Muguri de floare... savuroşi

Cresc acolo unde cu greu ţi-ai putea închipui că s-ar găsi o fărâmă de viaţă. Arse de soare, se încăpăţânează să-şi adune toate forţele într-un mugur de floare. Caperele sunt ingredientele ce au puterea de a schimba totul. Gusturi, arome, amintiri.

Insula Salina din sudul Mării Mediterane este cu totul specială. Mai întâi şase vulcani care au înfierbântat atmosfera cu câteva zeci de mii de ani în urmă. Izvoare termale, o rezervaţie naturală, un lac de sare care era în Antichitate un adevărat tezaur (de unde şi numele insulei) şi vestigii romane ce atrag turiştii aflaţi în căutarea unei vacanţe perfecte.

În prima duminică a lunii iunie însă, Salina devine efervescentă. Tradiţia cere să se organizeze Festivalul caperelor. Tematica nu este nici pe departe întâmplătoare. Caperii, arbuşti protejaţi de spini, se încăpăţânează să crească aici în cele mai ciudate locuri. În crăpături de ziduri, îmbrăţişând case, pe pante abrupte. Cu cât mai mult în bătaia soarelui. Mugurii florali mici, asemănători oarecum cu nişte măsline ce s-au hotărât să se oprească din creştere, au un gust amărui, chiar neplăcut. Cu toate acestea, o dată cu trecerea timpului, sunt considerate o delicatesă.

Se strâng la începutul verii, la această activitate participând întreaga familie (în definitiv, caperele sunt aici o bogăţie, iar cultivarea şi prelucrarea lor este deja tradiţie-ritual, ce are în spate mai multe sute de ani). Dacă nu sunt culese la timp, caperele vor înflori, iar arbuştii vor căpăta o mireasmă diafană. După ce se sortează în funcţie de mărime şi calitate, se lasă la uscat. Se aşază straturi aternative de sare şi capere, iar în fiecare zi se drenează lichidul care apare.

Se completează cu sare, dacă mai este necesar, iar după aproximativ 10 zile, când le dispare gustul amar şi capătă un parfum şi un gust ce aduce mai degrabă cu cel al unui condiment exotic (gurmanzii reuşesc să le descrie cu greu, tocmai datorită intensităţii gustului ce se apropie oarecum de cel al măslinelor greceşti), caperele sunt gata pentru a intra în bucătăriile din întreaga lume.

În afară de uscare, pot fi puse la murat într-o soluţie de apă şi sare (cea de mare este excelentă) sau oţet. Din când în când se vor întoarce de pe o parte pe alta, ca sarea să le impregneze cu totul. De aici, luând calea apei, vasele cu caperele conservate (ce îşi păstrează toate proprietăţile timp de un an) vor ajunge în întreaga Europă, la fel cum cele din Siria (o altă ţară renumită pentru culturile de caperi) vor face legătura dintre continente.

Mierea obţinută din florile de capere (considerată a fi una dintre cele mai preţioase, dar şi costisitoare în acelaşi timp), nu este folosită în alimentaţie, tocmai datorită gustului amar. În schimb, se întrebuinţează cu succes în ameliorarea reumatismului, la fel cum ceaiul din flori de caperi are un efect pozitiv asupra astmului.

Multe dintre reţetele franţuzeşti, italiene sau greceşti au printre ingrediente caperele. Sunt excelente în special atunci când vrei să dai un cu totul alt gust sosurilor sau preparatelor pe bază de carne. Important este ca ele să fie lăsate la scurs timp de 12 ore înainte de a fi folosite, astfel încât să se elimine sarea în exces (de asemenea, se recomandă trecerea lor sub un jet de apă rece, la fel cum se procedează în cazul pastelor).

Italienii adaugă câteva bucăţele de capere la paste, pizza sau salate pentru a intensifica aroma şi a seduce irezistibil papilele gustative (efectul afrodiziac al caperelor este o realitate!). De asemenea, sosul tartar nu este desăvârşit fără nota inconfundabilă a caperelor. Cât despre popularul Martini, nu trebuie să fiţi uimiţi dacă în pahar se va odihni o caperă în locul măslinei verzi. S-ar putea să fie o experienţă chiar interesantă.