Bucatarie cu istorie

Sarmale, parjoale, varza cu slaninuta sunt cateva dintre bucatele pregatite de vasluience

Judetul VASLUI Suprafata: 5.318,4 km patrati Populatie: 462.703 locuitori Localitati principale: Vaslui, Barlad, Husi, Negresti Resedinta de judet: Vaslui Ape: Prut, Crasna, Vasluiet Obiective turistice: Castelul Mavrocordat, construit in secolul al XIX-lea, Cetatea lui Stefan cel Mare, datand din secolul al XV-lea, Biserica Sf. Ioan, de asemenea fondata de Stefan cel Mare in secolul al XV-lea sunt cateva din numeroasele vestigii istorice si culturale pastrate in judetul Vaslui. La sud de Vaslui se afla Podul Inalt unde, in 1475, Stefan cel Mare a invins armata otomana condusa de Suleiman Pasa.

Drumul spre Vaslui inseamna inainte de toate o reintoarcere in labirintul misterios al trecutului. Un prezent, trait si perceput de multe ori prin oglinda vremurilor de mult apuse, asupra carora dainuie inca figura marelui Stefan. Locuri pline de legenda si incarcate de istorie, traditii, mituri, credinta, gastronomie, toate te fascineaza de cum pui piciorul pe taram vasluian. Oamenii sunt deschisi si dornici sa-ti impartaseasca din propriile experiente. Nu trebuie rugati sa vorbeasca, caci se ofera singuri sa-ti povesteasca despre traiul lor de zi cu zi. Sunt dintre cei capabili sa transforme banalitatea vietii in ceva fantastic, gasind in fiecare nor o raza de soare. Toate ca toate, dar v-as sfatui, asa, din proprie experienta, sa nu-i provocati la subiectul numit gastronomie! Si trebuie sa recunoastem ca bucataria moldoveneasca are traditii stravechi si obiceiuri inconfundabile. O mancare simpla, fara pretentii, dar extrem de gustoasa si bine pregatita. Tara celor mai gustoase borsuri, a slaninei afumate ce nu lipseste in ruptul capului din pivnita gospodarilor, a parjoalelor, sarmalelor, cozonacilor, colacilor impletiti si placintelor!

TRADITIE. In Vaslui, gospodinele se intrec in pregatirea ciorbei de potroace, asezonata cu leustean, iar slaninuta prajita, cu mamaliguta, este o adevarata delectare. Oameni cu frica lui Dumnezeu, ei respecta cu sfintenie posturile, in vreme ce, de Sarbatori, bucate aburinde si savuroase nu lipsesc din nici o casa.

La Vaslui, masa reprezinta un "puzzle" perfect, care iti stimuleaza papilele gustative, din orice colt ai privi, oricat ai fi de pretentios. Caci indiferent de "piesa" aleasa - orice fel de mancare - jocul continua de fiecare data, mai gustos, mai incitant, mai delicios.

Doamna Marinela Juncu, cititoarea noastra din Vaslui - ale carei retete vi le oferim cu draga inima - nu a facut decat sa confirme inca o data ceea ce stiam: bucataria moldoveneasca este o arta a gustului si a savorilor desavarsite.

SUFLET DE GOSPODINA O scrisoare ajunsa la redactie printre multe altele. Aprecieri sau critici, le citim pe toate cu aceeasi deschidere. Mai presus de toate ne bucura faptul ca prietenii nostri, cititorii, ne impartasesc gandurile lor. Caz fericit sau pura coincidenta, scrisoarea la care ma voi referi a ajuns in mainile mele. Era de la cineva din Vaslui. O gospodina ne trimisese cateva retete. La cateva zile, am primit un e-mail. Surpriza! Era de la baiatul doamnei Marinela Juncu, nimeni alta decat gospodina noastra. Un mail scurt, cu cuvinte simple, scrise din inima. Mihai este un tanar de numai 18 ani, pentru care munca mamei sale nu trece neobservata. Impresionat de retetele delicioase cu care dna Marinela ii delecteaza zi de zi, tanarul a hotarat sa o recompenseze si sa-i laude putin bucatele. El si sora sa mai mica, Loredana, le adora. Iata ce am aflat despre cititoarea noastra. Marinela Juncu traieste alaturi de cei doi copii si de mama sa. O familie minunata, o casa la curte, aer curat. Un loc unde bucuria si simplitatea merg mana in mana, iar savoarea bucatelor are ceva special, atunci cand in jurul mesei se aduna toata familia. Bucataria este "slabiciunea" Marinelei. Nu trece sarbatoare sau aniversare fara ca masa sa fie plina de bunatati. Retete are din belsug si de fiecare data este tentata sa incerce ceva nou si apetisant. Bineinteles, cu ingredientele pe care le are la indemana! Ca este o foarte buna gospodina, pe noi ne-a convins. Si asta fara sa gustam din bucatele dumneaei. Dar ne-a trimis atatea retete si atatea sfaturi despre cum trebuie sa le preparam, incat ne-am dat seama ca este o profesionista a gastronomiei. Scrise cu suflet cald de gospodina, Marinela va ofera cu generozitate retetele sale!

SARMALE CU VARZA ACRA SI AFUMATURA INGREDIENTE: 800 g carne de porc, doua verze acre mai mari, 4 cepe, 100 g pasta de rosii, 1,5 litri apa sau supa de carne, 5 g boia de ardei, 250 g untura de porc sau 250 ml ulei, 100 g orez, 5 g piper, 5 g cimbru, 300 g costita afumata, 10 rosii mici, 20 g sare, 20 g zahar, doua frunze de dafin. PREPARARE: Carnea se spala, se taie in bucati potrivite si se trece prin masina de tocat (sita mijlocie), impreuna cu doua cepe taiate marunt si inabusite in untura si putina apa. Apoi, se amesteca impreuna cu orezul (curatat, spalat si calit pe jumatate in ulei fierbinte si apoi racit), jumatate din cantitatea de piper macinat, cimbru si sare. Separat, se aleg foile de varza (fara rupturi si fara partea groasa dinspre cotor), taindu-le in bucati potrivite. Din compozitia de carne pregatita se fac sarmalele. Se ia foaia de varza, intr-un capat al ei se pune putin din compozitia de carne, se impacheteaza in forma de sul, iar capetele sulului se introduc cu degetul inauntru, obtinandu-se astfel forma de sarma. Pe fundul unei cratite de fonta se pune varza taiata fin, precum taiteii, apoi, pe margine, de jur-imprejur se asaza sarmalele, iar in mijloc costita afumata (bucata intreaga) si restul de varza tocata. Ceapa ramasa se taie in felii subtiri si se caleste in untura sau ulei pana cand se ingalbeneste; se adauga boiaua de ardei, apoi se se stinge cu pasta de rosii si cu supa de carne (sau apa). Totul se toarna peste sarmale; se adauga o crenguta de cimbru, frunzele de dafin, zaharul si restul boabelor de piper. Se lasa sa fiarba la foc mic timp de doua ore si jumatate, apoi cratita se introduce in cuptor, aranjand rosiile deasupra sarmalelor si lasandu-le sa se rumeneasca. Sarmalele se servesc cu cate o felie de costita fiarta si cu mamaliguta. Sunt si mai gustoase servite a doua zi, dupa ce au fost reincalzite. CIORBA DE POTROACE INGREDIENTE: doi litri de apa, un litru zeama de varza, maruntaie de gasca sau de curcan, zarzavat de supa, 3 linguri cu orez, verdeata. PREPARARE: La ciorba de potroace borsul este inlocuit de zeama de varza. Fara zeama de varza nu exista ciorba de potroace! Se fierb aripile, picioarele, gatul si pipota de gasca sau de curcan, taiate in bucati potrivite. Se adauga un morcov, patrunjel, un sfert de telina, o ceapa si orezul ales si spalat. Separat, se fierbe zeama de varza, care se toarna in oala cand carnea si zarzavatul sunt fierte. Se potriveste cu sare. Se adauga patrunjel verde si marar taiat fin. CIORBA DE CRAP INGREDIENTE: doi litri de apa, un litru de bors, un crap mic (cam 500-600 g), 200 g zarzavat pentru supa (patrunjel, morcov, ceapa), 3 linguri cu orez, verdeturi, sare. PREPARARE: Se taie marunt un morcov, un patrunjel si ceapa. Se pun sa fiarba cu apa, adaugand orezul ales si spalat. Se curata crapul, se scoate osul amar de la cap, iar dupa ce a fost spintecat si s-au scos intestinele, se spala repede (numai cu apa rece si fara a fi tinut mult in apa). Se taie bucati si, cand zarzavatul este aproape fiert, se pune si pestele in oala (daca este un peste mai mare, se aleg bucatile frumoase pentru prajit sau alta mancare, iar la ciorba se pun capul si coada). Se lasa sa fiarba la foc potrivit. Se ia spuma si se potriveste cu sare. Cand este aproape gata, se toarna borsul fiert separat si strecurat si verdeturile taiate marunt. Se lasa sa mai dea impreuna intr-un clocot. Se serveste rece sau calda. La fel se face si ciorba de peste marunt. PARJOALE MOLDOVENESTI Ingrediente: 750 g carne, o ceapa mijlocie, o felie de paine, un morcov, un cartof, un ou (sau o lingura cu faina), sare, piper, verdeata, doua linguri cu pesmet, 100 g untura. PREPARARE: Parjoalele se pot face din carne de vaca, de porc sau de miel. Se da prin masina de tocat carne mai grasa. In cazul in care carnea nu este grasa, se adauga, cand se trece prin masina, si o lingura buna cu jumari ramase de la topitul unturii. O data cu carnea se da prin masina si o ceapa tocata, prajita in putina untura si la urma miezul de la o felie de paine groasa cat doua degete, muiata in apa si stoarsa. Este bine ca tocatura sa mai fie data inca o data prin masina. Ca sa fie parjoalele mai fragede si pufoase se pot adauga un morcov si un cartof crud, pe care le dam prin masina o data cu carnea. Se adauga un ou, ca sa se lege (care poate fi inlocuit la nevoie cu o lingura cu faina), apoi sare, un praf de piper, putin patrunjel sau marar tocat fin. Se amesteca impreuna cu o lingura de lemn. Separat, pe o farfurie intinsa, avem pregatit pesmetul. Luam cu lingura din tocatura, facem cu mana perisoare rotunde, pe care le dam prin pesmet si apoi le turtim cu latul cutitului si le dam forma dorita, lunguiete sau rotunde. In Moldova, se prefera forma mai lunga. Se pune untura intr-o tigaie la foc si, cand este bine incinsa, se prajesc parjoalele pe o parte si pe alta. BRANZOAICE INGREDIENTE: 400 g faina, 150 g de untura fina pentru prajituri, un pahar cu lapte, 50 g drojdie, 3 lingurite cu zahar, o lingurita cu sare; umplutura: 200 g branza de vaci, un ou, o lingura cu smantana, o lingurita cu faina, sare, vanilie si zahar. PREPARARE: Se cerne intr-un vas faina, se face loc la mijloc si se pune untura, bine sleita, nu lichida. Se framanta. Dupa ce faina a cuprins toata untura, se adauga, turnat incet, laptele in care s-a muiat drojdia, zaharul si sarea. Se framanta mai departe si, cand aluatul nu se mai lipeste de vas, se da la o parte la rece, lasandu-l sa creasca timp de trei ore. Pentru umplutura, branza de vaci se da prin sita si se freaca apoi cu un ou, faina, smantana, un praf de sare, vanilie si zahar dupa gust. Se intinde foaia de aluat nu prea subtire, se taie patratele cu latura de 9-10 centimetri, se pune deasupra cate o lingurita de umplutura, se aduc colturile la mijloc in forma de plic, apasand usor cu degetul ca sa se lipeasca, se ung cu ou si se dau la cuptor la foc bun. VARZA CU COSTITA AFUMATA INGREDIENTE: o varza murata de aproximativ un kg, 300 g costita afumata, trei linguri cu untura, o lingurita boia de ardei, 10 boabe de piper, sare. PREPARARE: Se taie varza murata in felii. Daca ni se pare prea acra, se spala in apa rece si se scurge bine. Se taie costita afumata, cu sorici cu tot, in felii groase de un deget. Daca slanina este prea sarata, se poate tine catva timp in apa rece cu putin lapte. Se asaza pe fundul unei cratite de fonta, unsa cu grasime, mai intai un rand de felii de varza, apoi unul de costita si tot asa pana se termina varza si costita. Se toarna deasupra o cana cu apa si se pune o lingura cu untura. Se acopera cu o foaie de varza, se da la cuptor si se lasa sa fiarba inabusit 3-4 ore. E mult mai savuroasa grasa si bine scazuta. Cand este aproape gata, se adauga boabele de piper si, dupa gust, se mai poate pune putina boia de ardei sau o lingura-doua de bulion. In timpul fiertului se adauga putina apa, daca este nevoie. Ca si sarmalele, este mult mai gustoasa incalzita a doua zi.