Aristocratia tiparului

E uimitor sa descoperi, intr-un apartament de bloc, fara nici o reminiscenta aristocratica, obiecte care au apartinut unor familii celebre, precum cele ale Ghiculestilor, Vacarestilor, Cantacuzinilor… Gazda ne este doamna Georgeta Filitti, istoric si, printr-o uimitoare poveste de viata, inrudita, prin cel care i-a fost sot, Manole Filitti, cu oameni care au scris pagini importante din istoria romanilor. O ambianta de vechi si nou si vocea unui om in care s-au esentializat, parca, toate propensiunile culturale ale inaintasilor.

TRANSILVANIA. Pornim dialogul pe subiectul care ne-a adus acolo: primele culegeri culinare din spatiul romanesc. "O adevarata scoala gastronomica intalnim la Brasov. La sfarsitul secolului al XVIII-lea, inceputul secolului al XIX-lea, romanii, desi majoritari, nu au drepturi politice. Si atunci fac un lucru: se aliniaza la obiceiurile, gestica, traditiile sasilor si ungurilor. Preiau multe retete. Zeci de familii din Sibiu si Brasov sunt abonate la reviste de gastronomie si de economie casnica vieneze. Vorbim, evident, despre o bucatarie la nivelul elitelor. Pentru ca la nivelul omului de rand bucataria e monotona, nu din lipsa imaginatiei, ci din pricina saraciei".

Cu doamna Georgeta Filitti, in dialog despre viata cotidiana din secolul al XIX-lea

Pentru femeile din paturile instarite, racordul la bucataria occidentala e un element de mandrie. "In casa ei foarte bine tinuta, romanca din Transilvania este mandra cu sine, de reusita alor ei, si este la concurenta cu unguroaica si nemtoaica. Isi aduce mobila de la Viena si un intreg inventar de bucatarie: forme pentru fel de fel de prajituri, masini de rasnit, de presat, de feliat, care circulau in intreaga Europa". Preotese, neveste de notari, avocati, doctori, asesori - ele ajung sa faca nu doar calatoriile de nunta in Occident, ci cate o calatorie pe an la Viena, la Praga, la Paris.

Mergeau la bai la Ellöpatak, langa Talmaciu, la Balvanyos, iar daca erau mai bogati, si in strainatate. "Aici cucoanele se plimba, beau ape minerale si schimba retete. Presa romaneasca, ce e destul de firava, preia destul de mult din obiceiurile vremii. Si publica retete." In a doua jumatate a secolului al XIX-lea, Constanta Dunca si Emilia Ratiu aduna in jur conationale si organizeaza un tip de sezatoare, unde se schimba si se fabrica retete si se dau sfaturi tinerelor. "Cartile de bucate, revistele gastronomice, schimbul de retete reprezinta, aici, un fel de rezistenta culturala si sociala pe care o fac romancele." Asta se intampla in Ardeal. Dar dincoace de munti?

Meniuri din secolul al XIX-lea Fondul Saint George, Biblioteca Nationala a Romaniei

TARILE ROMANE. "E o mare diferenta intre gastronomia de expresie romaneasca din Transilvania si cea din Tarile Romane".

Marea "bijuterie" gastronomica a veacurilor trecute ramane "manuscrisul din epoca brancoveneasca". Ochii doamnei Georgeta Filitti se lumineaza: "Este adorabil! Retetele sunt trecute prin condeiul si prin paleul (gatlejul - n.n.) lui Serban Cantacuzino (1678-1688), care era un mare mancau. Retetele astea sunt de sinteza. E o caracteristica a noastra si trebuie sa ne-o asumam. E o prostie sa spunem ca avem o gastronomie numai romaneasca". Iata, veacul al XVIII-lea, "cand in fruntea tarii se afla acei domni fanarioti. Curtea si marii boieri preiau retetarele constantinopolitane.

Pe de alta parte, fanariotii se ocupa de educatia copiilor cu profesori occidentali, isi aduc secretari, primesc oaspeti din Occident. Exista pentru secolul al XVIII-lea o corespondenta foarte interesanta. Atat barbatii, cat si femeile cer incontinuu retete de mancare, leacuri, pun intrebari privind croiul imbracamintei. Societatea romaneasca nu sta pe loc, e curioasa, se informeaza".

"SECOLUL COANEI LIZICA". In veacul al XIX-lea, asistam la o intrepatrundere de retete occidentale si din lumea turco-greceasca. "Si lucrul e foarte anevoios, pentru ca toata bucataria venita din Orient e dulce si foarte parfumata. Aproape nu lipsesc mierea, sofranul, scortisoara, in combinatii pe care noi astazi nu le mai facem". Mancare se face multa, se fierbe foarte mult, se coace, se frige. Aluaturi sunt mai putine aici.

O data cu revolutia de la 1848 si mai ales o data cu ceea ce urmeaza revolutiei, plecarea catorva sute de romani care sunt exilati, comenzile de carti de bucate, de retete, de modele sub toate aspectele, in Franta devin absolut o obisnuinta.

SPRE EUROPA. Era o moda sa incepi sa gatesti frantuzeste. Erau adusi bucatari si tiganii stateau pe langa ei sa invete. Pentru elite, viata cotidiana in epoca asta e foarte frumoasa. Este "secolul coanei Lizica", cu o influenta foarte serioasa in imbracaminte, in atitudine. Toata lumea e europeana.

"N-as zice ca mancau precum romanii: sa manance si sa vomite. Totusi, la 1830, Grigore Brancoveanu da o masa cu 60 de feluri. Oamenii astia mai faceau o pauza, nu mancau toti cele 60 de feluri, dar ele existau pe masa"

"Nu exista o gastronomie pur romaneasca. Lumea circula, se informeaza, exista o stare de buna dispozitie in clipa in care se vorbeste despre mancare. Omul e mai permeabil la comunicare, nu doar cand mananca, ci si cand discuta despre mancare" - Georgeta Filitti, istoric

MARTURII DE PORTELAN

O intalnire fie si de cateva ceasuri cu doamna Georgeta Filitti inseamna o pasionanta intoarcere in alte timpuri, acompaniata de preadelicioase povesti despre cele mai nobile familii din veacurile trecute. Iata, spre exemplu, istoria acestor piese unice, care au facut parte din trusoul de nunta al strabunicilor sai, un Mihai Ghica si o Elena Vacarescu. Comandat special la Bruxelles, la casatoria lor, avea 48 de piese pictate cu armoariile celor doua familii: stema Ghiculestilor, cu insemnele Moldovei si ale Tarii Romanesti (unde cei din neam domnisera in mai multe randuri) si sagetile-lacrimi varsate pentru Grigore al III-lea Ghica, cel sugrumat la Iasi; apoi stema Vacarestilor, cu cetatea pierduta a Fagarasului.

JELEU ENGLEZESC

6 portocale, o lamaie, 7 pahare cu apa, 3 kg de zahar. Se taie portocalele si lamaile in doua si se stoarce zeama. Avem acum 14 palariute, cu moate cu tot, care se taie fideluta. Se pun in oala si se adauga 7 pahare cu apa (pahare de 250 ml). Se lasa 24 de ore. A doua zi se pune zaharul si se lasa inca 3 ore. Se pune la fiert la foc potrivit, timp de 45 de minute. Se amesteca tot timpul, pentru ca daca unul dintre firicele cade la fundul oalei se amaraste si schimba gustul. Cald, se pune in borcane.