De-ar fi sa caut acum in memorie un fel de bucate care sa fie specific numai si numai acestui timp de sfarsit de noiembrie, apoi la "verzele Sfantului Andrei" m-as opri. Cum o arata si numele, este o mancare ocazionala, care are un timp si o istorie a ei. E o vorba pe care o stie orice gospodina: primul butoi de varza (varza murata, se intelege!) se pune la Sfantul Dumitru, iar cel de pe urma la Sfantul Andrei. Nu, sa nu intelegeti cumva ca vreme de aproape sase saptamani sta Maria, ori Ileana, ori Ana numai cu mainile prin butoaie, vanturand la cele verze. Vorba asta arata doar care e timpul potrivit pentru a pune varza la murat. Dar o gospodina care stie bine rosturile casei va pune varza la murat de Sfantul Dumitru, sa fie acra numai cat trebuie la Craciun, si va mai pune si la Sfantul Andrei un butoi, sa aiba in postul Pastelui, pentru sarmalele cele fara carne, pana se face frunza steviei.

BUTOIUL. Si daca tot v-am gasit acum prin preajma, sa va spun ca varza cea mai buna se pune in butoi de stejar. Ca nu e rau sa adaugi in butoi, de vrei "sa tina", chiar o crenguta de stejar, abia rupta si inca plina de seva. Sa va mai spun ca in unele parti de tara se mai pun in acelasi butoi o gutuie, cateva bucati de hrean, boabe de porumb sau sfecla rosie, telina, ba chiar si mere verzi. Toate de pana acum se pun ori nu se pun, dar "maturile" de marar e musai sa fie puse. Dar ce stau eu acum cu sfaturile despre cum si cand se pune varza. Mai bine sa va zic cum se face mancarea asta si de ce ii spune cum ii spune. Daca ati retinut amanuntul cu butoaiele si cu bornele timpului, atunci veti intelege si ce urmeaza.

RETETA. Se ia o varza din butoiul de Sfantul Dumitru. Butoiul dintai. E gata murata, acra, de-ai pus in butoi sfecla rosie e roza, de-ai pus boabe de porumb, e mai galbie si oleaca mai dulce. Se ia si-o varza din gramada pregatita sa intre in butoiul de Sfantul Andrei. Asta e alba, dulce, curata. De-o crestezi, "infloreste" de frageda ce-i! Ei, varza asta cruda o cureti de primul rand de frunze, o speli si asa, intreaga, o pui la fiert. La inmuiat. Sa se faca tot cum e cea murata de moale. Intre timp, iei toate legumele ce le mai ai prin bucatarie ori prin beci. Ceapa, ardei, gogosari, rosii, gogonele (patlagele verzi, adica), vinete. Le speli, le tai marunt. Le calesti in ulei fierbinte. Scurgi bine cele doua verze si le crestezi o data, chiar deasupra, acolo unde frunzele se apara unele pe altele si cu o lingura faci loc in mijlocul verzelor. Umpli apoi golul acela cu legumele calite. Mai lasi sa se odihneasca o clipa, le mai indesi, mai pui iarasi, pana simti ca nu mai intra. Cand e gata totul, pui pe fundul unui vas ulei si asterni deasupra felii de gogosari proaspeti si felii de gogosari murati. Asezi verzele, sprijinindu-le cu cate o leguma din ce ti-a mai prisosit. Faci si un sos, un pic dulce, un pic acrisor: pasta de tomate, vin, o lingura de miere, condimente cat iti place, sare, ulei, apa. Torni totul deasupra, pana ce verzele sunt cuprinse pe trei sferturi. Si dai la cuptor, la foc mic sa fiarba pe indelete.

TOVARASI. In vremea asta faci mamaliguta. Pui mai intai in apa o mana de malai si lasi pe foc pana da in clocot. Abia atunci pui restul fainii de porumb si invarti in ea cu melesteul, cu nadejde, in sensul acelor de ceasornic. Si mai lasi melestelul sa se odihneasca, si iar invarti, pana ce se face mamaliga nici prea subtire, nici prea vartoasa, cat sa fie tovarasa de drum verzelor celor nazdravane.

Si daca de tovarasi de drum vorbeam, atunci sa va mai spun cativa care ar fi numai potriviti. Din muraturile puse peste toamna, toate cate s-au facut, mai ales dintre cele ce sunt "verisoare" bune cu varza, desi nu-s "de la tara", ci "orasence" in toata regula: conopida, broccoli, varza de Bruxelles. De nu tii postul prea aspru, sunt bune si cateva linguri de smantana (dar asta inseamna sa nu mai iei in seama "acriturile"). Dar nu cumva sa uiti de paharelul cel de tuica batrana, ca acesta e tovarasul cel mai bun. Ei, si cum ai pregatit si mamaliga, si bautura, nu mai ai decat sa scoti mancarea din cuptor, sa despici cele doua verze si sa te infrupti cand din cea dulce si diafana, cand din cea acrisoara si plina de viata.

Un sfat: dupa ce veti iesi din post, o varza murata bine umpleti-o cu carne si orez, ca la sarmale. Si zau ca n-o sa va para rau!

.

.

Intre timp, iei toate legumele ce le mai ai prin bucatarie ori prin beci. Ceapa, ardei, gogosari, rosii, gogonele (patlagele verzi, adica), vinete. Le speli, le tai marunt. Le calesti in ulei fierbinte.

.

.

.

.

Varza si familia ei