Nu ne-am propus să scriem o istorie a Franţei. Doar să aducem cititorului din “micul Paris” fapte, meniuri şi anecdote cu temă culinară din “marele Paris”, parcurgând veacurile.
O dată cu intrarea în vigoare a noii Constituţii, în 1958, Franţa a pătruns în era celei de-a cincea Republici. Primul preşedinte al acestei noi etape a fost Charles de Gaulle. Ştiţi însă că prima Republică (proclamată în septembrie 1792, în timpul Revoluţiei Franceze, şi desfiinţată în 1804, când Napoleon Bonaparte instaurează Primul Imperiu) nu a avut, propriu-zis, un preşedinte? Sau că unicul preşedinte al celei de-a doua Republici (proclamată în timpul Revoluţiei de la 1848), Louis-Napoleon Bonaparte, ca şi înaintaşul său, a trădat ideile republicane pentru a instaura cel de-al doilea Imperiu? Cea de-a treia Republică (1870-1940) a avut, în schimb, 14 preşedinţi. După marea conflagraţie mondială, a patra Republică (doar doi preşedinţi!) a încercat să restabilească echilibrul slăbitului stat francez. Nicolas Sarkozy este preşedintele cu numărul de ordine “6” din noua eră instaurată la Palatul Élysée.
Nu ne-am propus însă să scriem o istorie a Franţei. Doar să aducem cititorului din “micul Paris” fapte, meniuri şi anecdote cu temă culinară din “marele Paris”, parcurgând veacurile.
Prânz la cazemată
Iată o întâmplare mai puţin obişnuită, petrecută în perioada în care preşedinte al Franţei era Emile Loubet (1899-1906): întâlnirea la nivel înalt cu ţarul rus. După ce în 1896 fusese excelent primit de parizieni, punând piatra de temelie a podului care urma să poarte numele predecesorului său, Alexandru al III-lea, Ţarul Nicolae al II-lea nu avut acelaşi succes în 1901. Pentru a evita anarhiştii, Alteţa Sa Imperială, împreună cu soţia s-a cazat la castelul Compiègne, asistând apoi la operaţiunile finale ale marilor manevre din est, la Witry. Cuplul imperial şi preşedintele Loubet s-au întâlnit pe platoul de la Berru, într-o trăsură, nu departe de fortul Witry-lès-Reims. Ţarul avea să scrie în jurnalul său: “Am prânzit apoi la fortul Witry, unde cazematele au fost transformate în saloane superbe şi confortabile”. Aceste inedite “sufragerii” au fost îmbrăcate în mătase galbenă, iar mesele au fost ornate rafinat, cu buchete de flori. Interesant este că şi astăzi se păstrează la Arhivele diplomatice, conservată, una dintre florile care au împodobit masa din cazemată.
Delicii interbelice
La 10 iunie 1928, cu ocazia inaugurării noului edificiu al Primăriei din Reims, preşedintele Gaston Doumergue (1924-1931) a fost invitat la un banchet unde s-au servit nu mai puţin de... 40 de tipuri de şampanie, oferite de 26 de case producătoare. Nu au lipsit mărci de renume, precum “Veuve Clicquot-Ponsardin” sau “Moët et Chandon”. Reims s-a dovedit a fi şi de această dată capitala de necontestat a eclatantei băuturi. Probabil că preşedintele nici nu a reuşit să guste din toate sortimentele! Să-şi fi înmuiat doar buzele în 40 de cupe de şampanie şi tot ar fi fost prea mult. Acestea nu au fost însă singurele produse locale care au încântat asistenţa. Nu au lipsit din meniu preparate precum: păstrăvi în aspic cu şampanie, pateul de porumbei “ca la Reims” sau biscuiţii tradiţionali, cunoscuţi sub numele de “Massepains de Reims”.
Cafeaua lui Auriol
Vincent Auriol (1947-1953), cel care avea să declare la sosirea sa la Élysée: “Intru într-un palat, dar rămân alături de popor”, avea un comportament firesc, modest, ca şi cum nimic nou nu s-ar fi întâmplat o dată cu instalarea sa în funcţie. Într-un reportaj intitulat “Viaţa la Élysée”, revista Paris-Match avea să dezvăluie, în ianuarie 1966: “Cu el, simplitatea a fost regină la Élysée. Dimineaţa, la ora şase, era cel dintâi care se trezea. Înainte de a se rade, Vincent Auriol punea o vestă peste pijama şi îşi prepara singur micul dejun: cafea cu lapte şi biscuiţi. Era primul gest al zilei. (...) Preşedintele nu ezita să coboare în bucătărie şi să stabilească meniul zilei, în timp ce-i oferea bucătarului-şef, Roulier, un coniac”.
Prinţesa şi preşedintele
În amintirile sale, Principesa Marta Bibescu poartă o netulburată amiciţie preşedintelui Charles de Gaulle (1958-1969). După exilul său din România, scriitoarea s-a simţit adeseori frustrată. Marile recepţii, baluri, dineuri la care era invitată în anii de glorie luaseră locul unei continue frământări pentru salvarea copiilor săi, rămaşi “prizonieri” sub noul regim comunist, sau pentru găsirea soluţiilor de subzistenţă.
O mare bucurie i-a adus la vârsta senectuţii reîntâlnirea cu generalul de Gaulle, devenit preşedinte al Franţei. A început din nou să fie invitată la recepţii şi dineuri de gală, la Palatul Élysée, la Versailles... De Gaulle nu-i refuza aceste bucurii principesei exilate (mărturiseşte că în călătoria pe care a întreprins-o la Bucureşti, pentru a se întâlni cu... Ceauşescu, a citit în avion cartea ei, “Isvor”, care l-a făcut să înţeleagă mai bine sufletul românesc). Totuşi, când era vorba de Versailles, refuza adeseori şefi de stat. Cu toţii şi-ar fi dorit să fie primiţi acolo, însă preşedintele francez accepta sau refuza acest gest de curtoazie. De ce? De Gaulle răspundea simplu: “La Versailles nu pot fi primiţi decât suveranii din vechile dinastii europene!”. Succesorul său, Georges Pompidou (1969-1974), în schimb, avea să deschidă uşile Palatului Trianon pentru toate capetele încoronate ale lumii. Inclusiv pentru regele Marocului sau al Arabiei Saudite.
Moderni, mondeni
În timpul lui Valéry Giscard d’Estaing (1974-1981), cea de-a 20-a aniversare a celei de-a cincea Republici Franceze avea să se desfăşoare cu mare fast, în inima Parisului, la 28 septembrie 1978. Bucătarii de la Palatul Élysée s-au întrecut pe ei înşişi, pregătind sufleu de calcan ca la Cherbourg, sote de găină cu trufe, salată de creson cu nuci, precum şi fel de fel de dulciuri fine, la loc de cinste aflându-se îngheţatele. Acelaşi rafinament al mesei era respectat însă şi la prânzurile intime, fie la Élysée, fie la castelele Rambouillet sau Chambord. François Mitterand (1981-1995), în schimb, prefera “să mănânce în oraş”. Erau cunoscute în epocă “raidurile” sale prin cele mai bune restaurante pariziene, “Tonton” fiind de departe preferat. Presa a relatat adeseori copios despre acestea, publicaţia Les Dosssiers du Canard făcând o analiză a restaurantelor “unde iese preşedintele”.
În ceea ce-l priveşte pe Chirac, discuţiile pe care le provoca la Palat cu membrii guvernului sau cu reprezentanţi ai parlamentului erau agrementate cu mici delicii culinare, de la “rulouri de primăvară” în stil vietnamez la plăcinte cu varză, nelipsind însă nici vinul roşu, berea şi... trabucurile importate din Cuba.
“Zgârciţii”
Doamna Grevy, consoarta lui Jules Grevy (preşedinte al Franţei între 1879 şi 1887), era atât de econoamă cât a “locuit” la Palatul Élysée, încât ajunsese să fie adeseori luată în râs de presă. Rochefort, jurnalist la L’Intransigeant, povestea într-unul dintre articolele sale următoarea situaţie: “Un tânăr în costum de seară a ajuns ca, pe la ora două dimineaţa, să fie prins furând o chiflă de la un brutar. Interogat de sergentul oraşului, el a răspuns: «Am cinat la Élysée!». Era un caz de forţă majoră: împricinatul cinase la preşedintele Republicii! A fost imediat eliberat şi o colectă de fonduri a fost organizată în favoarea lui”. O altă anecdotă, care se referă la “mâna de fier” a doamnei Grevy şi la tendinţa ei de a controla totul la Palat este aceea că, la recepţiile oficiale, singurul desemnat să o conducă la masă, căci avea un ascendent asupra ei, era... ministrul de război. Nu este însă singurul caz de zgârcenie printre preşedinţii francezi. Jacques Chirac (1995-2007), atunci când a ocupat funcţia, nu a comandat să se tipărească meniuri noi, cu însemnele sale, pentru mesele intime sau oficiale. Multă vreme, el a “reciclat” meniurile “cu anemone” rămase din lotul tipărit de Valéry Giscard d’Estaing (1974-1981). Asta însemna însă nu doar să folosească tipăriturile, ci şi să se pregătească mâncarea nu după gustul lui, ci după cel al înaintaşului său de la Élysée.
Meniu la altitudine
După vizita de stat efectuată în România, în aprilie 1991, preşedintele francez François Mitterand (1981-1995) s-a îndreptat spre ţară, la bordul aeronavei prezidenţiale. În timpul zborului Bucureşti-Paris, în “sufrageria” aflată la câteva mii de metri altitudine, Mitterand şi soţia lui, împreună cu colaboratorii apropiaţi, au servit un prânz uşor, dar sofisticat. Din meniu nu a lipsit caviarul proaspăt, în deschidere, şi asortimentul de brânzeturi, la finalul mesei, respectând tradiţiile franceze. Au fost servite, de asemenea, următoarele feluri de mâncare: mignon de vită cu zbârciogi, spanac cu şampinioane, ţelină brezată, iar la desert, o felie de tort Opéra, precum şi vinuri franţuzeşti vechi, de o calitate excepţională.
- Carmen Drăgan
Armand Fallières: File de viţel umplut
Pentru a pregăti un file de viţel de aproximativ un kilogram, mai întâi vom fasona carnea, apoi vom face o incizie pe lungimea fileului (fără a tăia şi la capete şi fără a ajunge să străpungem cu cuţitul în partea cealaltă), pentru a obţine un buzunar, în care vor fi introduse ulterior legumele. Avem nevoie de câte o jumătate de ardei din fiecare culoare – roşu, galben, verde –, doi dovlecei, trei roşii, doi căţei de usturoi zdrobiţi. Legumele se taie în cubuleţe şi se călesc în ulei. Se adaugă cimbru şi oregano, doi ardei de Cayenne, sare şi piper. Când legumele sunt bine făcute se adaugă miez de pâine, înmuiat în apă sau lapte, şi apoi stors. Se umple cu aceste legume buzunarul făcut la fileul de viţel. Se leagă sau se prind marginile cu scobitori. Se tăvăleşte carnea prin făină de grâu şi se prăjeşte timp de 20 de minute. Zeama rămasă de la prăjire se deglasează cu vin de Madère, se adaugă sarea, piperul, usturoiul zdrobit şi se pregăteşte un sos. Pe o farfurie se pune sosul, apoi felii din fileul umplut decorate cu cimbru proaspăt şi sferturi de lămâie.
Gaston Doumergue: Crustade ca la Élysée
Pentru pregătirea crustadelor ai nevoie de un rulou de aluat de foitaj congelat, 50 g făină şi un ou. Pentru garnitură: o duzină de melci mari, 100 g ceapă eşalotă, 60 g unt, 25 g făină, 200 ml vin alb sec, 200 ml supă de pasăre, 500 g ciuperci, o lămâie, 250 g smântână, două cepe verzi, sare, piper. Decupaţi 12 rondele de foitaj cu diametrul de 10-12 cm. Aşezaţi-le, câte două rondele una peste alta, într-o tavă de copt, ungeţi-le cu ou bătut şi daţi-le la cuptor, la temperatura de 240˚C, 20-25 de minute. Tăiaţi fin ceapa eşalotă şi înăbuşiţi-o în 20 g unt. Adăugaţi carnea melcilor, apoi vinul alb. Pregătiţi un rântaş subţire din 25 g unt şi făină, turnaţi supa de pasăre, condimentaţi, lăsaţi să scadă până se obţine un sos foarte fin. Ciupercile tocate înăbuşiţi-le cu restul de unt, zeamă de lămâie, sare şi piper. Se adaugă peste melci. Puneţi din nou sosul la foc să scadă şi adăugaţi smântâna. Turnaţi sosul peste ciuperci şi melci şi amestecaţi. Asezonaţi cu sare, piper şi suc de lămâie. Compoziţia se pune peste crustade.