Restaurantele se muta in strada

Cand caldura te scoate din casa, afacerile se adapteaza si ele si il urmeaza pe consumator. Din aprilie-mai si pana in septembrie-octombrie, cele mai multe restaurante se muta-n strada.

Aparuta in urma cu aproape trei ani, terasa "La Ruinie - powered by Backstage" este una dintre cele mai mari din centrul Capitalei. Aproximativ 60% din afacerea firmei este reprezentata acum de activitatea din sezonul cald. In aceasta perioada, clubul aflat vizavi de terasa se deschide doar la sfarsit de saptamana. "In sezonul cald lumea nu mai vrea sa intre in interior. Terasa este o completare la Backstage", spune Gigi Coles, fost barman, devenit administratorul terasei si al clubului. "Aici erau foarte multe gunoaie. S-a investit destul de mult pentru ca a trebuit intai sa golim spatiul", povesteste Coles.

LA MAXIM. Acum, terasa are aproape 500 de locuri. Cu toate acestea, vinerea-sambata e un interval de doua ore in care se ocupa toate mesele, ne spune administratorul. Programul este nonstop. Exista de fapt o pauza de o ora, dar atunci nu sunt nici clienti. "Ne place ca vin oameni de toate varstele si toate categoriile. Sunt oameni care isi permit mult mai mult, dar vin aici pentru ca se simt bine. Am oameni la costum si la cravata, dar si altii in bermude", descrie Coles clientela localului.

IMAGINE IMBUNATATITA. In primul an, au incercat sa organizeze si concerte. Au renuntat insa pentru ca au ajuns la concluzia ca ar pierde clienti. "Printr-un concert nu pot impaca toate gusturile clientilor", considera managerul. Afacerea nu este asa de profitabila cum s-ar putea crede din exterior. "Anul acesta a fost foarte prost din cauza vremii. Cand ne era lumea mai draga, a inceput sa ploua", se plange Coles. Locatia centrala nu aduce numai clienti multi, dar si costuri. Taxa de ocupare a domeniului public se ridica la "cateva zeci de milioane". La costurile normale ale unei afaceri se mai adauga si cele legate de refacerea mobilierului si a decorului, pentru ca "romanii nu tin la frumos", dupa cum spune cu dezamagire managerul. Cu toate acestea, el vrea ca la anul "sa inverzeasca si sa infloreasca locul". "De la an la an am imbunatatit cate ceva, am adus ceva nou", declara Coles.

OPTIMIZAREA VENITURILOR. "Ne-am ales ca parteneri mari unii dintre cei mai buni din tara: Interbrew si Coca-Cola", subliniaza Coles. Interbrew a adus umbrelele si vitrinele firgorifice. Coca-Cola a venit si ea cu vitrine si cu pahare. Pentru exclusivitatea oferita acestor companii firma beneficiaza de anumite discounturi. Exista insa si dezavantaje: posibilitatea de a pierde clientii fideli ai marcilor produse de firmele concurente.

OPORTUNITATI. Daca la terasele populare week-end-ul reprezinta un varf de activitate, la cele frecventate de oamenii de afaceri, vanzarea este foarte slaba, pentru ca acestia pleaca din Bucuresti la sfarsit de saptamana. De vineri seara si pana duminica, vanzarea este la jumatate, ne spune Cristi Stroe, sef de sala la Angel’s, din apropierea Pietei Dorobanti. Terasa a fost gandita de la inceput ca o completare pe timpul verii a restaurantului. Unul dintre momentele-cheie in viata unei terase este inceputul primaverii. "In zilele cu soare, frumoase, daca nu ai terasa pusa, ai pierdut clientela din perioada respectiva. E gol restaurantul. Nu iti mai vine nimeni, pentru ca toata lumea se duce in Herastrau sau undeva unde sa stea la soare", spune Stroe. Viata terasei depinde de vremea de afara si nici o ocazie nu trebuie ratata, chiar daca e o zi frumoasa la sfarsitul lui octombrie, clientii pot fi serviti pe terasa. Afluxul mare de clienti este in mai si iunie, dupa care se intra in perioada de concedii.

PLOAIA ADUCE CLIENTI. La mare cautare mai este terasa si dupa ploaie. "Te poti astepta ca, dupa ce se termina ploaia, in urmatorul sfert de ora, sa se umple terasa. E aerul proaspat", explica seful de sala. Si, pentru ca venirea ploii sa nu indeparteze clientii, terasa a fost dotata cu un sistem de umbrele unite prin jgheaburi, astfel incat intreaga suprafata este acoperita. Anul viitor va fi instalat un sistem de conditionat aerul pentru exterior, bazat pe pulverizarea foarte fina a apei, la presiuni mari, ce va avea ca efect producerea unei senzatii de racoare.

ELECTRONIC

Comanda este introdusa de la calculatorul de pe terasa si iese la bucatarie, la bar sau la deserturi. In acest fel, chelnerii sunt in permanenta aproape de clienti. Daca cineva vrea ceva, nici macar nu trebuie sa ridice mana, doar intoarce capul si este servit", explica Stroe avantajele utilizarii sistemului informatic. Pentru amenajarea casei in restaurant investitia a fost de 300.000-400.000 euro, iar terasa nu a mai inghitit decat 20.000-30.000 euro.

DESERT

In Bucuresti sunt prea multe restaurante fata de numarul de clienti, crede Stroe. Pentru a putea face fata unei game cat mai variate de gusturi si unei concurente acerbe, meniul din acest an a fost constituit din cele mai bune produse ale anilor trecuti. Astfel, doar rubrica "Desert" are patru pagini cu 30 de produse. "Pentru un alt restaurant ar fi un meniu intreg", spune Stroe.