Cussac

Îl cheamă Cristophe Cussac şi este bucătarul pentru care Ghidul Michelin a scos de trei ori câte două stele.

Acest burgund care, de ani buni, face echipă cu celebrul Joel Robuchon (26 de stele Michelin, în total) a sărbătorit, recent, un deceniu de activitate la restaurantele Metropole ­ eticheta chic pe care cei mai bogaţi oameni din lume o aleg atunci când vor să se simtă bine la Monte-Carlo. Citiţi un interviu în exclusivitate cu Cristophe Cussac şi aflaţi secretul inconfundabilei sale reţete de sardină cu sparanghel.

Jurnalul Naţional: Joel Robuchon are 26 de stele Michelin şi deja vorbim despre el ca despre Calea Lactee a gastronomiei. Dar ce vă fac stelele dumneavoastră? N-aţi vrea să-mi povestiţi istoria lor?
Christophe Cussac.: Ale mele? Da. Sunt cele primite, mai întâi, în Burgogne, unde m-am născut şi unde am lucrat la restaurantul familei mele, Saint-Michel din Tonnerre; după aceea, am venit pe Coasta de Azur, la restaurantul hotelului La Reserve din Beaulieu-sur-Mer, unde am recuperat rapid stelele împreună cu Joel Robuchon. La sfârşitul lui 2003, când mi s-a propus să deschidem un restaurant la Metropole, în Monte Carlo, resort care era în plină schimbare, am acceptat fără să ezit. Uite cum se face că, de 28 de ani, sunt clientul Ghidului Michelin.

J.N.: Ce e mai greu? Să obţii o stea Michelin, ori să o păstrezi?
Chr. C.: Efortul e acelaşi. Pentru că a avea o stea Michelin şi a o păstra nu reprezintă ceva în sine. Recunoaşterea nu e pe viaţă, la fel cum e când primeşti o diplomă de calificare. În sistemul stelelor Michelin, anual, ne punem stelele în joc, la fel cum boxerii îşi apără centura de diamante, şi acest lucru înseamnă că luptăm pentru ele, zilnic, de dimineaţa până seara. Primim o stea Michelin, după care totul porneşte de la zero. Deci, e o muncă neîntreruptă, supusă judecăţii clientului pentru care o stea Michelin înseamnă, obligatoriu, o masă bună,o reţetă reuşită. (...)

J.N.: Joel Robuchon... L-aţi numit “tată spiritual”, dar până unde îi semănaţi?
Chr.C.: E bine, uneori, că fiul nu e copia exactă a tatălui, deşi tatăl meu spiritual mi-a transmis dragostea pentru munca bine făcută, seriozitatea, curajul, metodele potrivite, tehnicile cele mai bune... Când lucrezi multă vreme cu un chef care devine maestrul tău, referinţa ta, nu înveţi reţete; ar fi prea simplu şi ar fi pentru toată lumea. De fapt, înveţi un mod de a gândi, de a reflecta şi de a lucra; aceasta necesită ani de practică şi se face fără cuvinte ­ uneori, doar cu o singură privire. Aşa ceva nu se învaţă într-un an, doi ani... De aceea spuneam că Robuchon este tatăl meu spiritual. (…) Ca să vă răspund la întrebare, da, sunt diferit de Robuchon, nu pot enumera diferenţele dintre noi, dar chiar el mi-a inculcat felul în care să dobândesc propria mea personalitate. Deci, personalitatea mea e diferită de a lui, pentru că eu sunt Cristophe Cussac, nu Joel Robuchon, însă, datorită educaţiei pe care mi-a dat-o, încrederii de care m-am bucurat, am putut, cu sensibilitatea mea, să găsesc un loc comun în bucătăria pe care o împărţim acum amândoi. (...)

J.N.: Am fost plăcut surprins să descopăr că practicaţi bucătăria deschisă. E o tehnică spectaculoasă, care plasează bucătarul, aidoma unui actor, pe o scenă, ca într-o sală de teatru ori doar un artificiu de merketing? Sunt şi bune şi rele în acest spectacol al servirii?
Chr.C.: La început, nici nu-mi puteam imagina o bucătărie transparentă, o bucătărie a adevărurilor, în care clientul să poată vedea cum i se prepară mâncarea. Şi totuşi, iată că, într-o epocă a descoperirii anormalului, clientul vine în restaurant şi descoperă normalul chiar în farfuria sa. În plus, iese în faţă şi bucătarul. El e, într-adevăr, pe scenă şi îşi joacă rolul. Pe urmă, a lucra într-o bucătărie deschisă e reconfortant, mai ales atunci când sala e plină şi se aud oamenii discutând, râzând, e viaţă!... E complet diferit faţă de munca într-o bucătărie închisă, unde farfuria se umple şi apoi dispare în sală. În bucătăria deschisă, se poate, totodată, vedea raportul dintre sală şi mâncare, raport oarecum conflictual, pentru că fiecare gust e particular şi bucătarului îi este imposibil să le satisfacă pe toate, în cel mai mic detaliu. Dar el poate urmări reacţia clientului care e întrebat de chelner: “V-a plăcut?”... Bucătăria deschisă permite, deci, un raport, o apropiere între client şi bucătar, care să-l determine pe cel de-al doilea să aibă mai multă atenţie la fazele de pregătire a felurilor de mâncare, să se facă recunoscut prin limbajul său culinar, prin stilul său de lucru, prin felul cum sărează mâncarea sau cum mânuieşte lingura şi polonicul... E o metodă pe care bucătarul o dobândeşte, treptat; mie mi-ar fi greu, azi, să mă reîntorc într-o bucătărie închisă. (...)

J.N.: Are sau n-are dreptul un chef să facă greşeli atunci când găteşte sau când montează un fel de mâncare?
Chr.C.: Bineînţeles că are dreptul să greşească, altfel, n-ar fi om. De aceea, cheful trebuie să fie foarte riguros, pentru a încerca să evite toate aceste greşeli şi să ajungă, prin experienţa acumulată, chiar şi din greşeli, la 100% succes. E nevoie de multă rigoare, de organizare ­ bucătăria are şi ceva milităros în ea ­ pentru că o mică greşeală poate antrena compromiterea întregului serviciu; un client vine doar aici, ca să petreacă un moment fericit. E, poate, momentul său unic şi de aceea trebuie să fie perfect. E clar că bucătarul are un stres, că trece prin multe momente de tensiune. E şi acesta un adevăr. (...)

J.N.: Sunteţi născut în 1955 şi vârsta vă recomandă pentru a alcătui un decalog profesional destinat tinerilor bucătari. Citesc în presa franceză că ar exista un hiatus între vechea şi noua generaţie.
Chr.C.: O masă se face simplu iar serviciul se ia, zilnic, de la capăt. Bucătarul trebuie să muncească, să asculte... să fie respectat de toată lumea şi util tuturor, să lucreze în stilul contemporan lui şi cu ingrediente proaspete, ramânând un om simplu în comportament. Aţi amintit data mea de naştere; aş fi putut să rămân un chef cu două stele Michelin strălucit, în Bourgogne, dar am ales să vin la Joel Robuchon, pentru că ştiam că mai am de învăţat... Dacă aş fi rămas singur, aş fi fost un chef care se învârte în cerc, care face aceleaşi reţete, care nu evoluează. (...)
 
J.N.: Ce fel de mâncare v-a făcut celebru?
Chr.C.: Am o reţetă pe care am făcut-o când am venit pe Coasta de Azur (…), am descoperit produse noi, o bucătărie nouă, o nouă identitate. Prima mea reţetă de succes a fost “sardine cu sparanghel”; am păstrat-o şi se găseşte şi acum în meniul meu de bază. Deci, pot spune că e reţeta mea fetiş. Pe urmă, am o mâncare care sintetizează tot ce v-am spus despre bucătăria mediteraneană. E un fel de paella care e gătită ca un rizotto cu fructe de mare, cu carne... E un amestec de bucătării mediteraneene care pare simplu de făcut, dar care cere să potriveşti amestecul exact, să triezi ingredientele şi să le ţii la cuptor (orezul trebuie să fie, însă, “al dente”, iar mâncarea să nu semene, la urmă, cu o paella coaptă) doar atât cât e necesar ca să fie gustoase, la final. Tot acest amestec rezumă reţeta care îmi place foarte mult.