei. Cu mai puţin zahăr, cu mai puţin ulei, chiar dacă tehnica preparării rămâne sensibil aceeaşi. Adaptăm totul la gustul zilei şi al clientelei care călătoreşte, compară şi e din ce în ce mai avizată. Eu trebuie să recunosc, am mai multă dexteritate la mâncărurile dulci decât la cele sărate, pentru că e mai uşor de pus în scenă dulcele decât săratul. Ca breton, ador ciocolata, din care se pot face lucruri foarte frumoase. Acum, lucrez la un desert în care materia de bază e suspendată la gura paharului, iar dedesubt e un sos de  zmeură; încă nu i-am pus un nume".

Punct şi de la capăt

Viaţa unui restaurator are, zilnic, mai multe începuturi şi sfârşituri. Pentru Maryan Gandon, bucătarul-şef de la "Fairmont" Monte Carlo, o zi de muncă e ca un spectacol de teatru în care cortina cade şi se ridică repetat. O piesă cu acte improvizate se joacă în teatrul lui Maryan Gandon: niciodată aceeaşi, cum nici actorii nu pot fi aceiaşi.

 Aidoma celui care a avut marele rol, seara, când se sting luminile rampei, "le chef" îşi schimbă hainele şi se întoarce acasă, unde vorbeşte pe net cu fiul său, Antoine, bucătar la Vancouver (SUA): "Mă privesc în oglindă şi mă întreb dacă mâine voi fi mai inspirat ca azi, dacă nu voi suferi un eşec... Noi, bucătarii, suntem ca nişte croitori: ca şi ei, lucrăm comanda în avans şi nu ne plângem niciodată când ne tăiem la degete.  «L'Argentin» e o frumoasă provocare pentru mine, fie că servesc un meniu pentru două persoane din lumea VIP-urilor ori complet necunoscute mie, fie că elaborez un altul, pentru 950 de participanţi la reuniunea anuală Zepter. Îmi fac meseria cu pasiune, 24/24 ore pe zi, 7/7 zile pe săptămână şi 365/365 zile pe an...

Nevoia de perfecţiune

"Filosofia Restaurantului «l'Argentin» din cadrul grupului Fairmont, la care, de un an, este chef Maryan Gandon, este construită pe trei principii fondatoare: folosirea unui serviciu de calitate bazat pe un personal calificat, motivat şi primitor; existenţa unui spaţiu deosebit, care reprezintă prin el însuşi o atracţie locală; o amprentă particulară care să evidenţieze cultura şi specificul Principatului Monaco", este de părere Monica Pellegrini, asistent-manager al hotelului. Situat în inima Principatului, între Marea Mediterană şi cazinoul Monte Carlo, "L'Argentin" oferă tot ce poate fi mai aproape de perfecţiune în materie de artă culinară şi servicii.

 

Începuturi

"În copilărie", povesteşte Maryan Gandon, chef la Restaurantul "l'Argentin" din Monte Carlo, "tatăl meu, care era cârnăţar, la Saint Malo, avea un restaurant.

Într-o zi, mi-a croit un fel de uniformă şi m-a trimis la muncă: duceam pachetele cu mâncare de la bucătărie la magazin. Acesta a fost primul meu contact cu viitoarea mea meserie", spune renumitul chef, care a primit, din partea noastră, cu simpatie, ultimul număr din Jurnalul de bucătărie.
 

"Acul de păr"

Premiul de Formula 1 Monaco are loc pe Circuitul de la Monte Carlo. Traseul este foarte greu, iar depăşirile în timpul curselor sunt, practic, imposibile.

Circuitul a fost inaugurat în 1950 şi măsoară 3,340 km. În imagine, celebrul "ac de păr" Loews, în faţa căruia se află Hotelul Fairmont şi Restaurantul "l'Argentin".

 

Légumes de premičres cueillette croquant ŕ l'embeurré de truffe noir/Trufandale crocante în unt cu trufe negre

Ai nevoie de un sparanghel verde, 4 păstăi de mangetout, doi morcovi (foarte mici), doi dovlecei (foarte mici), doi feniculi (foarte mici), 12 g mazăre verde, 12 g fasole verde păstăi (congelată), o jumătate de inimă de anghinare, o petală de roşie confiată (o roşie mică), două felii subţiri de parmezan, 50 g unt, 0,5 l supă de legume, 170 g cremă de trufe albe, 25 g trufe negre (rase), piper negru măcinat (pentru decor).

Adu la punctul de fierbere supa de legume, adaugă crema de trufe albe şi lasă să scadă puţin, la foc molcolm, după care încorporezi untul. Trage vasul de pe foc şi încorporează lejer trufele negre. Sotează în acest unt trufat toate legumele (curăţate şi fasonate). Aşază legumele pe farfurie, împreună cu sosul, decorează cu petala de roşie confiată, cele două felii de parmezan (tăiate foarte subţire, să vezi prin ele) şi presară pe marginile farfuriei piper negru măcinat.