Radiografii culinare: Farfuria cu borş polonez

O maşină înmatriculată în Polonia, plină cu marfă de tot felul, era în perioada de dinainte de Revoluţie echivalentul unei plimbări printr-un supermagazin de astăzi. Şi asta pentru că polonezii vindeau în drumul lor către litoral cam tot ceea ce ne doream.

Aveai nevoie de un uscător de păr mic, dar eficient, de negăsit în vreun magazin româ­nesc? Fra­tele polonez ţi-l vindea la un preţ convenabil. Aveai nevoie de o bu­telie de voiaj pentru rulotă sau pentru cort? S-a făcut. Din portbagaj se iţea o butelie roşie, ce era ascunsă apoi repede în sacoşă ca să nu fie văzută de cine nu trebuia. Nu era cafea şi pofteai la ceva care să-ţi aducă aminte de gustul ei? Polonezii aveau reţeta: un nes care, deşi avea aroma de neconfundat a cafelei, nu avea totuşi pic de cofeină. "Inka" era o băutură din cicoare al cărei aspect şi gust imitau la perfecţiune nesul. Şi chiar era foarte bună! Pentru copii, polonezii aveau jeleuri co­lorate, cu zahăr tos deasupra, suficient de elastice cât să fie într-adevăr jeleuri. Şi, nu în ultimul rând, acadele aşa cum vedeai doar în filme. Nu ca suciugurile ce se vindeau prin pieţe sau prin târguri, albe şi roşii, şi atât de tari încât îţi zdreleai gingiile. Acadelele, rotunde şi imprimate cu desene, aveau gust bun de fructe. La ele tânjeau toţi colegii de şcoală care nu avuseseră părinţi la fel de norocoşi încât să dea nas în nas cu o maşină din Polonia. Cu tot cu marfă!

Pentru că afacerile mergeau ca pe roate, polonezii îmbinau utilul cu plăcutul. Vizitau frumoasa noastră ţară şi se bucurau în tihnă de binefacerile negoţului. Şi cum trebuiau să treacă şi pragul restaurantelor, autorii "Ghidului orientativ – Preferinţe şi obiceiuri culinare pentru grupuri de turişti", editat de Ministerul Turismului, le dedică turiştilor polonezi câteva pagini cu meniuri alese special pentru a le sa­tisface toate dorinţele. Una dintre ele era chiar mai dificilă, pentru că se izbea de neputinţa vânzătorilor români: polonezii sunt mari amatori de carne. Dar de unde carne? Să se fi păstrat oare ceva rezerve, puse bine deoparte? Important este că această carne trebuia pregătită în tigaie şi mai puţin fiartă, ca să nu-şi piardă gustul. Lângă friptură se puneau sosuri dulci din fructe (cel mai adesea un piure din mere), cum obişnuiesc şi acum să mănânce saşii de prin părţile noastre, sau hrişcă şi arpacaş. Borşurile erau drese cu smântână şi gălbenuş şi nu se deosebeau prea mult de cele româneşti. Cât despre peşte, acesta se servea doar cu sosuri consistente şi scăzute. Murăturile erau deosebit de apreciate, polonezii fiind amatori de preparate cu gust acru. În gene­ral, se poate spune că "în bucătăria poloneză au pătruns numeroase influenţe din bucătăria rusească, franceză şi a ţărilor scandinave. Ca mâncăruri specifice aflăm: borş polonez, borş cu raţă, borş din sfeclă roşie cu colţunaşi, carne sau ciu­perci, ciorbă de burtă cu găluşte din făină, varză cu carne tocată şi smântână şi multe alte preparate".

Micul dejun nu era unul ne­obişnuit. Predominau gemurile şi mierea, ceaiul şi cafeaua, pâinea prăjită şi brioşele. Probleme apă­reau dacă turiştii îşi propuneau să mănânce dimineaţa schweitzer sau salam uscat. În cele 18 meniuri propuse de autori se regăsesc la micul dejun salamul de Sibiu, evident schweitzerul, dar şi ouă la capac, omletă cu muşchi ţigănesc, omletă cu piept ardelenesc sau cu ardei gras, tobă albă de casă, limbă de vacă rece, parizer cu muştar (de ce nu, doar sunt în România!), brânză grasă de vaci cu smântână. Din loc în loc, în meniuri apar covrigi polo­nezi însiropaţi, cozonac, croissant, chec sau foarte popularul (pentru noi) baton cu mac.

Dejunul începe cu un aperitiv (chifteluţe, trigoane, pateuri, pastă din peşte, salată de ciuperci) şi continuă cu borş sau supă. Borşurile sau ciorbele se acreau cu zeamă de varză, sfeclă roşie sau zeama din borcanul cu murături. La felul doi predominau fripturile cu diferite garnituri, în special de mazăre, cartofi sau varză. Lângă fripturi se aşezau sosiere ce conţineau sosuri pe bază de smântână, hrean, fructe. Un păhărel de vodcă, bere sau vin era binevenit după acest festin. Dulciurile nu erau deloc pretenţioase, fiind de tipul celor pregătite în casă sau sub formă de îngheţată. Iată un exemplu de meniu pentru dejun ce era recomndat a fi servit turiştilor polonezi care soseau în ţara noastră iarna: piept de pui pe salată a la russe sau crochete cu ciuperci şi smântână sau crap cu sos "Matelot", borş polonez cu colţunaşi, papricaş de porc cu cartofi, salată de castraveţi muraţi, tort special de ciocolată, apă minerală, chifle, pâine albă simplă. Vara însă se serveau creier şi rinichi sote, file de peşte oceanic gratinat, ciorbă ucraineană din legume, mazăre cu carne de porc şi salată de roşii, budincă din tăiţei cu mac şi dulceaţă de căpşuni, cafea, apă minerală, chifle, pâine albă simplă.

Cina este consistentă. "Se preferă salatele preparate cu peşte sau un preparat din peşte cald sau rece, salate din legume proaspete din sezon. Se pot servi diverse preparate din brânzeturi, pastă de peşte, urmând cu o friptură la tavă sau la grătar, însoţită de salate din legume, varză, orez, mazăre, piure de spanac, arpacaş, cartofi." Într-adevăr, toate meniurile au în componenţa lor peşte, pregătit după reţete variate: marinată de stavrid, crap cu varză, file de peşte prăjit cu cartofi natur cu unt, heringi cu maioneză şi muştar, stavrid cu sos de usturoi, perişoare din stavrid cu sos tomat, peşte oceanic cu sos de legume sau salată de icre cu roşii. Carnea este fie sub formă de frigărui, împănată, la grătar, şniţel, alături de macaroane sau varză călită. Persoanelor în vârstă le erau recomandate următoarele preparate: salată din crudităţi cu mere, peşte oceanic cu sos de legume, macaroane din piept de pui cu salată de conopidă şi sos bernez, cremă caramel cu portocale.

Iată o reţetă specifică bucătăriei poloneze, aşa cum apare în "Ghidului orientativ – Preferinţe şi obiceiuri culinare pentru grupuri de turişti", editat de Ministerul Turismului. Pentru a pregăti 10 porţii de varză cu carne şi gem de prune, veţi avea nevoie de 1,100 kg pulpă de porc, 1,500 kg varză acră, 1,000 kg varză albă proaspătă, 0,400 kg cârnaţi afumaţi, 0,300 kg ciuperci conservă, 0,100 kg margarină, 0,100 kg ceapă, 0,200 kg gem de prune, 0,150 litri vin alb de regiune superior, 0,005 kg foi de dafin, 0,002 kg piper, 0,050 kg sare, 0,050 kg untură. Ceapa curăţată şi spălată se taie mărunt şi se înăbuşă în untură, adăugând carnea în bucată întreagă. Când este friptă pe ju­mătate se scoate, se răceşte şi se porţionează, apoi se taie în cubuleţe. Varza murată şi proaspătă se taie fideluţă, se adaugă carnea şi se continuă fierberea înăbuşit. Separat, se fierbe înăbuşit o parte din varza murată împreună cu ciupercile tăiate escalop şi foile de dafin. Când carnea este fiartă se pune totul într-un vas, adăugând cârnăciorii afu­maţi tăiaţi rondele. Se asezo­nea­ză cu sare şi piper, continuând fierberea până când carnea este bine fiartă. Se adaugă vinul şi se montează pe platou. Se stropeşte cu gem de prune diluat cu vin.