Veneţia, un inedit laborator gastronomic

Cu secole în urmă, ghetoul veneţian era spaţiu unic în care bucătăria se reinventa o dată cu sosirea în cetate a noilor comunităţi de rit evreiesc.

Cu secole în urmă, ghetoul veneţian era spaţiu unic în care bucătăria se reinventa o dată cu sosirea în cetate a noilor comunităţi de rit evreiesc. Cuprinse într-un spaţiu restrîns, închis într-o oarecare măsură comunicării cu exteriorul, culturile diferite care-l alcătuiau (refugiaţi care şi-au găsit pentru ceva timp liniştea)  şi-au putut exprima ceea ce am putea numi “identitatea culinară”. Din această perspectivă, Veneţia este un mozaic de gusturi şi arome din aproape toate colţurile lumii, iar ceea ce o ­caracterizează profund este diversitatea.

Culturi noi, arome noi...

Primii evrei acceptaţi în Cetatea lagunară au fost bancherii germani. Au urmat în secolele al XVI-lea şi al XVII-lea valuri de refugiaţi evrei din Spania, Portugalia, Egipt, Siria,Turcia sau Levant. Majoritatea evreilor era formată din portughezi, comunitate ce şi-a pus amprenta asupra gastronomiei specifice ghetoului veneţian.

“Empada” era unul dintre deserturile specifice ­ghetoului, o prăjitură umplută cu migdale, zahăr, ouă şi coajă de lămîie. Forma acesteia se asemăna cu cea a literei “s”.  Numele este de origine portugheză, iar în Peninsula ­Iberică putea fi umplută şi cu carne.

Evreii veniţi din Levant au adus “riso colle uvette”, orez cu stafide ce se mînca rece, preparat la fel ca în ­Istanbul. Tot ei au făcut cunoscute în gastronomia veneţiană o serie de ierburi aromate şi condimente, cea mai cunoscută find combinaţia de nuci şi stafide, specifică comunităţilor arabe.

Evreii veneţieni originari din Tunisia şi Egipt pregăteau specialităţi exotice, deosebit de aromate. Cuşcuşul, produsele de patiserie care au în umplutură curmale înnobilate cu marţipan, reprezintă un strop din îndepărtatul deşert în inima Italiei.

Citește pe Antena3.ro

O tânără care a făcut un test ADN ca să afle care este istoria familiei sale a făcut o descoperire șocantă despre bunica ei

În acelaşi timp însă, bucătăria veneţiană a fost ­puternic influenţată de bucătăria ebraică, iar unele dintre prepa­ratele emblematice astăzi s-au născut de fapt între zidurile ghe­toului. Prăjiturile cu migdale şi foitajul, dar şi prepa­ratele pe bază de cod, care reprezintă astăzi deliciul ­tu­riştilor ce străbat Cetatea Lagunară, sînt de fapt “invenţii” evreieşti. Acest “schimb de reţete” a depăşit cu mult graniţele Veneţiei.