Bucate de pe Aries

Popas gastronomic la Turda si un caiet cu retete specifice celor patru etnii din zona

Cautam capatul de tara de unde sa incepem peregrinarile prin "Romania culinara", cand o savuroasa carte de bucate turdene ne-a aratat ca se poate porni si din inima tarii catre marginile ei, imaginand un soare, ori mai bine spitele unei roti in miscare. "Retete culinare turdene", volum semnat de Dana Deac, o tanara jurnalista din orasul de pe malul Ariesului, a constituit pentru noi o placuta surpriza! Constienta de valoarea culturala si spirituala a localitatii in care vietuieste, autoarea nu ezita sa propuna o dubla "introspectie culinara": una istorica - prin racordarea la mostenirea gastronomiei romane pe care antica Potaissa o lasa; si una sociologica - oferind o perspectiva etnica asupra bucatariei turdene (si ardelene, in sine), impletind retetarul cu dulceata... amintirilor.

DULCIURI. "Turda a fost celebra in anii ’40 printr-unul din cele mai cunoscute laboratoare de cofetarie din Ardeal care apartineau evreului Otto Steper venit aici din Viena. La Turda au ajuns sa guste din «cofeturile» sale chiar vedete ale cinematografiei maghiare precum Kardy Katalin si Javor Pal. Trasurile veneau regulat de la Cluj si chiar de la Budapesta (…). Otto Steper, proprietarul cofetariei, era o figura aparte, evreu cu cioc si mustati albe, inalt si impresiona prin faptul ca isi aducea retetele direct de la Viena si incredinta prepararea prajiturilor unui cofetar maghiar (…)." Aici, la Turda, spun localnicii, in laboratoarele de cofetarie ale lui Steper a fost preparat, cu glazura de zahar ars, pentru prima data, tortul "Dobos".

RETETA. Ai nevoie de "12 oua, 350 g zahar pudra, vanilie, 250 g faina. Pentru crema e nevoie de 300 g unt, 3 linguri de cacao sau ciocolata, 250 g zahar, 6 oua intregi si doua galbenusuri. Pentru glazura e nevoie de 150 g zahar si putin unt. Se freaca galbenusurile cu zaharul si vanilia. Separat batem bine albusurile si adaugam faina, apoi turnam compozitia de galbenusuri amestecand incet de jos in sus. Pe dosul tavii, din aceasta compozitie se coc 14 foi. Pentru crema, separat, cele 6 oua si cele doua galbenusuri le batem bine pe marginea sobei, ca sa se ingroase. Lasam sa se raceasca batand in continuare. Frecam spuma untul cu cacaua, 250 g de zahar si amestecam cu untul spuma. Ungem foile si le asezam una peste alta. Deasupra punem o glazura din zahar ars care se va taia cu un cutit incalzit in foc, pana cand nu se raceste complet."