Vioara lui Piculiţă

Răsfoim impreună cu doamna Sabina Motea albumul de fotografii. "Aici sunt poze de la nuntă. M-am căsătorit la Biserica Madona Dudu, iar la nuntă mi-a căntat Piculiţă. Era un viorist cunoscut, din satul Rudari. La multe petreceri am fost eu după ce m-am măritat şi cănta Piculiţă ăsta!" Il zărim intr-o fotografie şi pe celebrul viorist al nunţilor craiovene.

Prăjiturile mamei

Ei, dar cum era viaţa Sabinei Motea inainte de nuntă? "Noi eram două surori. Mama mea era o mare gospodină, dar nu ne lăsa să gătim. Zicea mereu: «O să gătiţi voi destul cănd o să vă căsătoriţi!». Noi am apucat războiul, eram săraci, dar mămica avea grijă să nu treacă nici un sfărşit de săptămănă fără să avem ceva dulce. Prăjituri, compoturi, siropuri, toate le făcea in casă. Ca să nu mai spun de checuri şi cozonac…" Intre multele reţete colecţionate intr-o viaţă, Sabina Motea are şi căteva care-i sunt mai aproape de suflet. Sunt cele care ii amintesc de gustul bucatelor din copilărie. Regretă că, neavănd copii, nu are cui să le lase in urmă. De aceea a ales să le dăruiască cititorilor Jurnalului de bucătărie.

Tartă cu ness-cafe

Pentru blat ai nevoie de 200 g făină, 100 g unt sau margarină, 1/3 pahar de lapte sau apă şi sare. Se prepară aluatul amestecănd toate ingredientele, se intinde o foaie grosuţă cu care se imbracă o formă de tartă unsă cu unt. Este de preferat ca forma de tartă să aibă diametrul de 20 centimetri. Se incălzeşte cuptorul. In continuare se pregăteşte umplutura din 125 g păine albă uscată, un sfert de litru de lapte, 100 g zahăr, 4 ouă, două linguri de ness-café, 200 g migdale (sau sămburi de caise) pisate in piuliţă. Se inmoaie păinea uscată in laptele cald, se zdrobeşte cu furculiţa şi se adaugă zahărul, migdalele, gălbenuşurile şi nessul, amestecăndu-se sine să se omogenizeze. Separat, se bat albuşurile spumă şi se incorporează delicat in această compoziţie. Se umple forma de tartă (tapetată cu hărtie pergament) şi se pune la copt, la foc mijlociu. Se lasă să se răcească inainte de a se răsturna.

Ţigle glasate cu cafea

Pentru a prepara această reţetă ai nevoie de 125 g făină, 125 g zahăr, 180 g smăntănă, 4 albuşuri, o lingură de unt, iar pentru glazură: 6 linguri de zahăr tos şi 4 linguri de cafea foarte concentrată (lichidă). Se incălzeşte cuptorul. Se amestecă zahărul, făina şi smăntăna, apoi se incorporează albuşurile bătute spumă dinainte. Se amestecă totul foarte delicat. Se unge tava cu unt şi se aşază mici grămezi din compoziţia obţinută, cu distanţă intre ele, şi se aplatizează cu furculiţa. Se dă tava la cuptor. Intre timp se pregăteşte glazura, umezind zahărul cu cafeaua. Se intinde glazura peste ţiglele coapte şi se mai pune tava in gura cuptorului (cald, dar stins) pentru a se usca.

Ţigle

Ai nevoie de 300 g alune, migdale sau nuci tăiate fin cu cuţitul, 250 g zahăr tos, 75 g făină, 25 g unt, 5 ouă, vanilie şi un praf de sare.
Se amestecă bine făina cu zahărul şi alunele. Separat se bat ouăle cu sarea, apoi se toarnă căte puţin in compoziţie. Se adaugă untul topit şi vanilia. Pe o tavă unsă cu unt se toarnă mici grămăjoare de compoziţie, care se aplatizează cu furculiţa. Se ţin 10-15 minute in cuptorul fierbinte. Se scot repede cu un cuţit lat şi se aşază pe o vergea. Ridicăndu-se vergeaua, iau formă indoită şi vor semăna cu nişte ţigle. Se pot păstra şi o lună in cutie de metal.

Fondant sau şerbet pentru creme

Este nevoie de 500 g zahăr, 500 g apă, 100 g glucoză sau o lingură de oţet. Intr-o cratiţă se pune zahărul la fiert impreună cu apa. La inceput se ţine cratiţa pe marginea maşinii pănă se dizolvă tot zahărul. Se dă apoi la foc iute adăugănd glucoza sau oţetul. Se curăţă de spumă pereţii cratiţei, se şterg cu o pensulă sau cu o bucată de pănză inmuiată bine in apă rece şi stoarsă. Această operaţie se repetă de două-trei ori. După vreo 30 de minute, adică atunci cănd bulele de aer de la suprafaţa siropului incep să descrească, să dispară, se incearcă fondantul, dacă este suficient de legat. Se face proba ca la dulceaţă şi, dacă bobiţa pusă in apă rece rămăne neimprăştiată, fondantul este gata (sau se ia puţin intre degete, se răceşte şi, dacă deschizănd cele două degete siropul se intinde ca o aţă de 2 cm, fondantul este gata). Imediat ce este gata, fondantul se răstoarnă intr-o cratiţă smălţuită, se stropeşte cu puţină apă şi se lasă să se răcească. Atunci este bine de amestecat. Cu o lingură se strănge fondantul la un loc. Această operaţie se repetă 10-15 minute, timp in care fondantul se albeşte şi se intăreşte. Se lasă să se odihnească 30 de minute, apoi se incepe frămăntatul cu măna căteva minute. Abia după aceea poate fi folosit, după nevoie, pentru decorarea torturilor.

Regina

La zece ouă se folosesc 600 g zahăr, 100 g făină, două linguri de oţet, 200 g nucă, o jumătate de sticluţă de esenţă de fistic şi o jumătate de litru de lapte. Se coc două foi de bezea pregătite anume din 5 albuşuri bătute foarte bine cu 200 g zahăr mărunt. Se toarnă in tava tapetată foarte bine cu margarină şi făină. Crema se pregăteşte din 10 gălbenuşuri frecate bine cu 200 g zahăr, 100 g făină şi o jumătate de litru de lapte. Se pune vasul pe foc şi se amestecă foarte bine pănă se ingroaşă. Se ia vasul de pe foc, se dă deoparte şi, cănd s-a răcit, se adaugă 400 g unt frecat bine cu esenţa de fistic. Se ung cele două foi de bezea cu crema astfel obţinută.

Negresă

Se iau 6 gălbenuşuri şi se freacă spumă cu 200 g zahăr. Se adaugă 3 sferturi de pachet de margarină (sau unt), 200 g făină in ploaie, două linguri de cacao şi un praf de copt stins cu lămăie sau oţet. Se coace in tava unsă şi tapetată cu făină. Cănd s-a copt, se toarnă deasupra 6 albuşuri bătute spumă cu 150-200 g zahăr. Se lasă căteva minute la cuptor, apoi se scoate şi deasupra se rade ciocolată sau se pune o glazură obţinută din 100 g zahăr, un sfert de pachet de margarină (sau unt), 5 linguri de cacao, 5 linguri de apă. Totul se amestecă pe foc pănă se glasează pe lingură. Glazura se intinde cu un cuţit umed şi prăjitura se lasă in tavă pănă a doua zi, cănd se taie.

Fursecuri cu mult caimac

La un pahar de caimac (spumă de la laptele fiert) se folosesc 50 g unt, două linguri de zahăr pudră, două ouă, vanilie, coajă de lămăie rasă, făină. Se freacă bine zahărul cu caimacul şi vanilia pănă devine ca o spumă. Untul se freacă pănă se inmoaie şi se incorporează şi el. Se adaugă gălbenuşurile şi zeama de lămăie, apoi făina, puţin căte puţin, alternănd cu albuşurile bătute şi ele spumă. Se amestecă delicat, pănă se obţine un aluat potrivit de tare. Se intinde o foaie groasă de o jumătate de centimetru şi se taie in diferite forme. Se pun intr-o tavă unsă cu unt şi presărată cu făină şi se coc la foc potrivit. Cănd se scot, se pudrează căt sunt calde cu zahăr pudră, eventual aromat cu zahăr vanilinat.