Esenţe tari. O lume "en gelée"

Noi, românii, ne-am obişnuit să asociem cuvântul „jeleu” cu un fel de dulciuri gumate, însă termenul nu trebuie legat numaidecât de acestea. Dacă deschidem la pagina dedicată din „Larousse”-ul gastronomic, atunci aflăm că există „jeleul de bucătărie”, deserturile pe bază de jeleu, şi tot cu termenul de „gelée” e desemnată o rudă a dulceţurilor şi gemurilor. Acum, că am stabilit care sunt aceste deosebiri, să spunem că mai există o clasificare: avem jeleuri de... frupt şi jeleuri de... fructe (adică, de post, cum s-ar zice).

„Gelée de cuisine” este un preparat translucid, care se obţine prin răcirea unui lichid concentrat, în care au fiert oase şi zgârciuri, date fiind elementele gelatinoase pe care acestea le conţin. Suntem, astfel, într-o adevărată familie. De cuvinte. Jeleu, gelatinos, gelatină... Există diferite astfel de jeleuri, „blonde sau brune” (vorba cântecului, în care însă despre altceva era vorba), care se pot obţine în mod natural (din oase şi zgârciuri) sau pot fi „ajutate” cu elemente care să le sporească gradul de limpezime şi pu­terea de gelificare (de obicei granule sau foi de gela­tină, care la rândul lor sunt obţinute prin fierberea până la reducţie a supei din oase şi zgârciuri). Pentru aceasta, cele mai bune sunt cele de vită, pui ori peşte. Înrudit cu aspicul (sau piftia), jeleul „de bucătărie” este folosit pentru garnisirea platourilor cu carne sau pentru „lustruirea” terinelor şi a altor preparate reci, cărora se încearcă să li se dea „o faţă” mai frumoasă. În general, elementul dominant al farfuriei cu mâncare (carnea de vânat, de vită sau de peşte) se regăseşte în aspicul sau jeleul folosit.

O altă asociere interesantă este cea dintre gelatină şi alcooluri, mai ales vin sau lichior sau cu sucurile de fructe. Aceste băuturi, cărora li se adiţionează zahăr şi foi sau granule de gelatină, se pot transforma în nişte deserturi delicioase (care însă nu trebuie lăsate pe mâna copiilor!). Gelatina se dizolvă, pentru a se obţine o bază (trebuie să aibă consistenţă), după care se adaugă lichior (100 ml de lichior la 900 ml de fond de gelatină) sau un vin licoros (300 ml vin la 700 ml fond de gelatină). În ceea ce priveşte sucul de fructe, în funcţie de consistenţa acestuia se adaugă 100 până la 300 ml de fond de ge­la­tină la 500 ml de suc. Lichiorul, vinul sau sucurile de fructe, astfel tratate, se filtrează (pentru ca gelatina să nu rămână în granule în interior), se pune în cupe şi se dă la răcit.

Cam asta e cu jeleurile pe bază de oase şi zgâr­ciuri de animale sau peşte. Spuneam însă că există şi jeleuri... de post. Ele presupun o cu totul altă metodă de preparare. Se folosesc fructe bogate în pectină - gutui, mere sau pere, de exemplu, dar şi mure, agrişe, afine –, simple sau în asociere cu alte fructe mai aromate, precum zmeura sau fragii. Important este ca atunci când punem fructele la fiert – împreună cu zahărul – să nu eliminăm elementele bogate în agent de gelificare, respectiv coaja, sâmburii şi căsuţa lor. Gospodina pricepută îşi va da seama când un jeleu e bine făcut, turnând câteva picături într-o farfurie cu apă rece. Când picăturile se solidifică, jeleul se strecoară şi se toarnă în vasul pentru păstrare.