Zacuscă în tuci

Vara anului 1989 a fost numai bună pentru o recoltă bogată de legume şi fructe. Aşa că atunci când a venit toamna, vremea za­cuştilor, bucătăria mamei s-a umplut repede de toate legu­me­le. Roşiile, ardeii, cepele, morco­vii, vinetele, adunate din propria grădină, de la tanti Mia sau de la tanti Ileana, la care s-au adău­gat şi ciupercile culese de la pă­durea din Valea Armanului (cum se numeşte păduricea din satul copilăriei mele), toate au fost sortate, spălate şi tăiate pe măsuţa din curte, gata pentru marea provocare: o zacuscă ce avea să ne bucure fiecare di­mi­nea­ţă de iarnă. (Îmi amintesc as­tăzi cum un borcan din acea za­cus­că ne-a salvat de foame în noaptea de 23 decembrie când, mer­gând la bunicii din Teleorman, am înnoptat în Târgovişte, pentru a nu mai trece prin Bucureştiul revoluţiei care era în toi.

Cum am ajuns în Târ­go­viş­te la miezul nopţii, nu am gă­sit nici un magazin deschis pentru a ne lua ceva de mâncare, am apelat la borcanul pe care îl pregă­tisem pentru bunici).

Dar să revenim la faimoasa zacuscă a mamei pe care în acea toamnă a preparat-o într-un tuci uriş (în viziunea copilului de 13 ani). I-am cerut minunata reţetă, pe care mi-a dat-o mulţi ani mai târziu, însă cu ingrediente mai puţine, ţinând cont că eu nu voi repeta niciodată experienţa ei de a prepara atât de multă. Iată care sunt cantităţile: 2 vinete mijlocii, 3 ardei graşi mari, o ceapă mare, 225 ml suc de roşii, 60 ml ulei, 200 g ciuperci, 2 foi de dafin, sare şi piper. Se coc vinetele şi ardeii pe aragaz sau în cuptor.

După ce s-au copt ardeii, fier­binţi se pun într-un vas, se presară sare şi se acoperă (ca să se cureţe coaja mai uşor). Vinetele se curăţă şi se pun la scurs (câteva ore) pe un fund înclinat la 30-40 de grade sau într-o strecurătoare. Se dau prin maşina de tocat ardeii şi vinetele. Se curăţă şi se taie cubuleţe o ceapă mare. Se căleşte în 60 ml de ulei până devine translucidă. Se adaugă vinetele şi ardeii tocaţi, sucul de roşii (bulionul), sare, piper (boabe) şi dafinul. Dacă zacusca nu are lichid suficient în ce să fiarbă, se pun 100 ml apă sau zeamă de la ciuperci. Se fierb la foc mic 30 minute, având grijă să se amestece din când în când să nu se ardă. Se adaugă şi ciupercile tăiate după preferinţă, mai mari sau mai mici, şi se mai fierbe 45 de minute. Se gustă şi dacă este acrişoară se pun o linguriţă sau mai multe de miere. Dacă puneţi zacusca în borcane, acestea trebuie steri­lizate. Zacusca fierbinte se pune în borcane. Acestea se închid bine şi se pun într-o oală cu un şervet curat sau cu hârtie pe fund (ca să nu pocnească la fiert). Se acoperă complet cu apă caldă. Se lasă să se sterilizeze la foc mic cam o ora de când începe apa să fiarbă. Se stinge focul şi se lasă să se răcească. După ce s-au răcit se pun în cămară şi eventual li se pun etichete.

Mama mi-a explicat că este mult mai bine să fierb zacusca în tuci pentru a nu se prinde, plus că şi gustul zacuştii este mai bun într-un astfel de reci­pient.
În toamna aceea, pentru că a avut legume din plin, mama a mai preparat ceva: salată de legume, din 3 kg ardei verzi, 3 kg gogoşari verzi, 3 kg gogonele, un litru ulei, un borcan de muştar, o jumătate de litru de oţet şi doi litri de apă. A spălat legumele şi le-a tăiat în sferturi sau felii. A pregătit o soluţie din oţet şi apă în proporţie de 1 oţet la 2 apă, în care a opărit foarte puţin toate legumele, după care le-a lăsat să se răcească pe o tavă. A făcut apoi o maioneză din muştar şi ulei, a pus sare după gust şi a amastecat cu toate legumele. Compoziţia a pus-o în borcane. A mai adăugat câteva bucăţele de hrean în fiecare borcan, pentru ca preparatul să reziste mai bine. Toată iarna am mâncat această delicioasă salată de toamnă ca garnitură la diverse fripturi. Despre inegalabilele murături pe care le-a pus mama în aceeaşi toamnă, într-un articol viitor.