Hidrocoloizi contra obezităţii

Organizaţia Mondială a Sănătăţii, într-un raport recent, estimează că până în 2015 numai în SUA populaţia supraponderală va ajunge la 1,5 milioane de persoane, cu un cost estimat pentru îngrijire de circa 117 miliarde de dolari.

Piaţa alimentelor şi băuturilor, dar şi a suplimentelor pentru controlul greutăţii este estimată în SUA (2009) la circa 3,64 miliarde de dolari, în timp ce în Europa de Vest este de 1,3 miliarde de dolari. Îngrijorător este că în România, în ultimii 20 de ani, prevalenţa obezităţii în rândul copiilor şi a adulţilor (să nu uităm că adultul obez este de cele mai multe ori fostul copil obez) are o creştere alarmantă, OMS raportând în 2009 un nefericit loc pe podium (locul 3) al României în topul obezităţii.

În ceea ce priveşte soluţiile la această situaţie alarmantă, se menţionează că menţinerea bilanţului energetic prin controlul apetitului este o strategie-cheie. În consecinţă, companii de produse alimentare din întreaga lume şi-au focalizat interesul pe crearea unor produse alimentare îmbogăţite cu fibre alimentare, deci cu o putere de saţietate ridicată. Produsele realizate, din categoria lactatelor de băut, simple sau cu adaosuri de arome naturale sau fructe, au trecut deja testele, revendicările de instalare a saţietăţii fiind aprobate la o doză de 1,6 mg fibre/porţie de 160 g, starea de saţietate fiind păstrată şi după 60 de minute de la consumare, fără modificarea caracteristicilor senzoriale ale produselor.

Aspectele tehnologice ale acestor metode de fortifiere cu fibre ale alimentelor presupun utilizarea diferitelor formule care includ şi combinaţii de hidrocoloizi, substanţe cu proprietatea de a forma geluri în contact cu apa: agar, caragenan, amidon de porumb, gelatină, gellan, gumă guar, gumă arabică, lecitină, gumă locust, matodextrină, pectină, metilceluloză, alginat de sodiu, xanthan.

Hidrocoloizii includ atât polizaharide, cât şi proteine cu proprietăţi diverse, precum: îngroşarea şi gelificarea soluţiilor apoase, stabilizarea spumelor, emulsionarea şi dispersia, precum şi prevenirea cristalizării soluţiilor saturate de zahăr.
Păstrarea unor caracteristici senzoriale superioare, care asigură o vandabilitate uşoară a acestor produse, este dublată de necesitatea de a aduce un aport de fibre prin aceste alimente care să nu perturbe bilanţul azotat, datorită faptului că fibrele solubile cresc riscul creşterii vitezei tranzitului intestinal, iar fibrele insolubile reduc substanţial palatabilitatea alimentelor. Accesibilitatea din punct de vedere financiar este un alt punct-cheie, pentru că în România creşterea alarmantă a obezităţii are o cauză care riscă să devină endemică: sărăcia!