De buţi şi butoaie mi-au golit celarul…

Pivniţa de vinuri (celarul, cum i se mai zice prin Ardeal şi prin limba engeză…) nu este nici pe departe un obicei boieresc sau mic-burghez, cum poate unii încă mai cred, din păcate.

A deţine şi organiza un spaţiu destinat (aproape) cu exclusivitate păstrării capacităţilor cu vin este un obicei atât de străvechi, încât am putea spune, fără teama de a greşi, că este de-o vârstă cu… vinul. Minunata licoare obţinută prin stoarcerea strugurilor şi fermentarea controlată a mustului obţinut are un singur mare defect: se degradează rapid dacă nu este păstrată în vase şi în condiţii speciale. Fără a avea pretenţia că suntem specialişti în domeniu, ne vom ocupa în acest articol nu de chestiunile pur tehnice care ţin de ştiinţa oenologiei (în limba greacă: oinos = vin, logos = ştiinţă), ci mai degrabă de reguli clare şi ineludabile pentru buna păstrare a licorii lui Bachus.

PRODUCŢIA CASNICĂ
Viţa-de-vie este o plantă larg răspândită şi peste tot în lume unde fructele ei sunt exploatate la nivel domestic proprietarii creează toate condiţiile de producere, dar şi de depozitare a vinului, cel puţin pentru perioada dintre două recolte succesive. Cei mai mulţi dintre ei utilizează metode tradiţionale, moştenite din generaţie în generaţie şi, eventual, îmbunătăţite cu tratamente moderne de conservare.
Producătorul de vin în cantităţi mici sau moderate are toate ustensilele necesare pentru zdrobirea sau presarea strugurilor, pentru procesele de fermentare, filtrare şi îmbuteliere. Ei cunosc secretele microbiologiei procesului de fermentare, ştiu care sunt bolile sau defectele vinului şi, de obicei, au la dispoziţie şi metodele de remediere. Să fim bine înţeleşi, nu vorbim aici despre producţia la capacităţi industriale şi nici măcar de producţia destinată comercializării unor cantităţi, oricât de mici ar fi ele.
Vorbim despre gospodarul care face toamna atât vin cât să ajungă familiei sale, cu un surplus care poate fi păstrat de la an la an, trecând printr-un proces natural de învechire.

CRITERII ESENŢIALE
Fie că sunteţi producători, fie că intenţionaţi să aveţi propria vinotecă, depozitarea vinului trebuie să respecte cu sfinţenie şase criterii esenţiale ce vor determina organizarea celarului. Temperatura interioară trebuie să fie cuprinsă între 10 şi 14 grade Celsius, fără fluctuaţii şi fără extreme. Instalaţi aşadar termometre de interior şi verificaţi periodic temperatura. Vinul se păstrează într-un spaţiu întunecat: lumina şi mai ales razele ultraviolete îl deteriorează prin oxidarea ireversibilă a taninei. Lumina artificială ideală este una din categoria rece (tuburi flourescente).
Pivniţa trebuie să aibă un sistem de ventilaţie naturală, cantitatea de aer din interior şi împrospătarea lui fiind importante. Spaţiul va avea, din construcţie, o priză de aer exterior perfect calibrată şi poziţionată. De asemenea, la interior, aerul trebuie să aibă o anumită umiditate, de obicei cu un procent mai mare de 50%. Pentru metode de menţinere a umidităţii e bine să consultaţi un specialist. Vinul îmbuteliat trebuie ţinut departe de vibraţii care afectează procesul lent de dezvoltare biochimică. Atenţie! Vibraţii dăunătoare pot fi provocate şi de nişte boxe prea puternice sau chiar de ţipete stridente! În sfârşit, comandaţi combinele de depozitare pentru mai multe dimensiuni de sticlă şi evitaţi, pe cât este posibil, mutarea frecventă a recipientelor dintr-un loc în altul.

BUTOAIE ŞI MUCEGAI
Dacă recolta este suficient de mare şi spaţiul de depozitare suficient de încăpător pentru a păstra vinul în butoaie vă oferim un sfat util în situaţia apariţiei mucegaiului. Butoiul mucegăit la exterior se şterge mai întâi cu o cârpă uscată şi apoi cu o cârpă înmuiată într-o soluţie de apă şi sodă. Evitaţi, pe parcursul acestei operaţii, să atingeţi vrana sau dopul butoiului.
După zvântare, butoiul se şterge cu ulei de muştar, pentru a se evita reapariţia mucegaiului. Controlaţi, de asemenea, cu mare atenţie condiţiile de umiditate, de ventilare şi temperatura din interiorul spaţiului de depozitare. Mai reţineţi, de asemenea, faptul că firme specializate produc şi comercializează climatizoare-umidificatoare pentru crame. Instalarea unui astfel de aparat se face sub directa consiliere a firmei, în funcţie de condiţiile concrete existente la fiecare spaţiu de depozitare în parte.

ÎN ORICE SPAŢIU
De altfel, instalaţiile moderne destinate menţinerii unei atmosfere de cramă propice fac posibilă organizarea unui astfel de spaţiu aproape oriunde: în beci sau în boxa de subsol, într-un garaj sau într-un pod, ba chiar şi într-o debara suficient de spaţioasă. Condiţia obligatorie este perfecta izolare a acestor spaţii şi posibilitatea igienizării lor frecvente.
Mobilierul destinat depozitării, de mai multe tipuri şi cu posibilitatea de a putea fi executat pe comandă de firme specializate, trebuie bine calibrat şi instalat, de preferinţă în poziţii definitive, fixe. Bine organizat şi climatizat, un astfel de spaţiu poate primi spre depozitare chiar şi câteva mii de sticle cu vin.

VITRINE PROFESIONALE
Dacă aveţi ambiţia de a deţine propria oenotecă nu trebuie să cădeţi în păcatul de a ţine preţioasele recipiente alături de borcanele cu castraveţi, gogoşari sau varză murată, nici în rafturile din bucătărie laolaltă cu pagarele şi cănile de lut. Firme specializate produc şi distribuie vitrine profesionale pentru păstrarea sticlelor cu vin. Tot ce aveţi de făcut este să creaţi condiţiile termice, umiditatea şi lumina propice pentru o bună depozitare.

Info
Pentru recoltele avariate (din diverse motive ce ţin, spre exemplu, de atacul unor dăunători, agresiuni climatice etc.) tragerea vinului de pe drojdie se face imediat după încheierea fermentării tumultuoase, în alte vase, pentru continuarea fermentării latente. Pentru evoluţia normală a vinurilor noi se efectuează, în mod obligatoriu, la început săptămânal, umplerea golurilor, pentru a evita contactul cu aerul (din vas) şi modificarea calităţii (schimbarea culorii, pierderea aromei, apariţia gustului "răsuflat")