Noaptea dintre ani… Bogata in datini si credinte. "Batranii, in aceasta noapte, fac calendarul pentru anul ce vine. Vor sa stie cum va fi: bun sau rau, ploios sau secetos. Iau 12 cepe, cate una pentru fiecare luna, pe care le cresteaza si le presara cu sare. Cepele care vor lasa mai multa apa indica lunile ploioase si bogate." Asa a inceput convorbirea noastra despre traditii culinare in seara de Anul Nou, cu Ion Negrea, maestru in arta culinara si reputat manager in industria ospetiei din Romania. Un senior al profesiei, atestat prin cei 33 de ani de manageriat la Intercontinental.

"Aici am putut constata ca bucataria noastra este cunoscuta. Avem o bucatarie gustoasa. Sunt si preparate, precum cele ardelenesti, unde grasimea si rantasurile pun la grea incercare bila. Rostul nostru, al celor care conducem asociatia profesionala de profil, este sa pastram traditiile si sa gasim echivalente sanatoase."

UN MENIU ALES

Consideratiile sale privind meniul in noaptea dintre ani ne-au surprins placut.
"Masa care se serveste de Anul Nou ar trebui sa fie ca o cina tarzie, ca un supeu. Un meniu rafinat si usor. In zilele de Craciun ne cam inbuibam cu meniul traditional: racituri de porc, carnati, caltabos, toba, sarmalute, fripturi de porc, cozonaci. Basca bauturile! Lumea buna a gurmanzilor se duce, de obicei, la un spectacol de opera sau la un concert, pana la orele unsprezece. Apoi vin la restaurant sau acasa, unde meniul pregatit ar putea fi urmatorul: gustare - fois gras (ficat de gasca) cu sos de fructe, crevete pe ananas cu salata de telina si mar. Ca bautura, o sampanie frantuzeasca seaca sau un spumant romanesc, sec. Continua cu: un consome de fazan sau un consome «Gabriele», un peste usor, slab (file de pastrav, morun sau sol) cu un sos olandez si legume. Ne relaxam cu un sorbet (o inghetata din fructe de zmeura cu un paharut cu sampanie sau votca), care ne stimuleaza stomacul, il invioreaza, il provoaca la digestie. Felul de rezistenta poate fi: fazan cu muschi de vaca de genul Chateaubriand sau Welington sau curcan. Incheiem cu branzeturi, fructe si un desert lejer, spre exemplu, o bavareza sau o specialitate de inghetata."

UN EMUL DE CLASA

Doru Dobre s-a format la scoala seniorului Ion Negrea. Dupa 14 ani la Intercontinental, conduce acum bucataria Restaurantului "Doina", monument arhitectonic, in stil romanesc, creatie a arhitectului Ion Mincu. Doru Dobre s-a remarcat pentru abilitatea sa de creator al unor preparate culinare. O "gaselnita" premiata la un concurs international s-a numit: "Creier filozofic". Avand simtul umorului, bucatarul a ilustrat, cu ingredientele artei culinare, tendinta de viata a romanului - sa munceasca putin, dar sa castige bani multi. Reteta (preparatului) e secreta!

"Am cautat intotdeauna sa imbin traditionalul bucatariei romanesi cu cerintele moderne ale gastronomiei. In bucatarie ma simt ca intr-un laborator in care sunt indemnat mereu sa experimentez, spre a satisface ochiul si gustul gurmanzilor" Doru Dobre bucatar sef

Senior al profesiei Ion Negrea face parte din prima promotie de dupa razboi a scolii profesionale de bucatari si cofetari, care s-a infiintat in anul 1955. Isi avea sediul in Bucuresti, pe Strada Domnitei, in localul celebrei Scoli superioare de comert "N. Kretzulescu". La "maraton" au pornit 300 de tineri. Intre ei s-au aflat reputatii maestri bucatari Gheorghe Vatafu si Dumitru Burtea. "Am vrut sa urmez liceul militar, dar, avand probleme cu vederea, am fost respins la vizita medicala. Tatal meu, fiindca aflase ca mai sunt locuri la scoala profesionala a uzinei Vulcan, voia sa ma faca sudor. Sansa mea a fost un medic evreu, prieten cu tata, care l-a sfatuit sa ma dea la o scoala de bucatari." In anul 1958, devine bucatar. In bucatarie, maestrii sai au fost Minca Trandafir, Vasile Rusu, Necula, Ghita Stoica, dar mai ales fostul bucatar al regelui, domnul Rachiteanu. Gustul performantei l-a indemnat sa faca si studii superioare, absolvind la ASE Facultatea de Merceologie Alimentara.

Pastrav cu sos de migdale Se iau patru pastravi, se eviscereaza, se spala, se fileteaza si li se scot oasele. Se prajesc intr-o tigaie cu ulei de masline. Separat se pregateste sosul de migdale. Se iau 150 g migdale, apoi se calesc foarte putin in unt. Se adauga peste ele o smantana dulce si foarte slaba, totul se potriveste de sare, piper alb si se stoarce o lamaie. Se mai lasa cateva minute, dupa care se pune putin amidon diluat in apa rece. Ca garnitura, la pastrav cu sos de migdale se pot servi legume facute la aburi: morcov, telina, broccoli.

Friptura de vitel cu rozmarin Se iau 800 g carne de vitel, se spala, se transeaza in felii si se presara rozmarin tocat. Intr-o tigaie se incinge ulei de masline, se iau feliile si se rumenesc pe ambele parti, dupa care se stropesc cu vin rosu. Separat se calesc, doar cateva minute, in ulei de masline: spanac proaspat curatat si spalat, praz taiat in rondele si rosii cherry intregi. Se condimenteaza dupa gust cu sare si piper. Pe o farfurie se asaza cate doua felii de carne si garnitura de legume. Friptura se serveste fierbinte.