Un miracol al naturii, o desfătare culinară

Râul Elba a creat în landul Saxonia, situat în estul Germaniei, un loc minunat, aflat de ceva vreme sub protecţia UNESCO. În acelaşi timp, oraşele ce s-au ridicat pe malurile Elbei au devenit la rândul lor adevărate bijuterii ce atrag an de an din ce în ce mai mulţi turişti. Capitala Saxoniei, Dresda, a căpătat în timp numele de "Florenţa de pe Elba", fiind un important centru cultural şi artistic, o marcă a arhitecturii baroce.

Pe malurile Elbei
 Leipzig, oraşul compozitorului Johann Sebastian Bach şi al filosofului Gottfield Wilhelm Leibniz, este un important centru comercial. De altfel, Târgul din Leipzig, ce a fost deschis pentru prima dată în Evul Mediu, este astăzi cel mai vechi târg din întreaga lume.

La mijlocul secolului al XV-lea, se deschidea Universitatea din Leipzig, ceea ce va face ca oraşul să se deschidă şi el, la rândul lui, spre lume, devenind un centru cultural important. În timpul lui Napoleon, Leipzig s-a aflat chiar la răscrucea istoriei. Între 16-19 octombrie 1813, aici s-a dat cea mai importantă bătălie dinaintea primului război mondial, bătălie ce a frânt dorinţa lui Napoleon Bonaparte de a se autointitula Împăratul Europei. În loc de mult-râvnitul titlu, soarta a făcut ca el să-şi găsească sfârşitul pe insula Elba din Toscana. Aşadar, această regiune din Germania le oferă călătorilor şansa de a retrăi istoria, prin cele mai diverse căi. De altfel, nu întâmplător, călătorii sosiţi pe aceste meleaguri obişnuiau să spună despre Saxonia că este precum "cofeina pentru naţiunea germană". Această referire nu se face strict în legătură cu dragostea saxonilor pentru cafea (de care îţi dai seama imediat savurând zecile de sortimente pe care saxonii ştiu să le prepare aşa cum nu le vei mai gusta în nici un alt colţ al lumii), cât la importanţa acestei regiuni. "Atunci când Saxonia strănută, întreaga Germanie răceşte."

Cafeaua - preferata saxonilor
Într-adevăr, cafeaua este cea mai bună prietenă a saxonilor. Timp de aproape un secol, cafeaua a detronat berea în topul băuturilor preferate, fiind servită de toate clasele sociale. Mai întâi putea fi comandată doar în cafenele (acestea transformându-se în adevărate agore greceşti), pentru ca apoi să intre şi în căminele saxonilor, şi asta printr-un subterfugiu. Conform unui decret din secolul al XVIII-lea, femeile nu aveau voie să calce pragul cafenelelor, acestea fiind locuri exclusiv pentru bărbaţi. Prin urmare, ele şi-au amenajat propriile "cafenele de cămin", unde în fiecare dimineaţă se strângeau mai multe femei pentru a servi o ceaşcă de cafea.

În a doua jumătate a secolului al XVIII-lea, se produce o adevărată revoluţie gastronomică, iar berea îşi reintră în drepturi. În trecut, cea mai populară cafea era "flower coffee" (ceea ce s-ar putea traduce prin "cafea cu flori").

Se face foarte slabă, dulce, astfel încât să poată fi întrezărite florile de pe fundul ceştii. Reţeta perfectă: 15 boabe de cafea pentru 16 căni.

Ce puteţi savura astăzi la cafenea? Cafeaua la filtru (ce a fost inventată la Dresda în 1908), cafea condimentată (cuişoare, cardamom, scorţişoară şi frişcă), dithmarsch (cu gălbenuş, rom şi frişcă), cafea "Pădurea Neagră" (cafea rece cu kirsch şi gheaţă), cafea cu îngheţată de vanilie şi frişcă.

"Ţara patiserilor"
Prăjiturele pufoase sau crocante, înmuiate în cafea, într-o zi însorită de aprilie.  Aceasta ar putea fi imaginea răsfăţului sublim. Iar saxonii ştiu să facă cele mai delicioase şi memorabile prăjituri. "Leipziger Lerchen", brioşe despre care se spunea că sunt la fel de uşoare ca şi păsările.

"Leipziger Räbchen", prune umplute cu marţipan şi învelite în aluat din făină, ulei şi zahăr, prăjite în ulei auriu şi apoi pudrate cu praf de scorţişoară. Multe dintre prăjiturile şi torturile servite la ocazii speciale sunt şi acum decorate după adevărata tradiţie saxonă, cu .... flori. Trandafiri, violete, iasomie sau soc, trecute prin zahăr şi prăjite în ulei. Florile "dulci" dau o savoare aparte şi băuturilor: ceai, vin sau lichioruri. Unele flori sunt folosite la prepararea salatelor sau a sosurilor. Toate sunt însă alese cu grijă, cam la fel cum se procedează în cazul ciupercilor.

Legume sănătoase, pârguite de soare
Gândiţi-vă la o legumă. Oricare. Cu siguranţă o veţi întâlni printre reţetele saxonilor. Peste 1.100 de legumicultori se îngrijesc ca fiecare legumă în parte să fie cât mai aromată, pentru a satisface papilele gustative, deosebit de exigente. Spanacul, sparanghelul, ridichile, ţelina, varza albă sau roşie sunt câteva dintre ingrediente. Mai adăugaţi pe lângă acestea cozi de raci şi obţineţi ceva uluitor, ce merită încercat: "Leipziger Allerlei".

Turtă dulce
În Germania, turta dulce poartă numele de "Pfefferkuchen", ceea ce s-ar putea traduce prin "prăjitură cu piper". Cu toate acestea, până şi copiii de-o şchioapă ştiu că turta dulce nu are pic de piper. Explicaţia este foarte simplă. În Evul Mediu, piperul era unul dintre cele mai costisitoare condimente, motiv pentru care, de regulă, toate condimentele exotice aduse de peste mări şi ţări purtau generic numele de "piper". La începuturi, turta dulce cuprindea printre ingrediente scorţişoară, cardamom, anason, nucşoară, ghimbir, coriandru, fenicul, migdale, vanilie, dar şi făină de grâu şi secară, miere şi sirop. Vechile tradiţii, ce datează de la mijlocul secolului al XVI-lea, cereau ca reţeta să rămână secretă, ea fiind transmisă patiserilor din generaţie în generaţie, doar prin viu grai. De asemenea, aluatul de bază trebuia să fie ţinut la fermentat timp de mai mulţi ani în vase foarte mari. Spre exemplu, un maestru patiser din Pulsnitz (supranumit "oraşul turtei dulci") spunea că el a pus la fermentat aluat atunci când i s-a născut băiatul. A stat astfel la păstrare vreme îndelungată până când fiul a luat frâiele afacerii şi a început să pregătească turtă dulce dintr-un aluat ce avea aceeaşi vârstă cu el. Astăzi s-au mai păstrat doar 8 mici ateliere de patiserie care pregătesc turtă dulce după vechile obiceiuri, iar în oraşul Weissenberg există şi un muzeu al turtei dulci. Aici sunt înfăţişate etapele prin care aluatul fermentat, uşor încălzit, era amestecat cu unul proaspăt şi apoi i se adăugau mirodeniile. Desertul era pregătit în special în zilele de Crăciun, dar de multe ori era folosit în loc de medicament. Până la mijlocul secolului al XX-lea, copiii încă mai erau trataţi cu turtă dulce atunci când aveau paraziţi intestinali.

Dresdner Stollen
Ingrediente: 600 g stafide, un kg de făină, 4 linguri de rom, 500 ml lapte călduţ, 200 g zahăr, un vârf de cuţit de sare, coaja de la o lămâie, nucşoară măcinată, 500 g unt, 100 g migdale măcinate sau tocate, 150 g coajă de lămâie şi 100 g coajă de portocală confiată tăiată cubuleţe, drojdie.

Preparare: Stafidele se pun la înmuiat în rom, de pe o zi pe alta. Se pregăteşte aluatul folosind făina, laptele, drojdia, zahărul, sarea şi untul. Se încorporează în aluat migdalele, coaja de lămâie şi portocală, nucşoarele şi stafidele, frământându-se foarte bine. Se lasă aluatul să crească timp de o oră. Se împarte aluatul în două părţi şi se modelează în formă de rulou. Se coc în cuptor la 180° C, timp de o oră. Cât este cald se unge deasupra cu unt topit şi se pudrează cu zahăr pudră.

Leipziger Lerchen
Ingrediente: pentru aluat: 250 g făină, 125 g unt mai moale, 85 g zahăr pudră, un ou, un vârf de cuţit de sare, o lingură de brandy (coniac); pentru umplutură: 125 g unt, un gălbenuş, 170 g zahăr pudră, 100 g migdale măcinate, două linguriţe de esenţă de migdale, 75 g făină, o lingură de amidon, 3 albuşuri.

Preparare: Într-un vas se pune făina şi se face o gaură în mijloc, unde se aşază bucăţelele de unt, zahărul pudră, oul, sarea şi coniacul. Se amestecă toate ingredientele şi se frământă un aluat mai moale. Se formează o bilă şi se lasă în frigider timp de 30 de minute. Într-un vas se amestecă untul, gălbenuşul şi zahărul pudră până când compoziţia se albeşte. Treptat se pun migdalele, esenţa de migdale, făina şi amidonul. Se bat albuşurile spumă şi se încoporează în compoziţie. Aluatul se întinde pe o suprafaţă pudrată cu făină şi se face o foaie groasă de aproximativ un centimetru. Formele pentru brioşe se ung cu unt, se aşază în rânduri, iar peste ele se pune foaia de aluat. Se împinge foaia de aluat astfel încât să cuprindă în întregime pereţii formei. Se toarnă compoziţia de migdale până sus. Aluatul rămas se taie în fâşii şi se foloseşte pentru a realiza o cruce. Se ung cu ou bătut şi se lasă în cuptorul încins la 180° C timp de aproximativ 35 de minute.

Leipziger Allerlei
Ingrediente: 30 g ciuperci uscate, 250 g sparanghel, 250 g morcovi baby, o jumătate de conopidă mică, 500 ml supă de carne, 50 g unt, sare, un vârf de cuţit de zahăr, 200 g mazăre, 125 g smântână, o lingură de făină, 30 g unt de raci (cozi de raci pasaţi, amestecaţi cu unt, ţelină, pătrunjel şi arpagic), piper alb, nucşoară, 300 g cozi de raci fierte.

Preparare: Ciupercile se înmoaie în 200 ml apă timp de o oră, apoi se scurg şi se păstrează lichidul. Se curăţă şi se spală sparanghelul, morcovii şi conopida. Sparanghelul şi morcovii se taie în bucăţi de 5 centimetri. Conopida se rupe bucheţele. Se pune supa la fiert împreună cu o lingură de unt, sare şi un vârf de cuţit de zahăr. Se adaugă morcovii şi se lasă să fiarbă încă 5 minute, apoi se pun conopida şi sparanghelul şi se mai lasă 8 minute. Se adaugă mazărea şi ciupercile şi se ţin pe foc 10 minute. Se scurg legumele, păstrându-se zeama. Făina se amestecă bine cu untul rămas şi se căleşte pe foc până devin aurii, apoi se toarnă supa şi zeama de la ciuperci. Se adaugă smântâna şi untul de raci. Se fierbe sosul până când scade. Se adaugă legumele şi cozile de raci  şi se încălzeşte fără a aduce la fierbere. Se condimentează cu sare, piper şi nucşoară rasă.

Ouă încondeiate
De Paşte, sorabii, slavii care trăiesc în Saxonia, decorează ouăle cu figuri geometrice. Se aseamănă foarte mult cu cele încondeiate în Bucovina, ceea ce le diferenţiază fiind semnificaţia motivelor: triunghiurile simbolizează dinţii lupului, iar liniile ce radiază dintr-un cerc - morişca. Interesant este că niciodată nu vei găsi două ouă decorate la fel. În localităţile Kamenz, Weisswasser şi Bautzen sunt organizate an de an târguri ale ouălor de Paşte. Împreună cu cele nouă procesiuni din Duminica Mare (când aproximativ 1.300 de călăreţi anunţă Învierea Mântuitorului), întregesc o imagine de neuitat a Sărbătorilor Pascale.