Simfonia sosurilor

Bucătari de geniu sunt câţiva, dar sosieri de geniu sunt şi mai puţini, susţinea acum un veac şi mai bine Lucien Tendret, scriitor francez, nepotul strălucitului gastronom Brillat-Savarin, cel care ne-a lăsat tratatul de "Fiziologia gustului".

Cu alte cuvinte, aceia care stăpânesc arta pregătirii sosurilor sunt un fel de elită a bucătarilor. Pe de altă parte, afirmaţia lui Lucien Tendret trebuie nuanţă, pentru că toţi cei care au studiat arta culinară s-au pus de acord cu privire la acest amănunt: sosurile sunt temelia cunoaşterii artei culinare; dacă nu stăpâneşti foarte bine tehnologia preparării lor, nu poţi evolua în această artă. Este şi motivul pentru care orice tratat culinar care se respectă începe cu capitolul sosurilor.

Constantin Bacalbaşa, autorul celei mai complete cărţi de bucate din România interbelică, procedează oarecum la fel în cazul lucrării sale "Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncare". E drept, nu începe cu sosurile, ci cu "Regimul favorit" al cititorilor săi, urmat de un capitol de mâncăruri de dietă a bolnavilor, fapt ce reliefează preocupările sale pentru un regim alimentar impus de boala digestivă de care suferea în ultimii ani de viaţă. Dar, o dată trecute aceste "hopuri", intră şi el pe linia clasică.

Poate că unii vor considera o lipsă faptul că Bacalbaşa nu începe această secţiune a sosurilor cu cele clasice: sosul blond, sosul brun... Însă autorul - scriitor, jurnalist, memorialist - se simte mai degrabă tentat să îşi facă lista de sosuri după alte criterii. Pe el îl impresionează acele preparate care ascund în spatele lor o legendă, o poveste, o anecdotă. Şi, chiar dacă el nu spune această poveste direct, sugerează lectorilor săi să scormonească în arhive şi biblioteci pentru a o găsi.

Simona Lazăr, îngrijitorul ediţiei publicate de Editura Cartex, face exact ce Bacalbaşa sugerează prin lista sa de sosuri. Caută istoriile şi le adaugă textului iniţial, în note ample şi savuroase. Despre sosul bearnez, ea scrie: "Acest sos a fost creat de bucătarul-şef Collinet, acelaşi care a inventat şi sufleul de cartofi. A fost servit pentru prima dată în anul 1836, la deschiderea restaurantului "Le Pavillon Henri IV", din localitatea Saint-Germain-en-Laye, situată în apropierea Parisului. Sosul poartă acest nume ca un omagiu adus provinciei Béarn, din care era originar regele Henri IV. Despre acest preparat, celebrul restaurator Fernand Point scria în volumul "Ma Gastronomie:" "Este un simplu sos din gălbenuş de ou, ceapă eşalotă, oţet de tarhon şi unt, dar îţi trebuie ani întregi ca să reuşeşti să îl prepari perfect". Parcă vorbeam la început despre acei "sosieri de geniu" clamaţi de Tendret...

Cât despre Bacalbaşa, el ne dă în cartea sa nu una, ci chiar două reţete de sos bearnez. Reţeta nr. 1: "Pui într-o cratiţă o jumătate de pahar de vin alb şi o jumătate de pahar de oţet, puţin tarhon, două eşalote (sau ceapă cu usturoi) tocate mărunt. Laşi să scadă două treimi din lichid. Într-o terină baţi uşor două gălbenuşuri cu ardei roşu. Torni deasupra, cu încetul, lichidul rămas, amestecând mereu până ce vei avea destul sos (100 până la 200 g). Treci prin sită într-o altă cratiţă, laşi să fiarbă domol de tot, amestecând mereu, dar ferind ca să nu dea în clocot. Când serveşti, adaugi pătrunjel tocat şi câteva picături de lămâie. Acest sos va trebui să fie ca o maioneză tare". Reţeta nr. 2: "Ca să obţii 250 g de sos, pune pe foc 100 ml de vin alb şi fă-l să scadă pe două treimi, dimpreună cu 100 ml de oţet de vin cu tarhon.

Adaugi două linguriţe de eşalote tocate sau, în lipsă, ceapă şi puţin usturoi, puţin tarhon tocat mărunt, puţină sare, puţin piper în praf şi unt proaspăt cât o nucă. Retrage cratiţa de pe foc, lasă câteva minute să se răcească conţinutul; apoi adaugă trei gălbenuşuri. Pune iar pe foc cu 250 g de unt aproape topit. Untul se pune treptat, ca untdelemnul în maioneză, şi totul se bate mereu cu un pămătuf. Legătura sosului se face prin coacerea treptată a ouălor, de aceea sosul bearnez trebuie lucrat pe un foc domol. Când untul s-a încorporat, trece sosul prin etamină sau prin tulpan, mai pune sare, dacă trebuie, adaugă puţin ardei roşu. Completează cu puţin tarhon. Acest sos nu se mănâncă prea cald".


Două sosuri
Două dintre cele mai comune sosuri sunt cel cu usturoi - Sos aioli provensal (la Bacalbaşa) - şi tartar. Despre aioli nu sunt foarte multe lucruri de spus. Doar că este răspândit, cu denumiri asemănătoare (dar să ne amintim că şi în limba română unul dintre numele usturoiului este acesta: "ai") în tot Bazinul mediteraneean şi se prepară astfel: "Ia 4 bucăţi de usturoi, striveşte-le într-o piuliţă, adaugă două gălbenuşuri, apoi untdelemn, cu picătura, amestecând mereu ca pentru maioneză. Din timp în timp, opreşte-te pentru a stoarce deasupra zeamă de lămâie. Dacă ai întrebuinţat cam 4 linguri de untdelemn, pune o lingură de apă caldă. Amestecă mereu. Dacă, din întâmplare, sosul s-ar tăia, scoate-l din piuliţă, pune în loc un gălbenuş şi sosul aioli pe deasupra şi amestecă tare". Semnificaţiile sosului tartar sunt însă ceva mai interesante. "Preparat «în stil tătar», cu multe condimente.

Datorită faptului că tătarii din Hoarda de Aur erau foarte cruzi, «Tartarul» a fost asociat adeseori şi cu «Iadul». Numele de «tartar» îl poartă şi un biftec pregătit din carne crudă de vită, tocată numai cu satârul, în maniera în care se presupune că l-ar fi pregătit şi tătarii, pe timpul migraţiei lor", scrie Simona Lazăr. Dar să vedem şi reţeta: "Toacă subţire două eşalote sau ceapă verde şi usturoi, asmăţui, tarhon, castraveţi în oţet, capere. În altă parte, pregăteşte un sos maioneză smântânos. Când va fi gata, amestecă toate acestea, învârtind mereu cu lingura. Mai adaugă, în acelaşi timp, şi puţin ardei roşu. Acest sos e bun cu peştele prăjit".